Эмменталер, работа над ошибками

[Eduard]

Итак, решил делиться с нашим сообществом, не только успехами но и не удачами. Возможно мой опыт кому то пригодиться.

Дата варки 12.09.16
Исходные ингредиенты:
Молоко 24,4 л., нормализовано до 1,14, рН сырого 6,73, рН пастер. 6,63
Propionibacterium shermanii (PS) 1/4+1/16, давно лежали в холодильнике поэтому доза увеличена, фирму производителя не помню
Композиция рабочей закваски (РЗ) составлена на основе изучения ТИ Danisco и Chr.Hansen
ТА61 0,5%
ММ100 0,25%
LH100 0,3%
CaCl 6 гр. безводной соли, из расчета 24 гр. на 100 л
Фермент жидкий (химозина 85% +пепсина 15%) 5,5 мл.

ПРОЦЕСС

1. Внесение PS, выдержка 5 мин.
2. Внесение РЗ+CaCl, выдержка 3 мин.
3. Внесение фермента, ТФ=12
4. Мультипликатор 3=36 мин.
5. Нарезка вертикальна и горизонтальная, пауза 3 мин. рН сыв.=6,52
6. Вымешивание без нагрева, удаление сыворотки 3 л.
7. Внесение пастеризованной воды 2,4 л. с t=60C, начало нагрева до 51С, время нагрева 30 мин.
8. Тест на влажность, досушка 0 мин.
9. Осаждение зерна, 10 мин. рН сыв=6,29
10. Слив сыворотки до уровня зерна, прессование под сывороткой, 20 мин.
11. Выкладка в формы

I прессование, вес 18 кг. 30 мин.
II прессование, вес 22 кг. 60 мин.
III прессование, вес 30 кг. 8 часов
Убрал на посол, вес головки 2502 гр (выход 9,9%) рН головки 5,45
Солил из расчета 6 ч на 1 кг сыра

Первая холодная выдержка при T=12-14C RH 85-95%, 9 суток
Бродильная камера, время брожения 18 суток, температура играла от 24-27С
Холодная выдержка при T=12-14C RH 85-95%, до сегодняшнего дня

Интересно послушать мнение коллег, какие ошибки просматриваются из предоставленного материала

Свои выводы опишу позже....

[Маленьких]

Эдуард, а первый вес 18кг. не многоват?
Заперли наверное сыворотку в межзерновом пространстве. Вот механические глаза и получились.
Интересно тоже правильный ли мой вывод.
И холодной выдержки перед тёплой совсем не было?
Павел как то говорил, что надо на холодную выдержку 2 недели отводить для формирования глазков, а потом уже в тепло переносить.

[Eduard]

Эдуард, а первый вес 18кг. не многоват?
Заперли наверное сыворотку в межзерновом пространстве. Вот механические глаза и получились.
Интересно тоже правильный ли мой вывод.
И холодной выдержки перед тёплой совсем не было?
Павел как то говорил, что надо на холодную выдержку 2 недели отводить для формирования глазков, а потом уже в тепло переносить.

Про холодную выдержку, забыл написать, исправлю Спасибо!

А вот про связь механических глазков с запертой сывороткой мне самому интересно, подождем комментарии Павла

[Тата]

Я пока не делала сыры этой группы, а только изучала и расписывала рецепты и там было написано, что Мааздам нагрев до 39 С, Эмменталь ( Ярлсберг ) нагрев до 42-45 С, так же после добавления горячей воды Эмменталь ещё дополнительно вымешивают 20-30 минут.
Вы пишите, что нагрев до 51 С - это не многовато будет? Мне тоже очень интересно мнение коллег.

[cheesehead]

Эдуард, а как конкретно Вы солили сыр? Какая температура рассола? Я поясню к чему вопрос. Если оставить в стороне вопрос газообразования, а оно недостаточное на мой взгляд, то явно видна недостаточная пластичность сырного теста вплоть до сплита - разрывов в месте газообразования. С кислотностью у Вас все по прописи. Вы электрод прямо в головку сыра вводили при измерении кислотности перед посолом? Если сыр сразу после прессования шел в холодный рассол, значит жирность слишком низкая или как уже сказали усилие первого прессования или и то, и другое вместе. Других причин не могу найти. Ну разве что маловата по времени первая холодная выдержка. Это могло способствовать потерям углекислого газа при выдержке теплой. Но к пластичности сырного теста это не имеет отношения.

[Eduard]

Эдуард, а как конкретно Вы солили сыр? Какая температура рассола? Я поясню к чему вопрос. Если оставить в стороне вопрос газообразования, а оно недостаточное на мой взгляд, то явно видна недостаточная пластичность сырного теста вплоть до сплита - разрывов в месте газообразования. С кислотностью у Вас все по прописи. Вы электрод прямо в головку сыра вводили при измерении кислотности перед посолом? Если сыр сразу после прессования шел в холодный рассол, значит жирность слишком низкая или как уже сказали усилие первого прессования или и то, и другое вместе. Других причин не могу найти. Ну разве что маловата по времени первая холодная выдержка. Это могло способствовать потерям углекислого газа при выдержке теплой. Но к пластичности сырного теста это не имеет отношения.

Емкость с рассолом стоит в холодильной камере, температура воздуха в камере 12-14С, сыр поступал сразу после прессования

Разрывы все образовались по месту соединения пластов, поясню, при прессование под сывороткой использую круг диаметром под сырную ванну, поэтому пласт получаеться тонкий и при складывания пластов в форму образуется три уровня. На нижней фото как раз видно три уровня.
Данная проблема прослеживалась во всех моих сырах прессуемых под сывороткой, сначала думал что круг при отпускания на зерно был холодным и тем самым сильно охлаждал, пробывал греть круг перед прессованием, не помогло. Проблема решилась после включение в процедуру этапа самопрессование в течении 30 мин., и уменьшения начального груза прессования. Сегодня прочитал у Елены+ вариант прессования под сывороткой после выкладки в форму viewtopic.php?f=11&t=2425, хочу попробовать такую методику.

По жирности: исходное молоко жир 3,71 белок 3,26 P/F=0,87; после нормализации жир 2,78 белок 3,19 P/F=1,14

По длительности первой холодной выдержки.... крайняя партия была поделена на два, первая выдерживалась 7-10 дней, вторая 12-15 дней. У первой партии головки вздулись лопнули на 5-9 день в бродилке, вторую выдержал 15-17 дней и отправил холодную камеру, головки не лопнули! Еще отличие, у первой фермент был жидкий, у второй микробиальный Micozim

Еще одно предположение: Ввиду очень малого времени посоле 1/6, пропионовокислые имеют возможность для бурного роста, следующую партию планирую солить 1/10 при весе головки 3 кг.

Замер рН провожу сразу после прессования, срезаю переливы и этим обматываю электрод

[cheesehead]

Эдуард, пусть мое предложение покажется немного неожиданным, но по-моему стоит этап прессования под сывороткой исключить совсем. Я для себя пришел к выводу, что прессование под сывороткой позволяет получить полностью или почти полностью закрытую текстуру сырного теста. И с газообразованием это не очень-то совместимо. Если газообразование относительно слабое, как в случае, например, использования диацетильного лактококка при изготовлении Гауды, прессование под сывороткой дает почти закрытую текстуру с редкими газовыми глазками. А вот при использовании пропионовокислых бактерий что-то я начал сомневаться вообще в применимости этого технического приема. Если не прессовать под сывороткой, то глазков будет больше и их средний размер уменьшится. Но и вероятность сплита уменьшится в разы.
И еще. Я не уверен в точности измерения pH при обматывании обрезью электрода. Жарко было в помещении, когда Вы прессовали свои Эмментали?
P.S. На фото "про хэлоуин" газообразование вполне себе приличное.

[Eduard]

На крайнем фото, пропионовокислые другого производителя (Becar) с максимальной дозой внесения 1 DOSI на 500 л смеси, по этому думаю и глазки другие.
Температура стабильно при прессование держится 25-27С
Про соль, мое предположение верно?
Еще, про фермент писал, это может повлиять?

[cheesehead]

Ну значит Бекар оправдал кредит доверия
Соль да. Недостаток соли может вести в том числе к порокам структуры. А вот фермент почти наверняка значения не имеет если образование сгустка происходило в нормальное время. При длительной выдержке при изготовлении сыра с некоторыми ферментами могут возникать пороки вкуса. Но и только. Мы же сейчас не это обсуждаем.

[Maxslim]

Жирность у Эмменталя должна быть в районе 50%, то есть жирность смети при Вашем молоке около 3,3.

Согласен с Павлом, что прессование под сывороткой дает почти закрытую структуру(хотя на Маасдаме у меня с дырками все ок) . Но тут нужно подбирать параметры под свою ситуацию. Эмменталь совсем "дырявый" не должен быть.


PS Я чет не совсем понял: вы раскисляете водой сыворотку? В Эмментале этого не делают- прямой нагрев.