Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Olav писал(а):Здравствуйте!Хочется получить идеальный сыр,но пока результаты мне не очень нравятся.Нужна критика и подсказки.
рецепт
(без пастеризации,пока нет возможности,но очень хочется)
1. нагрев молока до 37
2.Вносим рабочие закваски 2/3 термофилов+1/3 мезофилов (не ароматообраз),всего 1%
(оговорка-при внесении 1,5% рабочей закваски при сливе сыворотки кислотность упала до 6-5,9,перед посолом 5,1-5,2,сыр очень кислил)
Выдержка 10 мин.
3. Вносим фермент,определ.флокуляцию,мультипликатор 3.
4.Нарезка калье 1,5 на 1,5 см.Выдержка 10 мин.
5. Нагрев до 43 гр. с перемешиванием.
Выдержка 10 мин.рН 6,2-6,3"вот здесь я не выдерживаю, сразу в формы"
6. Слив сыворотки
7. Выкладка в формы.
8. Водяная баня при 60 гр 1,5 часа,переворот каждые 30 мин.Баня 50°С
9. Выносим в формах в прохладное место,тем-ра примерно 15 гр на ночькомнатная температура максимум три часа, далее в рассол
рН перед посолом 5,7-5,8
10. Посол в насыщенном растворе на 100 гр 1 час.
Выход 13-14%.
Выдержка в холодильнике при тем-ре 12-14 гр. Влажность стараюсь поддерживать 80-90%.3-4 дня в ноу фрост холодильнике - и в вакуум, далее простой холодильник - около 11°С
Несколько фото,разные приготовления.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя