Творог (Quark)

[Paul]

Paul, я думаю совершенно, как и Вы, но хотел знать мнения коллег. На молочника я влиять не хочу, он заслуживает уважения и поощрения. Знаком с людьми, которые брали молоко на сыр ещё у его отца и проколов по вине молока не было. Были бы все такие.

Остаётся Вам позавидовать при таком отношением к поставщикам. К своему сожалению, иная для меня ситуация стимулирует на иной подход.

[uprav]

Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста: есть естественно неконтролируемо-перекисшая простокваша (забыли про молоко-)). Хочу её попробовать реанимировать - сварить термо-кислотным способом творог. Т.к. кислотность сильно завышена, думаю снизить её пищевой содой (или едким натром NaOH) до нужного Ph, затем нагреть. Я на правильном пути? Чем лучше, содой , или NaOH? И до какого уровня примерно Ph повышать?

[romualdich]

не-а... У Вас очень интересный продукт. Не надо его портить...

[uprav]

не-а... У Вас очень интересный продукт. Не надо его портить...

Уже понял-)) спасибо. Я, насколько понял, кислотность самой белковой массы не так просто "подщелочить", как например кислотность сыворотки. После "быстрой" моцареллы оставалась сыворотка Ph=5.4, решил сделать из неё рикотту, и путём внесения 1,5 чайных ложек соды на 5 литров Ph сместился до 6.3.

[Pavel]

3. Добавить в молоко рабочую закваску (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris) в размере 5% от объема молока. Дать молоку набрать кислотность в течение 4-6 ч., до образования мягкой гелеобразной формы.

Здравствуйте! вот вы говорите, что нужно 5% закваски от объема молока, а производитель самой закваски (она соответствует заявленным в рецепте требованиям) утверждает, что необходимо "...0,1 Е.А. на 20 - 30 л молока." т.е. 0.1 грамма. получается, что по вашему рецепту мне нужно было добавить 1.25 гр. а это уже больше чем целый пакет!
Я добавил закваску в соответствии с рекомендацией производителя...пришлось ждать всю ночь, что бы образовался сгусток.
Неужели, если добавить 5% закваски - то сгусток образуется за 4-6 часов?

[cheesehead]

Вам нужно разобраться с основными понятиями и определениями. То, что повсеместно называется "закваска" на самом деле закваской не является. В "пакетах" могут быть только сухие лиофильно высушенные стартерные культуры или просто "культуры" или как это называют в Угличе на "Экспериментальной биофабрике" - "бактериальные концентраты". А "закваска" или "рабочая закваска" это то, что предварительно, перед изготовлением сыра делается из сухой культуры и молока.
Почитайте для начала вот эту и эту темы.

[Pavel]

Вам нужно разобраться с основными понятиями и определениями.
Почитайте для начала вот эту и эту темы.

Благодарствую! Уже Впитываю инфу!

[Eduard]

Вам нужно разобраться с основными понятиями и определениями. То, что повсеместно называется "закваска" на самом деле закваской не является. В "пакетах" могут быть только сухие лиофильно высушенные стартерные культуры или просто "культуры" или как это называют в Угличе на "Экспериментальной биофабрике" - "бактериальные концентраты". А "закваска" или "рабочая закваска" это то, что предварительно, перед изготовлением сыра делается из сухой культуры и молока.
Почитайте для начала вот эту и эту темы.

Спасибо Павел! Пока я формулировал вы ответили

[Zaur]

День добрый!

Всегда думал, что при производстве творога нужен и фермент для свертывания...

Уважаемые, у кого-то проверенный опытом рецепт вкусного, не кислого творога?


Спасибо!

[Pavel]

День добрый!

Всегда думал, что при производстве творога нужен и фермент для свертывания...

Уважаемые, у кого-то проверенный опытом рецепт вкусного, не кислого творога?


Спасибо!

так ведь в этой ветке, в самом начале и есть рецепт вкусного и не кислого творога!