Не рабртает закваска

[Formaggio]

Появилась проблема с летним молоком при изготовлении сыра Качотта.
Как я понимаю что в период когда сырное зерно уложено в формы и до засолки ( у меня это 5-6 часов) сыр самопресуется при комнатной температуре. В прцесе самопресования в сыре работают бактерии закваски, что проявляется на прверхности как белые и желтые пятна, а так же небольшое набухание головки, как на фото 1.

image.jpeg

image.jpeg

При одинаковой технологии и той же закваской ТА-45, но из молоко взятого в другой день сыр не имеет характерных белых желтых пяткен что отрицательно влияет на выдержку. Фото2
Хотел бы понять что это за пятна и почему они иногда не проявляются иногда? Если причина в молоке то как это выяснит до приготовления сыра?

[Formaggio]

Прошу прощения ошибся ,,бактерии закваски,, а не фермента

[cheesehead]

Без описания процесса мало что можно сказать. Одно видно точно: из одинакового молока при одинаковой процедуре такой разный по цвету сыр получиться не может.

[sally555]

Как я понимаю что в период когда сырное зерно уложено в формы и до засолки ( у меня это 5-6 часов) сыр самопрессуется при комнатной температуре. В процессе самопрессования в сыре работают бактерии фермента, что проявляется на поверхности как белые и желтые пятна, а так же небольшое набухание головки, как на фото 1.

Температура окружающая одинаковая была? Про белые и желтые пятна, и про работу бактерий влияющих на них, можно подробней, что то я про это не слышал, хотя на Качотте у меня всегда такие пятна. Я то думал что эти пятна из за неравномерного подсыхания корочки. Кстати у меня голова не раздувается, а как бы расплывается, становится немного ниже и шире в диаметре.

При одинаковой технологии и той же закваской ТА-45, но из молоко взятого в другой день сыр не имеет характерных белых желтых пятен что отрицательно влияет на выдержку. Фото2
Хотел бы понять что это за пятна и почему они иногда не проявляются иногда? Если причина в молоке то как это выяснит до приготовления сыра?

Коллега, а как именно отсутствие белых и желтых пятен отрицательно влияет на выдержку?

[Formaggio]

Молоко взято в разные дни, но технология одна и сыр получается разный. Думаю сто причина в молоке, но какая не пойму.Если на сыре Качотта нет белых и желтых пятен то это получается совсем другой сыр. При созревании не образуются дырочки, он как творог плотный нет сырного вкуса. Такое ощущение что нет закваски.

[cheesehead]

Такое ощущение, что в молоке, из которого сделан "белый" сыр нет жира. Но в любом случае мы в Вашей теме занимаемся малоэффективным гаданием не имея полного описания процесса. Просто развлекаемся.

[Formaggio]

Какие параметры молока влияют на работу закваски?

[cheesehead]

Все. Какие-то больше, какие-то меньше. При этом не очень понятно, что Вы имеете в виду под "работой закваски"? Создание необходимой кислотности при изготовлении сыра или протеолиз и липолиз при образовании веществ, определяющих аромат и вкус? Если дело в конкретном визуальном наличии/отсутствии желтой окраски, то микроорганизмы стартерных культур к этому почти или даже совсем не имеют отношения.
Давайте начнем все же с полного описания. Расскажите что и как Вы делаете подробно, тогда поговорим предметно почему получаются разные результаты. Вы как будто специально скрываете информацию, но при этом пытаетесь получить ответы.

[Formaggio]

1.       Нагреваю молоко 40литров до 63-65 гр и выдерживаю 30мин. Затем охлаждаю до 38гр. добавляю 600гр заранее приготовленную рабочую закваску ТА-45 и оставляю на 10 -минут.
Затем добавляю фермент и выжидаю 40 мин. Разрезаю сгусток на кубики 1,5см и даю отстаятся 10 мин. Затем постепенно нагревая массу в течении 25 мин до 42гр вымешиваю зенрно до размера фасоли. Снова отсаивается 10 мин. Сливаю сыворотку оставляя до зерна 3см. И и затем перекладываю в формы. Сыр в формах помещаю в паровую баню 50гр на 1,5часа, переворачивая сыр каждые 30мин. Затем достаю сыр из бани и в формах выдерживаю при комнатной температуре. Через 2часа. Доостаю сыр из форм и выдерживаю 3часа при комнатной температуре. Вот в это время и проявляются пятна белого и желтого цвета. Затем в холодильник и через 4-6 часов. В 20% раствор соли. Через 9 часов достаю и на выдержку в холодильник с температурой 12 гр. 2-3недели
По этой технологии я сделал с января до мая 100кг Качотты, все головки были превосходные. Но в мае начались проблемы. То на сыре нет пятен и он получается как сулугуни , не зреет а плесневеет и горчит. То остается внутри как теплый пластелин и тоже горький и пахнет плесенью(хотя мою каждый день). Молоко все время беру на одной ферме из охлажденног танка. Могу померить только РН , выше 6,2 небыло. Сейчас 6- 6,05. Грешу на качество летнего молока.

[cheesehead]

Давайте уточним. Значит молоко всегда пастеризованное и краситель Вы не добавляете? Тогда дело в смене питания коров. Других причин быть не может. По выходу сыра изменений не было?
И очень странные данные по кислотности. Это свежее молоко имеет pH 6.2? Это либо совсем плохое молоко либо врет прибор. Слишком кисло.