Точка флокуляции 2 часа 6 минут ( что делать ? )

[sally555]

С этим ферментом у меня первое использование, всё-таки мне не верится, что проблема из-за фермента. Посмотрим, что будет с следующим сыром. По крайней мере надо понять всё-таки что произошло.

Раз у вас первое использование фермента, может с дозировкой промахнулись, понимаю что 2 часа это слишком много для промаха, но все же. Вы предварительно не испытывали фермент на небольшом объеме молока?

[Тата]

Я уже думала над этим - попробовать фермент на молоке из магазина или из бочки конкурентов.
Ещё дополнительный вопрос - такое могло быть из-за очень высокой жирности молока?

[Eduard]

Доброго дня! Тата
Есть похожий опыт, при смене фермента ТФ наступала с опозданием, при том, что доза внесение соответствовало рекомендованным! Увеличение дозы не помогло. Проведя анализ, понял, что дозу внесения старого фермента увеличивал постепенно в течении месяца, на этот факт не обращал внимания. Это сподвигло сдать молоко на микробиологию, к сожалению а может и к радости, анализ показал соматику более 1 500 000, редуктаза второй класс, сорт молока ниже второго!!!
Сменил поставщика молока с анализами соматика 290 000, КМАФАнМ 90 000 все стало замечательно работать!

[Alex USSR]

Частенько делаю сыр из парного молока, разницу вижу только во времени постановки зерна.
У вас фермент МЗСФ?
Пользуюсь продукцией этого завода несколько лет - прекрасные результаты.
Есть одна особенность: раствор фермента должен настояться не менее 20-30 минут.

Что делать в подобной ситуации?
Думаю, что творог.
И вопрос не по теме: а зачем вы РЗ заквашиваете молоко 30 м.?

[Тата]

Несколько месяцев ( как только начала заниматься сырами ) пользовалась сухими БК, видимо от туда в остаточной памяти и осталось - дать поработать бактериям подольше.
Всё таки я сделала сыр, сыр получился довольно таки влажным внутри, через 2 дня у него одна сторона как бы слегка "провалилась" ( стала морщинистой ), как только сыр окончательно подсохнет- закрою его полисвэдом, ждать то всего 3 недели
На пятницу договорилась по поводу молока, посмотрим что получится.
На фермент не грешу вообще, фермент однозначно свежий, я как только вскрыла внешнюю упаковку ( вторую упаковку ещё даже и открыть не успела ) сразу появился сильный специфический запах. Да и потом, после 2 часов 6 минут калье было очень и очень упругое.

[Alex USSR]

При использовании РЗ в кол-ве 2% от общего объема достаточно 10-15 мин, а так у вас кислотность будет мама не горюй.
А скажите уже для точности марку фермента и сколько вы его внесли?

[Тата]

Сычужный фермент СФ-85 от МЗФС, № партии 24, дата изготовления 05.09.2016, разводила 0,25 грамма для 10 литров молока

[Inadir]

Тата, вы уже использовали повторно этот фермент? Как результаты?

[Alex USSR]

Сычужный фермент СФ-85 от МЗФС, № партии 24, дата изготовления 05.09.2016, разводила 0,25 грамма для 10 литров молока

Именно этим ферментом пользуюсь, где-то на форуме писал об этом ферменте.
Доза рекомендованная изготовителем, а настаивали раствор 30 мин ?
Как-то за суетой забыл и использовал свежеразведенный - тф ушла далеко от 15 мин... но не на 2 часа.
Раз с ферментом с вашей стороны все правильно, то, как советовали коллеги, придется сделать пробу на это молоко и на молоко другого поставщика.

[Тата]

Про фермент с МЗФС я всё прочитала перечитала ещё до того, как поехала на завод за ферментом. Спасибо форумчанам. Спасибо Роману за контактные данные с заводом.
Сегодня использовала этот фермент второй раз - всё нормально, ТФ=17 минут.
С водителем пообщалась, он сказал, что в гигиене бочки ничего не менял. Вообщем фантастика. Видимо звёзды так встали . Надеюсь, что в дальнейшем эти звёзды будут стоять правильно.