1. есть ли где на форуме таблица с мультипликаторами для разных сыров. Нет, я конечно нашла информацию типа такой: мягкие сыры - 3,5- 8, твердые сыры 2,5 - 4, полутвердые 1,5 - 3. Но для меня это колоссальный разброс
К примеру, точка флокуляции 20 минут, мягкий сыр, при мультипликаторе 3,5 выдержка 70 минут, а при 8 - аж 160 минут!! Логично было бы, чтоб в рецепте к каждому сыру была указан конкретный мультипликатор. Но я и этого не нашла. Почитав кучу тем и после неудачи с камамбером, я решила все делать по науке, с измерением уровня РН на каждом этапе, чтобы хотя бы понимать, в чем косяк, в молоке, ферменте, заквасках или моих кривых руках. Но и эта информация доступна далеко не в каждом рецепте сыра.
И наконец, дозировки. В большинстве тем тут я нашла информацию следующего характера: 9.10 - взял 10 литров молока, 9.15 - добавил закваску, 9.45 - добавил фермент и т.д. Вопрос, сколько вешать в граммах? Пытаясь как-то систематизировать информацию в своей голове, я пыталась найти ответы на вопросы на других интернет ресурсах в рецептах и в инструкциях к закваскам. И вот, что имею. Термофильная закваска Danisco TA45, в инструкции 1/8 ч.л. на 8-15
литров молока, в рецепте с указанием этой же закваски 1/8 на 4! л. молока. Сколько таки добавлять? Или это совершенно не важно и можно бухнуть на глаз? Ну я прямо срочный конкретный вопрос, в процессе варка имеретинского сыра, добавила хлористый кальций и закваску, через 10 минут надо по рецепту добавлять фермент. Какой должен быть уровень РН в момент внесения фермента?
Приношу тысячу извинений, если задаю глупые вопросы, и очень прошу ткнуть носом в нужную тему, если в ней есть уже ответы на мои вопросы!
