Ветчина цельномышечная(цельнокусковая)

[sally555]

Идеальная закуска для мужчины и не только, нежная, сочная, ароматная, с чесночком, перчиком, кориандром, главное чтоб пальцы не отгрызть ! Можно и под самогончик, или водочку, или утром с ароматным домашним хлебом к чаю или кофе! Если вкладываем душу, получается 100%! Мясо можно брать любое совершенно, лучше конечно такая ветчина получается из свинины, говядину и телятину тоже можно, ну и конечно трофейное мясо дикой зверюги будет вообще бесподобно. Ну мы не охотники, так что начали с малого, чуть больше кило свиной корейки без кости, можно взять и шею и вырезку хребтовую, и даже окорок. В ускоренном темпе можно делать ветчину уже на второй день, но лучше на третий, а пока подготавливается мясо, запасаемся терпением и нагуливаем аппетит.

[sally555]

Что у меня было:
1250г свиной корейки без кости.
27г нитритной соли, ли 50/50 с обычной, или просто обычной соли.
1ч.л. черного или белого перца.
Смесь Хмели-Сунели 1ч.л.
125мл кипяченой охлажденной воды.
Шприц на 20кубиков.
Формовочная сетка, я использовал эластичный трубчатый бинт №6.
Термометры для измерения температуры воздуха внутри духовки, и внутри нашего мяса.

[sally555]

Забегу вперед и покажу что получилось.

ветчина_цельная_готовая.jpg

[Niky]

Эх..., вкуснятина.
Молодец Сергей !

[sally555]

Как делал:
Растворяем соль в воде, набираем рассол в шприц и вводим в мясо, равномерно по всей поверхности. Как шприцевать мясо обычным шприцем, вводим иглу до упора, медленно начинаем вводить рассол и одновременно медленно выводим иглу. Иглу можно вводить как вдоль мясных волокон, так и поперек. Методично прокалываем всю поверхность нашей будущей ветчины, пока не закончится рассол. Далее следует помассировать наше мясо руками минут 10, чтобы рассол разошелся и равномерно просолил нашу ветчину. Смешиваем перец, хмели-сунели и натертый чеснок, добавляем немного воды(1-2ч.л.) и ждем когда набухнет наша смесь и превратится в кашицу. Обмазываем нашу ветчину этой кашицей из специй, кладем в пакет или заворачиваем в пленку, отправляем в холодильник на сутки, можно на двое суток. Через сутки достаем ветчину из пакета, натягиваем на нее формовочную сетку(трубчатый бинт) и снова на сутки в холодильник. Далее остается термообработка, ее производим в духовом шкафу(д/ш). Желательно контролировать температуру и в д/ш и непосредственно внутри нашей ветчины. У меня два выносных термометра, так что достаточно удобно. Выставляем Т=60С в д/ш, и если есть режим с принудительной конвекцией, то включаем его. В таком режиме держим 1-1,5часа, за это время температура внутри мяса повысится до 25-30С. Далее выставляем Т=80С в д/ш, так же режим с конвекцией и ждем когда температура внутри мяса дойдет до 60С. Далее лучше включить режим без конвекции и перейти на ручное регулирование, иначе температура внутри нашей ветчины будет повышаться очень медленно, а нам нужно довести ее до 70С. Это происходит из-за большого гистерезиса штатного регулятора д/ш. Ручное управление осуществляю так, принудительно включаю нагрев, когда температура в д/ш падает до 82С, на 10-15 секунд, температура при этом подымается еще и по инерции до 86-87С, далее ждем когда она снова упадет до 82С и повторяем цикл нагрев/остывание, и так далее, пока температура внутри нашей ветчины не поднимется до 70С. Далее вынимаем ветчину и подвешиваем для остывания на 3-4 часа.

[sally555]

Зарядил еще одну ветчину, в этот раз попробую варку с паром, говорят что с паром процесс варки ускоряется.

P.S. Сыры я не забросил, как это может показаться , жду новые БК и прохлады, жара стоит жуткая и нетипичная для Юж.Урала в августе. Ну а пока осваиваем колбасное и хлебопекарное дело. С сырными отделами магазинов я уже попрощался, булочной тоже сказал "прощай", на очереди колбасные магазины .

[Niky]

С сырными отделами магазинов я уже попрощался, булочной тоже сказал "прощай", на очереди колбасные магазины

Сергей, пропустили спиртные напитки.

[Alex USSR]

Ну а пока осваиваем колбасное и хлебопекарное дело. С сырными отделами магазинов я уже попрощался, булочной тоже сказал "прощай", на очереди колбасные магазины .

Так вот отчего в России кризис!!!

[sally555]

Ну а пока осваиваем колбасное и хлебопекарное дело. С сырными отделами магазинов я уже попрощался, булочной тоже сказал "прощай", на очереди колбасные магазины .

Так вот отчего в России кризис!!!

Точно! Сергуня из Челябы подрывает всю российскую экономику , а все думают что санкции, дети ей богу блин! Если учесть, сколько я не доплатил хосударству в виде акцизов на спиртное за эннное количество лет, но ведь невозможно пить это пойло что продают наши махазины, отрава однозначно! Да, забыл, лапшу еще свою начал делать !

[Niky]

Да, забыл, лапшу еще свою начал делать !

Да, Сергея уже не остановить!