Пакеты для созревания сыров

[Nesterovo]

Поделитесь пожалуйста, какими пакетами пользуетесь для созревания сыров и где покупаете.
Есть принципиальная разница между термоусадочными пакетами для созревания сыров и пакетами для вакуумирования?

[Alex USSR]

Конечно.
Для созревания - устроены по системе "ниппель": туда - не пропускают, оттуда - пропускают.

Для вакууматора - просто пленка.

Это в двух словах.

[cheesehead]

Есть принципиальная разница не между видами пленки, а между двумя способами упаковки сыра для выдержки: вакуумирование и термоусадка. При термоусадке под пленкой остается на порядок больше воздуха, которым с удовольствием пользуются посторонние микроорганизмы для своего развития. Но здесь на форуме кто-то показывал очень успешное применение термоусадочной пленки. Не помню, какие сроки выдержки были в термоусадке. Надеюсь, специалист по термоусадочной упаковке присоединится к этой теме.

[LENABABENA]

Да, меня тоже мембранные пакеты интересуют. Пробовала на голландском, самом первом. Сушила в холодильнике 5 дней. При упаковывании корочка была сухой на всей головке, даже очень. Через 2 недели на поверхности головки появилась и начала развиваться в одном месте плесень черного цвета. Вскрыла, очистила тупой стороной ножа и прижгла мелкой солью. Дозревал в контейнере с периодическим обмыванием раствором уксуса. Корочка больше не плесневела черным. Сыр съели. для первого был даже и неплох.
Так же получилось со вторым голландским. Только там появилось еще и обширное пятно рыже-розовое ,с ярким дрожжевым запахом. Срезала всю корку, обмывала и сушила в контейнере. После разрезания остался легкий дрожжевой запах сверху. Но ни каких-то неправильных глазков, ни запаха дрожжей внутри нет. Конечно, при варке второго я накосячила с температурным режимом - малость перегрела при промывании. Темп теста была 48С Может поэтому дрожжи внутрь глубоко не прошли.
Вот и думай теперь - паковать ли еще в пакеты с учетом ошибок, или зреть в натуральной корке. Все-таки пакеты удобнее контейнера, в холодильнике держать проще, хвататься опять же можно всегда.
А ваше мнение?

[van11]

А головка чем-нибудь обрабатываться перед пакетированием?Если да,то чем?

[Семён]

А ваше мнение?

viewtopic.php?f=32&t=1782&p=16505#p16505- это моё мнение

[svetlen]

Иногда пользуюсь ваккумными и термоусадочными пакетами. По моему небольшому опыту, могу сказать, что сыр перед упаковкой должен созревать, и дышать не менее 3 недель, а лучше 4 недели и только тогда лежит хорошо без влаги, плесени и т.п. Кстати с воском те же результаты самое меньшее 2 недели созревания без покрытия.

[Елена+]

Есть принципиальная разница не между видами пленки, а между двумя способами упаковки сыра для выдержки: вакуумирование и термоусадка. При термоусадке под пленкой остается на порядок больше воздуха, которым с удовольствием пользуются посторонние микроорганизмы для своего развития. Но здесь на форуме кто-то показывал очень успешное применение термоусадочной пленки. Не помню, какие сроки выдержки были в термоусадке.

Сроки выдержки в термоусадочной вакуумной плёнке любые !!! Т.е. как мне советовал производитель: 5 мес ( это срок на использование термоусадочного пакета ) держите на созревание, потом вскрываете, если надо обмываете ( приходилось первое время, т.к. сыры делала с цельного молока и они источали жир, но после знакомства со статьёй Павла о значение белок/жир в молоке для производства сыра, стала снижать жирность молока и сыры перестали источать жир ), обсушиваете и снова запаковываете и так хоть год, хоть 2 или 3. Самое длительное созревание, выдерживала пармезан, 1,5 года, по этой схеме: меняла пакет каждые 4-5 мес.

Вот последняя упаковка :
маасдам

PA270929.JPG

Wine & Cheese

PA270931.JPG

[Елена+]

Вчера крякнул комп не дописала.
Созревание в вакуумной термоупаковке в спец холодильнике Т 11-13*
Здесь разные сроки упаковки: 4 мес ( светлый зима-весна ), 2 мес ( жёлтый майский ), 2 недель.

хранение.JPG

Как видно воздуха нет, упакован сыр герметично ! и плесни тоже нет. Если сыр просушен хорошо, то и влаги на поверхности не бывает. Раньше был небольшой выход жира на поверхность, но это я в то время не знала как считать жирность молока для определённого сорта сыра, сейчас такой проблемы нет.
За всё время использования такого вида упаковки плесени на сыре не было ни разу.

[arenys]

Добрый вечер сыроделы!
Прошу совета.
Есть ли информация о созревании сыра в обычной пищевой стрейч-пленке ?
У нас продается стрейч-пленка из полиэтилена, толщина 8 микрон.
Если такой пленкой плотно сыр упаковать в несколько слоев, будут ли потери влаги существенными ?
Про плесени не спрашиваю, так как если и появятся нет никаких проблем снять пленку - протереть и упаковать заново.

Спасибо.