По скольку вменяемый рецепт Дор Блю мне так и не удалост раздобыть, а друзья с которыми я еду в конце августа в Крым плакают горючими слезами и требуют в дополнение к Крымскому вину сыр с голубой и белой плесенью, пришлось снова сварить Стилтон.
В этот раз, учитывая что едем мы на трех машинах и ртов будет много, я забандерила головку из 24 литров молока. Точнее 22 молока и 2,2 сливок. Молоко в этот раз менее жирное, но зато убойные сливки!
В общем то все шло своим чередом.
Только в этот раз я уже не психовала, не следила за секундомером и ориентировалась еще дополнительно по виду зерна.
Пастеризовала молоко смешанное со сливками.
Остудила до 30С.
Добавила заквасочку, поперчила не жадничая плесенью и внесла хлористый кальций.
Далее внесла фермент.
Точка флокуляции наступила через 10 минут. Ну и фиг с ней.
Мультипликатор 4.
Крупно нарезала. По 2,3-3 см. Оставила на 10 минут. В этот раз зерно не осело и вообще не оседало в процессе изготовления сыра.
Мешала аккуратно, давая отдохнуть. Зерно тяжелое, нежное. Через час перестало слипаться, стало хорошо держать форму и не ломалось.
Оставила на 8 часов стекать на решетке в большой кастрюле.
Далее нарезала сгусток на порции, а за тем на кубики 1,5- 2.0 см. В этот раз зерно совершенно не резиновое. Эластичное, упругое.
Собрала все в форму и как в рецепте весь день переворачиваю по указанной схеме.
В этот раз зерно не рассыпается. Головка схватилась примерно с четвертого- пятого переворачивания.
Весит примерно больше двух с половиной кг. Взвешу когда закончится выдержка при комнатной температуре. Возможно немного влажновата, но уверенно оценить смогу только через четыре дня.
Солила по две столовые ложки без горки на каждые пять литров молока. Солила постепенно. Перемешивая зерно.
