Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

[Маленьких]

Спасибо, ребята.
Пошла искать и читать.

[Zagaus]

Уважаемые,

Помогите разобраться.
1. Это явно же не одно и тоже?
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
тогда в чем их различие в приминении в сыроделии?

2. Если в рецепте используются мезофильные бактерии, а голова рукам покоя не дает и эксперимент это наше все: если заменить мезофильные на термофильные, то на каких стадиях изготовления увеличивать температуру? Вот тот же так любимый здесь камамбер: упоминалось, что при использовании термофилов он будет дольше сохранять "упругость" и не становиться текучим. Когда использовать повышенные температуры?
При первоначальном внесении закваски, образовании сгустка и дальнейшем вымешивании или внесение закваски и образование сгустка это хочешь-не хочешь всегда 32 гр какие бы бактерии не использовались, а потом уже можно устанавливать температуру исходя из термо-мезо природы бактерий? Но где-то на форуме о рецепте, вроде, Качотты Павел писал, что итальянцы используют 42 гр на всех вышеописанных стадиях...
Как понять логику использования температуры при замене БК с мезо на термо и наоборот? Контролировать кислотность? Другие параметры?

[cheesehead]

На самом деле изменение состава стартерных культур и изменение температуры это два отдельных изменения технологии. При внесении, термо- бактерий вместо/вместе с мезо- изменения во вкусе и так произойдут. Потому как если даже более низкая температура не является для термо- культур оптимальной, это не значит, что они не будут работать совсем. Если же внести в "мезо-рецепт" термофилы да при этом еще и увеличить температуру, сыр изменится совсем кардинально. Не только из-за того, что изменится вкус. Изменениям подвергнутся и все физические характеристики сыра. Поэтому мое мнение такие эксперименты и нужно ставить в два этапа. Сначала просто изменять состав стартерных культур и только на втором этапе вносить другие изменения. Например изменения температуры.

[kolka]

Как понять логику использования температуры при замене БК с мезо на термо и наоборот? Контролировать кислотность? Другие параметры?

Мезофилы — организмы, лучше всего растущие при умеренной температуре, в не слишком горячих, но и не очень холодных условиях, обычно между 20 и 45 °C

Термофильные микроорганизмы, термофилы (thermophilic microorganisms, thermophils, лат. therme — тепло и phileo — люблю; греч. mikros — маленький и лат. organismus — живое тело, живое существо) - микроорганизмы, нормально существующие и размножающиеся при температуре выше 45°С

как понять логику определения фазы развития колоний бактерий... вот тут мне тяжело, всесторонне осветить вопрос неготов

[Zagaus]

Как понять логику использования температуры при замене БК с мезо на термо и наоборот? Контролировать кислотность? Другие параметры?

Мезофилы — организмы, лучше всего растущие при умеренной температуре, в не слишком горячих, но и не очень холодных условиях, обычно между 20 и 45 °C

Термофильные микроорганизмы, термофилы (thermophilic microorganisms, thermophils, лат. therme — тепло и phileo — люблю; греч. mikros — маленький и лат. organismus — живое тело, живое существо) - микроорганизмы, нормально существующие и размножающиеся при температуре выше 45°С

как понять логику определения фазы развития колоний бактерий... вот тут мне тяжело, всесторонне осветить вопрос неготов

Спасибо, Капитан! но это я прекрасно понимаю. Вопрос был не об этом. А о том, как менять процесс изготовления сыра, а точнее на каких стадиях и на сколько можно/нужно увеличивать (если увеличивать) температуру при смене мезофилов на термофилы.

А про болгарские бактерии также ответить можете?

[kolka]

стадия - от внесения бактерий в молоко.. бактерия попадает в неоптимальную по температуре среду или в среду заселенную другими бактериями, или и то и другое( и еще ряд факторов) - угнетается. Развиваются другие бактерии, а эту можно было сразу вылить в раковину - тот же эффект.

какую температуру держать - привел вам общие данные. Как работать с конкретным миксом бактерий - смотрите рекомендации производителя.

[Zagaus]

На самом деле изменение состава стартерных культур и изменение температуры это два отдельных изменения технологии. При внесении, термо- бактерий вместо/вместе с мезо- изменения во вкусе и так произойдут. Потому как если даже более низкая температура не является для термо- культур оптимальной, это не значит, что они не будут работать совсем. Если же внести в "мезо-рецепт" термофилы да при этом еще и увеличить температуру, сыр изменится совсем кардинально. Не только из-за того, что изменится вкус. Изменениям подвергнутся и все физические характеристики сыра. Поэтому мое мнение такие эксперименты и нужно ставить в два этапа. Сначала просто изменять состав стартерных культур и только на втором этапе вносить другие изменения. Например изменения температуры.

Ага, вот оно как! Какой простор для экспериментов! ))
А если уже дальше играть изменением температуры, то на какой стадии это будет и существенно изменять вкусовой профиль, но и не скажется радикально на внешнем виде/консистенции сыра. Ну в том смысле, что более упругий, чем как обычно текучий, камамбер останется камамбером, чем если тело камамбера станет ноздреватым как маасдам или жестким как пармезан. Насколько я могу пока понять процесс, то стадия работы закваски-формирования сгустка кажется в этом плане наиболее подходящей?

[Zagaus]

стадия - от внесения бактерий в молоко.. бактерия попадает в неоптимальную по температуре среду или в среду заселенную другими бактериями, или и то и другое( и еще ряд факторов) - угнетается. Развиваются другие бактерии, а эту можно было сразу вылить в раковину - тот же эффект.

какую температуру держать - привел вам общие данные. Как работать с конкретным миксом бактерий - смотрите рекомендации производителя.

Я тоже так думал, что если термо, то - "поддайте там жару, сверху на палатях мерзнем!", а видишь как оно, Павел выше пишет, что хоть термофилы бактерии и любят летом у костра, но и зимой у утюга худо-бедно, а работать будут.
Ну и потом, это в Европе мытой, молоко не пастерезуют и в нем может быть еще куча других бактерий, а у нас, в немытой России, хочешь не хочешь, а пастерезивать надо, поэтому вроде как сильных конкурентов быть не должно )))

[cheesehead]

А если уже дальше играть изменением температуры, то на какой стадии это будет и существенно изменять вкусовой профиль, но и не скажется радикально на внешнем виде/консистенции сыра. Ну в том смысле, что более упругий, чем как обычно текучий, камамбер останется камамбером, чем если тело камамбера станет ноздреватым как маасдам или жестким как пармезан. Насколько я могу пока понять процесс, то стадия работы закваски-формирования сгустка кажется в этом плане наиболее подходящей?

Факторов, влияющих на свойства сыра больше, чем мы пока обсудили. Температура нагревания зерна будет влиять не только на вклад каждого вида бактерий во вкус и аромат, но и на синерезис. Выше температура - суше и тверже сыр и наоборот. Влажность после формирования головки будет определять и нарастание кислотности в уже сформированном сыре до посола (охлаждения). Выше влажность - выше кислотность при прочих равных. Но это не все. Кислотность при сливе сыворотки будет определять остаточные количества молокосвертывающего фермента, что так же повлияет на вкусовые характеристики при длительной выдержке. И так же кислотность при сливе сыворотки определит содержание коллоидного фосфата кальция в белковой матрице. Чем кислее, тем больше коллоидного фосфата перейдет в растворимую форму и тем менее пластичным станет сыр.
Если же говорить о Камамбере, то Вам придется учитывать еще и влияние ферментов плесеней при созревании. А скорость переноса молочной кислоты из центра сыра к корке, где находится плесень, зависит от влажности и кислотности. Более сухой сыр будет ферментироваться в основном под коркой а центр головки будет оставаться твердым. То же самое и для менее кислого сыра. И опять же в случае конкретно Камамбера кислотность после выкладки в формы будет зависеть от стартерных культур. Мезофилы будут работать активней, термофилы при комнатной температуре прекратят работу раньше.
Поэтому я и говорю, что менять сразу несколько параметров не стоит. Сложно будет разобраться в конце процесса что и из-за чего поменялось.

[kolka]

Ну и потом, это в Европе мытой, молоко не пастерезуют и в нем может быть еще куча других бактерий, а у нас, в немытой России, хочешь не хочешь, а пастерезивать надо.

пастерезуют. Зависит от местных законодательств, но в целом на сыроварнях с объемами выше 200-500 литров (ну может до тонны)/день - только через пастеризацию.
если обрабатывается непастерезованное - "кучи других бактерий" быть не может, неполучаться сыры. Поэтому приходиться гораздо строже придерживаться правил обработки молока.