Мои сыры в натуральной корке

[regi33]

Всем доброго времени суток! Как бы я не крепился, но один сыр придется зарезать у тещи днюха, т.е. у меня просто нет выбора, тем более, что один из Карфилли уже дозрел до двух месяцев (если что у меня еще есть ). Так как в натуральной корке держу первый раз, что то боюсь на любимой теще эксперименты ставить, на фото Карфилли уже помытый в уксусно соляном растворе, до мойки забыл сфотать, сфоткал его соседа на неделю моложе, плесень на них одинаковая. Смущают неестественные красные пятна на корке, как будто кровоподтеки, надеюсь никакой патологии не нахватал пока зрел?

[regi33]

Вот еще фото

[regi33]

Только что вскрыл Карфилли...по моему очень не дурственно получилось. После вчерашней "ванны" корочка очень хорошо успела обсохнуть, и приобрела вместо запаха подвала какой то животный запах, наверно его называют запах скотного двора, запах мне очень понравился не знаю как более подробно его описать. При нарезании, сыр немного липнет к ножу, структура чуть мажущая, но это его совсем не портит. Запах на срезе немного сливочный и одновременно острый, во вкусе также чувствуется немного остроты, немного кислинки, чуть сливочный, но ничего не выпирает, все достаточно сбалансировано. Корка при надкусываии, как бы прокусывается, почти хрустит, от корки все таки есть немного послевкусия подвала, помимо животного аромата.
Теперь о косяках Так как пока не веду дневник, не могу вспомнить какие культуры туда понапихал, хотя у меня их всего четыре, две мезофилки, Углич 7К и Биоантибут и две термофилки- Углич СТБ и ТП. Делал рабочие закваски из мезофилки и термофилки (отдельно). Судя по мажущей структуре, скорей всего не досушил зерно как мне кажется, первый мой Карфилли к ножу не лип, правда зарезан был месячный.
Ниже фото того что получилось

[val3ra]

Мажущие тесто обычно появляется от жирности молока , которое в свою очередь есть причиной повышенной влажности сыра + сам жир тоже этому способствует.
Делал гауду с очень жирного молока, получился плавленый сырок "Янтарь" но только упаковкой служила головка сыра.

[regi33]

Мажущие тесто обычно появляется от жирности молока

Да, скорей всего именно так, делал из не пастеризованного фермерского, сливки естественно не снимал, сейчас пробую делать из пастеризованного бутилированного, вроде молоко не плохое, по крайней мере калье встает предсказуемо, на фермерском с одной и той же навалкой фермента клалье вставало от 40 минут до полутора часов, пока еще только подбираюсь к определению Т.Ф., изучаю матчасть так сказать.

[regi33]

Я уже начинаю бояться, что они по ночам будут выходить с балкона Может все таки почистить? На фото Томм в кофейно-оливково-перечной обмазке.

[cheesehead]

Дочиста не стоит чистить до конца созревания. Но допускать разрастания такого пушистого мицелия плесневых грибов тоже нельзя. Сыры с балкона может и не выйдут, а вот плесень внутрь головки может войти Мое мнение - почистить без фанатизма нужно. Снять то, что снимется обычной щеткой. Ну а перед употреблением счистить все.

[regi33]

Почищу конечно, но как раз за этот сыр меньше всего переживаю, первый раз когда его чистил, убедился, что плесень под обмазку не проникает совсем, обмазка успевает хорошо просохнуть и служит прекрасной защитой.

[regi33]

Почистились. Перемазывать больше не стал, на сыре после щетки осталось немного обмазки, корка совершенно сухая, оставлю в таком виде до Н.Г.

IMG_2798.JPG

[Niky]

Почистились. Перемазывать больше не стал, на сыре после щетки осталось немного обмазки, корка совершенно сухая, оставлю в таком виде до Н.Г.

Всё верно.