Приличный сыр без Даниско и Углича

[Dora]

Ряженка с печки - это вероятно лучший вариант для пармезана при отсутствии культур
Сыр этот египетский, кстати, называется Рас. Я о нем в вики вычитал. Источник, конечно, так себе, но, повторяюсь, пока не копал https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Рас_(сыр)
Пишут, они его прополисом обмазывают для предохранения от плесеней. Dora, может Вы возьмете на вооружение. Вместо прополиса, наверно, можно медом обмазать. Он также обладает мощными противомикробным свойствами.

А чем, кстати, можно будет окурить каморку, когда станут не по карману импортные бактерицидные лампы?

Убирайтесь по чаще и мойтесь пару раз в неделю Флора человека заселяет новое помещение за несколько часов.

Очень хочу попробовать сделать сыр, как предложил Павел, и на ряженке.

Поделитесь пожалуйста ссылкой на совет, ну или просто перескажите

на "самоквасе"(с приличным результатом) - вообще космос...

У меня последний раз одна головка из 7ми сулунуги вообще с выходом 1560гр получилась с 10л
Конечно я напортачила с закваской (первоначальную сырую сыворотку сначала залила в обрат, а сыр уже сывороткой из под откидного творога сквашивала, так больше не буду), поэтому вкус совсем не фонтан получился - слишком кислый. Но выход меня поражает. Себестоимость просто тает на глазах
Совершенно не призываю к моей антисанитарии. Но думаю, есть вероятность того, что бак культуры специально держат в таком состоянии что бы выход был всегда стабильно усредненный, и хоть залейся хлористым, а производительность не поднимешь. Т.ч. думаю разводить свои культуры очень имеет смысл.

Недавно читал книгу о сыроделии начала прошлого века...

в переиздании какого года?...

Так вот, пока сыроделие не вышло на уровень лабораторий со всем остальным, вами перечисленным, так и пишут, что качественного сыра ремесленники и артели получали 10% от общей продукции

Т.е. это выход сыра 100гр на 1л молока?

[Alex USSR]

**Т.е. это выход сыра 100гр на 1л молока?**
Dora, причем тут выход???
Это качественного сыра 10 головок из 100!..

[kolka]

Есть над чем подумать, и не возвращаться к палке-копалке...

Если уж и в правду завтра война, то начнем с Адыгейского и Сулугуни...

я за мир, даже не за весь.
были такие картинки "по технологиям" :


а если укрупнено - то так:

Каждая следующая кривая, стартуя чуть позже и на результатах предыдущего развития, выносит человечество всё выше и выше по леснице развития.
Это прогресс.

если оптимистично смотреть на вещи - обвал неприменно будет, но не в каменный век-S2 "спайка" нового со старым залезет еще выше... если писсимистично - берем простыню и ползем на кладбище

[Alex USSR]

Согласен. Об этом то развитии общества и говорит "Материалистическая диалектика"

[Православный]

Поделитесь пожалуйста ссылкой на совет, ну или просто перескажите

Самый простой способ - оставляете несколько небольших порций молока сквашиваться при комнатной температуре. Потом нюхаете/пробуете каждую порцию и выбираете одну, которая не испортилась и нравится Вам на вкус/запах больше всех. Эту порцию можно заморозить и потом использовать в небольших количествах для приготовления рабочих заквасок. Все риски те же самые как при использовании не пастеризованного молока.

На мир лучше смотреть реалистично. Вот, в соседнюю страну внезапно пришла война, и несколько восточных областей живут совсем не так, как мы привыкли А это были нормальные стабильные регионы, не Сирия какая-нибудь.
С заквасочными культурами там проблемы. А молоко есть, скотина то доиться не перестала. Если вспомнить, что сыр - это способ сохранения молока, то в таких условиях производство долгохранящегося питательного продукта весьма актуально.
Сыр можно делать без электричества, греть котел на дровах, и относить на созревание в подвал без всяких вакуумных пакетов. Вместо фермента использовать сычуги. Только вот с заквасками проблема. Сухие культуры - это продукт цивилизации, чуть какой кипеш, доставки нет. Что мы и видим в этой стране.

Подведем промежуточные итоги темы
В отсутствие коммерческих культур:
1. Ведем готовую закваску из пакетика, желательно в стерильных условиях. Вряд ли при отсутствии электричества (или при серьезных перебоях в подаче) это возможно долго делать, поэтому постепенно переходим к пункту 2.
2. Несколько порций молока сквашиваем, выбираем лучшую порцию и используем. Когда эта закваска окончится, повторяем процесс.
3. Для сыров с плесенью нужно подготовить условия, предварительно заразив подвал нужными ее видами. Перед этим провести пастеризацию подвала серными шашками

[Alex USSR]

Никаких проблем с баккультурами в Луганске нет.
Они свободно приезжают к нам и... покупают, что нужно.
Нечего панику и сплетни наводить.

[Православный]

Никаких проблем с баккультурами в Луганске нет.
Они свободно приезжают к нам и... покупают, что нужно.
Нечего панику и сплетни наводить.

Наверно, потому что в Луганске этого нет, Карл?!
Как по мне, необходимость ездить в другую страну за баккультурами все же свидетельствует о некоторых проблемах.

Ссылочка на книжку о сыроделии начала века (та, где про 10% качественного сыра) у Вас случайно не сохранилась? Если бы Вы поделились ей, я был бы Вам чрезвычайно признателен.

[Alex USSR]

Потому, Клара, что они рядом и почти Россия.
30 км не могут быть некоторыми проблемами.
Ссылочку, конечно дам - в библиотеке
А книжка: Davis J.G. Cheese. v. 1. Basic Technology.
Может только год запамятовал и это не начало, а середина прошлого столетия...

[Православный]

Не буду с Вами спорить. Вам из USSR виднее.

За книжку спасибо!

[Dora]

Поделитесь пожалуйста ссылкой на совет, ну или просто перескажите

Самый простой способ - оставляете несколько небольших порций молока сквашиваться при комнатной температуре. Потом нюхаете/пробуете каждую порцию и выбираете одну, которая не испортилась и нравится Вам на вкус/запах больше всех. Эту порцию можно заморозить и потом использовать в небольших количествах для приготовления рабочих заквасок. Все риски те же самые как при использовании не пастеризованного молока.

Т.е. не ряженка, а простокваша?

Очень хочу попробовать сделать сыр, как предложил Павел, и на ряженке.