Вопросы по Грюйеру

[Серёга 76]

Сегодня впервые делал Грюэр, возникли вопросы, поэтому обращаюсь к обществу за ответами. Кто, что думает о применении STI-12 для изготовления этого сыра? И ещё. На форуме люди пишут, что для первого прессования подвешивают зерно в мешке в горячей сыворотке. Мне показалось удобнее осевшее зерно придавить толстым блином из пищевого пластика ( вырезал из 15мм разделочной доски) и сверху придавить. Придавил 4-х литровым бутылём с родной горячей сывороткой. Нигде об этом не читал, поэтому спрашиваю мнение коллег по этому поводу. Всё, запищал таймер, надо пойти перепеленать головку и увеличить вес на прессе.

[cheesehead]

Про прессование зерна под сывороткой при изготовлении Грюйера почитайте здесь здесь. Там же найдете краткое описание нужных культур.

[Серёга 76]

Про прессование зерна под сывороткой при изготовлении Грюйера почитайте здесь здесь. Там же найдете краткое описание нужных культур.

Выводы после прочтения статьи. Похоже я поздно провёл «тест на сжатие», мой шарик не распался при перебрасывании из руки в руку. Автор пишет о 1-м прессовании:"Я собираю зерно в задней части ванны, используя пластину, которую я сделал, накладываю на массу пластиковые пластины толщиной в полдюйма, а затем использую 5-галлоновые ведра, чтобы сжать массу вместе. " Значит это я выполнил правильно. И ещё, думаю автор не возражал бы против STI-12.

[Серёга 76]

Вчера прессовал зерно Грюэра под сывороткой. Потом прессовал тесто сначала в марле весом 1кг-30мин, 2.5кг-1 час, 5кг-1 час и каждый раз выдавливалось некоторое количество белой сыворотки и прилипала марля. После 5кг выдавилось совсем мало, но головка ещё слегка расплывалась без формы на доске. Поставил под английский пресс с весом 2.5кг -1 час. Этот пресс умножает вес на 26-ть. Выдавилась ещё сыворотка и головка стала похожа на ежа. Переодел её в ситец от старой наволочки и вернул под тот же пресс. Теперь она стояла так 12 часов .Раздел и увидел прилагаемые картинки.

[Серёга 76]

.

[Серёга 76]

Теперь головка снова стоит под тем же прессом с 2,5кг*26, может всё-таки наберёт достаточно кислотности, чтобы не липла к ткани и не рвалась. Подержу ещё часов 10-12-ть и проверю.

[cheesehead]

1. Кислотность при прессовании скорее всего недостаточная, отсюда сильное прилипание ткани. Либо ткань не очень подходящая для прессования, с таким я тоже сталкивался.
2. Такое злобное прессование Грюйеру не нужно. Сдуру можно все что угодно сломать Лучше добиться нужной кислотности и сыр сам собой станет тверже, без лишних усилий. Если хотите, чтобы головка не расплывалась и сохранила форму цилиндра просто сразу из-под пресса отправляйте ее в холодный рассол и переворачивайте в рассоле несколько раз пока весь сыр не остынет.

[Серёга 76]

Спасибо за реакцию. У меня нет РН-метра, но видимо надо было не просто вымешивать 1 час , потом делать тест на сжатие, а каждые, скажем , 10мин пробовать сжимать. Тогда я бы поймал момент , когда достаточно вымешивать. Хотя этот момент и не связан с недостаточной кислотностью напрямую. Может надо больше дать времени между внесением РЗ и внесением CaCl2 и CHY-MAX, чтобы кислотность в это время набежала. Применял Рз Флора Даника 47гр + РЗ STI-12 150гр 10 мин. Думаю, из-за малого времени экспозиции была недостаточная кислотность и ,как следствие, ТФ 25мин. Мультипликатор 3. Чувствую, что заблудился.

[Серёга 76]

Головка простояла под англ. прессом под давлением 2.5кг*26 ещё 9 часов и полностью закрылась. Ткань отделилась без ущерба сыру, вес 1009гр, положил в насыщенный рассол.

[Серёга 76]

После 12 часов в насыщенном рассоле появились глубокие трещины. Сейчас головка сохнет на дренажном коврике накрытая двумя слоями органзы , чтобы сохла медленнее. Т 13°С RH 87% . Пожалуйста, комментируйте.