Жирность молока и фермент

[hababena]

Практики, помогите пжл.
Жирность молока как-то влияет на сворачиваемость молока от фермента?
Я правильно понимаю, что чем жирнее молока, тем больше надо фермента? Или жирность никак не влияет? У поставщика жирность скачет от 3,6 до 4..

Заранее спасибо!

[cheesehead]

Жирность почти не влияет на образование сгустка под действием фермента. Но чем выше жирность, тем больше влажность сыра при том же процессе изготовления. И бОльшая жирность может влиять отрицательно на образование сгустка при гомогенизаации молока или другом сильном механическом воздействии. Например при неоднократном перекачивании насосами большой производительности.

[hababena]

Спасибо!!!!

[hababena]

А как можно корректировать влажность? Я понимаю, что это уже неоднократно писалось. Но в голове дыра.
Я правильно понимаю, что если молоко жирное, сырная масса влажная, чтобы уменьшить эту влажность я дольше вымешиваю зерно? Например, не 30 мин, а 40?
А если с изготовлением камамбера, где сгусток особо не мешается, как там быть? Сушить в формах не 24ч, а 48ч, например, так?


Резюмируя, мои мысли, если что не так, поправьте.

Влажность сырного теста можно уменьшить следующими способами:
1. увеличение времени вымешивания зерна
2. увеличением времени сушки в формах
3. увеличением частоты переворачивания в формах?
4. Увеличением числа переворотов в формах?

[Маленьких]

1. Уменьшением мультиплекатора.
2. Чем меньше нарезка сгустка, тем больше потеря влаги при перемешивании сырного зерна. К примеру, сгусток у сыров с высокой температурой второго нагревания: Грюйер, Эмменталь и пр., нарезают, чем меньше, тем лучше. По окончанию вымешивания сырное зерно должно быть размером с рис.

[hababena]

Спасибо огромное!

[cheesehead]

Обращайтесь иногда к блогу. Про контроль влажности есть целая статья.