Качотта

[Lee]

Добрый вечер.
Проблема возникла. Делал все как уже миллион раз.
Молоко пастеризованное (у того же поставщика) нагрев до 38, хлорид, закваска 2% мезо и термо, ТФ мульт 3, вымешивание и нагрев до 46, тепловая камера...
А вот здесь сгусток фактически потек в отвертия форм?!?! Да так, что проблема достать и перевернуть... Что это такое?
Из сыворотки получилась очень странная рикотта, да и выход заметно меньше чем обычно...
Вопрос, что дальше? Солить и выдерживать как обычно?

[Семён]

тепловая камера...
А вот здесь сгусток фактически потек в отвертия форм?!?! Да так, что проблема достать и перевернуть... Что это такое?

Ни разу такого не видел. тепловая камера... Какова Т в этой камере? Если выше 55°С, то не удивительно. Форму обкладывали тканью? Я бы выковырял такое тесто из формы и съел.

[Lee]

Влажная камера в виде духовки с температурой 50. Все делал как обычно...
Ничего никогда не течет...

[Lee]

Я бы выковырял такое тесто из формы и съел.

3,5 кг сразу не съешь...

Вопрос в чем причина такого поведения теста?

[cheesehead]

До того, как сыр "потек" из форм однозначно было видно какие-то другие отклонения. Не бывает так, что сгусток нормальный, нарезка без проблем, при вымешивании "не пылит" а потом раз, и вытек сыр из формы. Опять "делал как обычно" не соответствует действительности.

[Lee]

В том то и вопрос, что отклонений не замечено... Нарезка нормальная, сыворотка той же прозрачности... Единственное что было не так: как только выложил в формы зерно очень быстро слиплось ... Можно было сразу переворачивать...

Выход рикотты из сыворотки на 30% меньше... После добавления кислоты плохо свернулась...

Такой эффект может дать перевод коров на другое питание?

ПС. Процесс всегда идет одинаково, что по минутам, что по градусам, что по миллилитрам... Технология отработана...

[cheesehead]

Единственное что было не так: как только выложил в формы зерно очень быстро слиплось ... Можно было сразу переворачивать...

У меня лично так и бывает всегда. Только заполнил формы - сразу же первый переворот. Вот только раньше Вы писали что зерно течет из форм, т.е. не слипается а теперь что слиплось слишком рано. Я теперь не понимаю, в чем же на самом деле была проблема.

Такой эффект может дать перевод коров на другое питание?

Да, может. Изменение свойств молока может уменьшить количество растворимых белков и увеличить их агрегацию с казеинами.

[Lee]

Главная проблема, что сыр потек. А то что зерно сразу слиплось в единый ком - это я написал про то, что было не так как всегда...
После посола головки оказались в мелких трещинках...

Поставщик молока после моей жалобы сказал, что они, оказывается, переохладили молоко... Типа молоко находилось какое-то время в районе 0 градусов.
Могло это так сказаться на свойствах?

[NatalyMur]

Тема переохлаждения молока меня очень интересует. Моя молочница никак не может справиться с молоком- то с pH 6,3, то с глыбами льда из молока. Но вот сыр не трескался, если молоко было переморожено (делала тоже качотту).

[Alex USSR]

Хм. У меня аналогичный практически случай - буквально на днях сырное зерно получилось таким, что сквозь лавсан проходило, а после посола головка потрескалась по зернам и буквально рассыпалась при разломе.
В причине не совсем разобрался, но грешу на "заварку" зерна - проморгал температуру нагрева и он был значительно быстрым.