Упаковка сыра в термоусадочный пакет

[Gissar]

Добрый день коллеги! Выручайте, пока не наделал глупостей! Сварил три сыра по рецепту уважаемого Мастера и запечатал их в термоусадочные пакеты. Потирал руки- ну теперь то на сырах не должно ничего вырасти лишнего! Как бы не так! Сыры были просушены очень хорошо перед посадкой в пакеты. Протерты уксусом - 9%. Но все равно - наблюдаю под желтой пленкой рост синей плесени. Соответственно вопрос Perce? ( Почему?) Есть мысли :
1. вытащить их из пакетов к какой то матери - обтереть и снова запаковать ( но так пакетов не напасешься)
2. вытащить их пакетов - обтереть и обмазать лярдом, какао с перцем и пр.
3. не вытаскивать из пакетов - а опустить на секунд 30 в кипяток - дальше опять в холодильник ( мне это больше импонирует)
4. не вытаскивать из пакетов - а дожидаться срока созревания ( допустить бесконтрольный рост плесени)
Жду советов!

[cheesehead]

Скажите, а какие конкретно сыры, сколько они уже выдерживались до появления плесени и сколько еще планируется выдерживать?

[Gissar]

Сыр сделан по рецепту Tomme 23 февраля

[Gissar]

Извините, за неполный ответ. Плесень появилась после 9.03. Сыр должен вылежать до 15.06. При внимательном осмотре оказалось, что поражена плесенью - одна головка, две других, сделанные ранее 9.02 и 16.02 - пока чистые.

[cheesehead]

Я пробовал обрабатывать сыр горячей водой. В принципе, результат нормальный исключая то, что корка становится совсем твердой и невкусной. И после этого я не рискнул сыр выдерживать долго, мне показалось, что под такой коркой он "дышать" совсем не сможет.
Судя по времени, которое прошло с момента изготовления сыра и до появления плесени, сам сыр сделан хорошо, а плесень уже потом была занесена снаружи. Принципиально ничего страшного в образовании плесени на сырной корке в таком случае нет. Такой сыр даже получит некоторые ароматические штрихи сыров, выдержанных с натуральной коркой в настоящей "сырной пещере", в подвале, где длительное время выдерживаются сыры. Такой приятный аутентичный "старинный" аромат Есть только одна проблема - плесень может "проесть" корку. Ферментация распространится во внутрь, на сырное тесто. Это приведет к значительному искажению вкуса всего сыра и даже к его размягчению. Поскольку плесени, образующиеся сами собой в процессе выдержки могут быть абсолютно любыми, в том числе и образующими токсины, такой сыр, боюсь, придется выбросить. Но пока цела корка, никакого вреда плесень сыру еще не причинила. Я ее просто счищаю, снова обрабатываю головку уксусом и опять упаковываю.
Мой опыт показывает, что если плесень на корке появилась, она появится снова и после очистки и повторной упаковки. Следите за этим сыром особенно внимательно. Скорее всего его придется чистить от плесени опять. Том (Tomme) очень хорош уже после 2-х месяцев выдержки и великолепен после 3-х. Решать Вам, но я бы не стал эту головку выдерживать до июня. Может это знак свыше, что сыр надо попробовать пораньше?
Разоритесь один раз на обычный бытовой вакуумный упаковщик. Цена вопроса не более 3 тыр, включая специальную пленку, с которой он работает. Я на eBay купил американский, который мне обошелся в полторы тысячи с доставкой. Ну и плюсом еще на барахолке купил за 700 руб. трансформатор. Потому, что у меня ума не хватило посмотреть, что америкосовский аппарат заточен на 127 В. Зато я Вам гарантирую потом невероятное облегчение. Проблемы с выдержкой практически исчезают!

[Gissar]

Вскрыл вчера термопакет, и вот что увидел! Протер сыр водкой, оставил на сутки подсохнуть, сегодня вновь упакую товарища! Спасибо за рекомендации и советы.

[cheesehead]

Вот за это я и не люблю непрозрачные пленки! Я с плесенью на своих сырах начинаю борьбу как только появится одно-два пятнышка в миллиметр-два диаметром. А пока сообразишь, что под непрозрачной пленкой что-то не так там уже Камбазола созреет...
А про водку это ваше изобретение, или где-то описано? Я про удаление плесени этиловым спиртом нигде не читал и не слышал.

[Gissar]

Откровенно говоря, я перед моментом распаковки сыра протирал поддон водочкой, оставшейся после, ну после... Для того что бы простерилизовать его , и как то подумалось, а не протереть ли сыр водкой? 3% уксус - дрянь конечно более сильная, чем наша 40 градусная. И кроме того у моей почитаемой Мэри Карлин есть рецепт сыра с применением обтирания лимонной водкой. Правда там еще применяется B.Lines. Так что , будем видеть поглядеть, что получиться!

[Семен]

Собственно говоря каковы предпосылки к появлении зловредной плесени? У меня ни разу ничего не вырастало. Юзаю бондаж и масло. Ну еще пчелиный воск натуральный. Оно обладает антисептическими свойствами. Один раз обмазал сырную голову медом. Может быть пакеты надо дезинфицировать а не сыр тиранить .

[Семен]

В голову пришла мысль. В бытность когда я выращивал грибы проблема плесени стояла остро. Так вот я никак не мог избавится от этой напасти какую бы стерильность я бы не соблюдал. Так вот это продолжалось раз за разом триходерма возвращалась с новыми силами пока не начал облучать помещение и все иструменты бактерицидкой. Проблема была решена. Где то у вас дома живут охамевшие гады. Лампой их. Может поможет.