Сообщение
cheesehead » 24 янв 2017 12:49
Давайте аккуратней, не будем вводить в заблуждение других людей. Особенно тех, кто только начинает. Для них это может закончиться моральным ступором.
Смесь лактококков lactis + cremoris это типичная мезофильная гомоферментативная стартерная культура. Газообразование отсутствует, вкус сырно-ореховой группы.
Культура, где присутствуют лактококки подвида diacetylactis гетероферментативная. Сбраживает цитраты с образованием углекислого газа и диацетила. Углекислый газ "открывает" текстуру (образует глазки) а диацетил придает сыру сливочно-масляный вкус.
Лейконостоки слабые кислотообразователи, но так же утилизируют цитраты, усиливая и газообразование и масляную составляющую вкуса.