Приличный сыр без Даниско и Углича

[Alex USSR]

слушал лекцию по ферментации фермера из франции (с биологической научной степенью) - рассказывал что закваску йогуртовую несколько лет ведет не обновляя, в детали правда не вдавался, да и мне было интересней как глубокую подстилку "запускать".

Так у нас в России бабы деревенские ряженку тож годами делают на одной закваске... и безо всяких степеней научных. Прошляпила - пошла, взяла у соседки!
Вот идея появилась: а попробую ка сыр сделать на этой закваске... может "пошлю" по дальше и буржуев, и Углич заодно

[Православный]

Вот идея появилась: а попробую ка сыр сделать на этой закваске... может "пошлю" по дальше и буржуев, и Углич заодно

В Египте делают твёрдый сыр вовсе без закваски. Делают по мотивам какого-то византийского сыра Кефалотири (из козьего или овечьего молока). Тему, правда, не изучал ещё.

[kolka]

впринципе можно и без, но это будет "откат технологий"... массовый сыроед врятли оценит позитивно
но если стоит цель отделить "полезняки" из молока и заготовить их, непастерезованное можно и без внесения бактерий... (но наверняка по аутентичному рецепту там сычуги используют, и с ними вносят помимо фермента и "букет" микрофлоры. )

стабильности результата небудет и брака вероятно будет больше. Кислить, горчить, дырки там разные - но через 2 месяца это будет съедобно, чем египтяне (да и другие народы) наверняка и пользовались, пока к закваскам не перешли.

пастеризованное - там бактерии после процесса или умерли или ослабленны, не внесем мы нужных бактерий - внесет природа, но что попало . Вобщем просто как вспашка, а затем посев нужных культур - непосеим что нибудь всеравно вырастет... теоретически съедобное, но скорее невкусное

Так у нас в России бабы..

ну так выведать способ закваски и довести до промышленной технологии - не "на печку чтоб тёпла" а с указанием температур, кислотностей и т. п, лабороторно исследовав ктож там заводиться и как живет

[Dora]

Спасибо! Получается, если коммерческих культур нет, то один регион - один вид сыра.

Большое спасибо за тему. Я не готовлюсь к войне. Для меня апокалипсис с продуктами уже давно наступил
Поэтому тоже ищу варианты разнообразия сыров без промышленных разработок.
Как ни странно, но их вкус и консистенцию можно изменить не только за счет закваски, но и технологически.
viewtopic.php?p=26114#p26114

[Dora]

непосеим что нибудь всеравно вырастет... теоретически съедобное, но скорее невкусное

Почему сразу не вкусное? Мне моя домашняя флора нравится. Пастеризовала молоко, вносила фермент аптечный, ждала 5-6 дней. Засеивалась флора. Сверху была конечно жуть склизкая и горькая, но под ней вполне себе не очень кислый имеретинский. А сулугуни с него получается вкусный.

Кстати вот и теоретическая мысль. Можно делать сыры (или наделать мини головок) на домашней флоре, хранить их под естественной коркой (у меня часов за 12 имеретинский начал подсыхать здорово без упаковки), и брать из него часть на закваску пастеризованного молока. Опять вносить фермент, отделять сыворотку и так и будет закваска для большего числа сыров (я вношу где-то пол стакана на 10л). Это мысль пока по поддержанию заквасочных понравившихся культур.
А так да, поездить по молочникам, собрать у них по литру молока и вот так вот в мини головках сохранять. Но это если с их флоры будут вообще сыры выходить

[Dora]

Самый простой способ - оставляете несколько небольших порций молока сквашиваться при комнатной температуре. Потом нюхаете/пробуете каждую порцию и выбираете одну, которая не испортилась и нравится Вам на вкус/запах больше всех.

Я если рядом оставляю простоквашу и свежее молоко, то свежее сквашивается быстрее трех дней. Тогда надо или по разным шкафчика ставить или под крышкой держать образцы.

[Православный]

Ряженка с печки - это вероятно лучший вариант для пармезана при отсутствии культур
Сыр этот египетский, кстати, называется Рас. Я о нем в вики вычитал. Источник, конечно, так себе, но, повторяюсь, пока не копал https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Рас_(сыр)
Пишут, они его прополисом обмазывают для предохранения от плесеней. Dora, может Вы возьмете на вооружение. Вместо прополиса, наверно, можно медом обмазать. Он также обладает мощными противомикробным свойствами.
Очень хочу попробовать сделать сыр, как предложил Павел, и на ряженке. Только молока уже нет, теперь до марта ждать.
Николай, а что понадобится, чтобы закваску сохранять? Небольшая коморка, минихолодильник, плитка и лампа бактерицидная или кварцевая? Если помещение кварцевать, закваску вносить в стерелизованное молоко и хранить в герметичной таре в холодильнике, то в теории можно очень долго её тянуть. Как профессор свой йогурт
Культуры действительно дорогие, и, учитывая, что мы явно не на дне пока, и скоро снизу постучат , станут ещё дороже.
А чем, кстати, можно будет окурить каморку, когда станут не по карману импортные бактерицидные лампы?

[kolka]

давайте так - если по нормальному, то нужна лаборотория. отдельное помещение (с ограниченным доступом "непроходная" для мух, грызунов, домашних всяких кошек тоже недоступная), кафель (с обработкой чуть ли не по 2 раза в сутки) , 100м от фермы (чтобы навоз на сапогах нетаскали), с лабороторным оборудованием... душем и туалетом отдельными - СанПиНы как раз на этот случай разработаны.

Экономический эффект - скорее отрицательный, "сухими бактериями" на старте производства работать дешевле, не смотря на то что они стоят дороже, поэтому широкое распростронение сейчас у "быстрого бизнеса" последняя технология - на заквасках работать дороже, на "самоквасе"(с приличным результатом) - вообще космос... и кадры гораздо квалифицированней с каждой ступенью (ну или личная квалификация).
для стартапов проторенная дорожка - "сухими бактериями" работать, потом на закваски но из "сухих бактерий", потмом может быть и "самоквас"... от простого к сложному, когда уже есть условия и опыт...

[Alex USSR]

Культуры действительно дорогие, и, учитывая, что мы явно не на дне пока, и скоро снизу постучат , станут ещё дороже.
А чем, кстати, можно будет окурить каморку, когда станут не по карману импортные бактерицидные лампы?

Если разговор начат о катаклизме или последствиях ядерной войны, то забудьте о холодильниках, электричестве и Интернете... возможно и о сырах тоже, как и о коровах
Не нужно драматизировать и с ценами... у нас есть Углич И дай Бог, чтобы его на всех хватило.
Альтернатива, чем окурить каморку?
Серная шашка, например, если кардинально - канистра солярки, ну, или охапка хвороста

[Alex USSR]

давайте так - если по нормальному, то нужна лаборотория. отдельное помещение (с ограниченным доступом "непроходная" для мух, грызунов, домашних всяких кошек тоже недоступная), кафель (с обработкой чуть ли не по 2 раза в сутки) , 100м от фермы (чтобы навоз на сапогах нетаскали), с лабороторным оборудованием... душем и туалетом отдельными - СанПиНы как раз на этот случай разработаны.

Недавно читал книгу о сыроделии начала прошлого века...
Так вот, пока сыроделие не вышло на уровень лабораторий со всем остальным, вами перечисленным, так и пишут, что качественного сыра ремесленники и артели получали 10% от общей продукции
Есть над чем подумать, и не возвращаться к палке-копалке...

Если уж и в правду завтра война, то начнем с Адыгейского и Сулугуни...