kolyarange писал(а):Здравствуйте уважаемые сыроделы! Беру молоко на ферме третий раз, столкнулся с проблемой: очень долго происходит флокуляция (до этого было другое молоко, от других коров, и все было более-менее в пределах нормы). Как раз недавно обзавелся Ph- метрами (один китайский, другой хороший, но показывают одинаково), померил молоко- 8,1-8,2! Что это? такое вообще бывает? Нашел выход из положения такой- вношу культуры и очень долго жду- от полутора часов, до двух с половиной, только после этого добавляю сычуг. Но разве это нормально? И можно ли так делать? И от чего, вдруг, такое щелочное молоко? На ферме ничего толком не понимают в этом, говорят жирность 4,2, а больше ни про что вообще не в курсе. Ответьте пожалуйста, что это такое? Или это нормально для поздней осени? Да, и очень маленький выход сыра, камамбера получилось 8-9 процентов, грюйера вообще смешно- из 20 литров 1070 гр.
Сейчас идут осенние отёлы, получают переходное молоко - это уже не молозиво, но ещё и не настоящие молоко .
так вот например кислотность обычного молока 16-19* Т , что соответствует РН 6,4 - 6,7 , а кислотность молозива 53* Т ( РН 18 ) значит и новотельное молоко будет иметь высокое значение РН .
Единственно что меня смущает, это низкий жир . Ну тут может быть простое обьяснение - разбавили .
А раз разбавили, значит снизили вязкость молока, значит колье будет слабое с маленьким выходом.
Я бы вам посоветовала, добавлять хлористый и снизить жирность путём отбора сливок с части молока, это повысит вязкость молока.
И ещё делать выдержку молока при Т 12* не менее суток , т.к. молоко от новотельных коров низкообсеменёное, т.е. с маленьким кол-вом молочных бактерий, поэтому процесс закисания у такого молока более длительный.
Ещё обязательно узнавать т. флокуляции этого молока перед каждым производством сыра. Т.е берёте 100мл молока с нужной Т . наливаете определённое кол-во фермента, узнаёте т. флокуляции и потом считаете сколько вам нужно взять фермента на кол-во молока для сыра.
Эта процедура занимает несколько минут. Да и потом вы сможете задать нужную вам т. флокуляции по времени.
платить денежку )
, написали один раз для приличия, кто там на них смотрит, в очереди одни бабушки. В эту субботу бочка не приехала, видимо из-за морозов, так что сравнивать не с чем. А я то бидончики купил с широким горлом, чтоб снимать было удобно.
) и сразу в обработку. Если хотите снять сливки - сепарируйте все или часть молока и потом обрат с молоком перемешиваете и делайте сыр.