Качотта "с дырками"

[edmi2000]

Подскажите, пожалуйста, сколько времени Вы охлаждали сыр при комнатной температуре после бани и сколько выдерживали после этого в холодильнике перед посолом?

[Фёдор]

В бане 30 минут, потом охлаждал, переворачивая головку в форме, часа 4 или 5 (точно не помню). Потом наступил вечер и я закинул формы в холодильник. Лень было среди ночи просыпаться и вынимать сыр из рассола. Так что выдержка в холодильнике не обязательна, просто у меня так вышло в этот раз. Утром достал из форм и положил в рассол. Сам посол я всегда делаю в холодильнике, в холодном рассоле.

[Маргуся]

]Проникшись духом экспериментов, я тоже решила попробовать сделать что то подобное.Только кроме используемых Фёдором заквасок добавила Бк Углич Л так сказать для улучшения рисунка сыра.Вот что получилось через 10 дней.

image.jpg

image.jpg

Если без описания процесса на первый взгляд это нормально или нет?

[cheesehead]

Если без описания процесса это нормально или нет?

А если не лениться и описать?

[Маргуся]

Ну что ж придётся писать хочется все же мнение эксперта прочитать. Так вот: молоко 32 л непастеризованное нагрела до 38 т.к. Закваски замороженные: Углич ТНВ 500 мл, 7К 120 мл, Л 120 мл , добавила липазу, фермент 3/4 ч Л сухой разбавленный в воде. ТФ 11мин Мультипликатор 3,5. Нарезка мелкая 1на 1 на1 Выдержка 10 мин. Нагрев до 43С за 35 мин. Опять выдержка 10 мин, слив сыворотки и по 3 формам, через 10 мин перевернула и на водяную баню на 2,5 часа с переворотами каждые полчаса, t воды в бане поддерживала 55-60 С. Потом 2 ч при комнатной t в формах, затем один час в холодильнике, затем посол 26 часов в холодильнике.Вес перед посолом 1230,1100,540 Обсушила и в холодильник. Через 6 дней 2 головки начали менять форму т.е. Округляться не сильно(сначала я думала что мне кажется) а одна головка нормальная. Прошло 10 дней я не выдержала и разрезала самую маленькую и вот такой результат.Я уже с 10 раз делала сыр по такому рецепту только с разными РЗ и молоко из одного источника и на следующий день я делала сыр только без Л. Такого не было. Вот поэтому вопрос: это работа диких бактерий или ???

image.jpg

[Маргуся]

image.jpg

[cheesehead]

У Вас свой рецепт, без контрольных точек по кислотности мне трудно оценить насколько он соответствует моему. Из общих соображений вроде должно получаться практически то же самое. Если конечно не считать того, что молоко Вы не пастеризуете и что там работает кроме чистых культур сказать без анализа молока и/или готового сыра трудно.
Но пугаться газообразования в данном случае не стоит. Лейконостоки слабые кислотообразователи, но сильно образуют газ. Так примерно и должно быть в присутствии этих бактерий. Конечно, еще раз повторюсь, что при использовании непастеризованного молока никаких гарантий без анализов. На внешний вид больше похоже на нормальное газообразование в присутствии лейконостоков.
Из всего описанного я не понял для чего предназначен час в холодильнике перед посолом. Холодный рассол и так охлаждает сыр и даже эффективней из-за лучшей теплопередачи в жидкости.

[Маргуся]

Большое спасибо за ответ.А на счёт холодильника перед посолом - это рецепт с другого сайта просто на этот форум не сразу наткнулась

[Dusya-du]

Фёдор! Какой красивый сыр!
Сразу захотелось сделать, как раз думала "Может Качотту с наполнителями замутить - буду всем на НГ дарить.."
Как Вы думаете, если я возьму БК-УГЛИЧ-7К и БК-УГЛИЧ-СТБнв у меня получиться подобный сыр.
Просто из термофильных у меня только БК-УГЛИЧ-СТБнв и Термофильная закваска БК-УГЛИЧ-ТП

[Фёдор]

Мне нравятся сыры на Углич-СТБнв. Они выходят пряные, с ярко выраженным интересным вкусом. Если по Вашим вкусовым пристрастиям выдержанный пармезан больше по душе, чем молодой российский -- то смело используйте эту культуру. Если же Вы предпочитаете более спокойные и тонкие тона во вкусовой палитре, то может и не стоит.

И ещё. Если большого опыта по качотте у Вас нет, то я бы не рекомендовал сразу делать её с добавками специй. На то есть две причины: 1) качотта довольно влажный сыр. Влажность легко скорректировать временем выдержки в тепле. Но при этом изначально сухие специи в этой парилке сильно размокнут и при длительной выдержке (до НГ не две недели) могут начать портиться и загнивать внутри головки. 2) попробуйте сделать просто сыр, и поверьте, на Углич-7К и СТБнв он Вам после 3 месяцев выдержки безвкусным не покажется. А со специями потом можно поэкспериментировать, как руку набъёте.