Сент Маур. Подготовка

[Bestinlife]

По скольку мне срочно захотелось приготовить сыр, о котором наша пользователь Анна сказала "это лучший сыр в моей жизни", то как обычно сначала хочу подготовится. Особенно потому что дотошного рецепта на Русском языке на обнаружила. С переводом через гугл бред несусветный.
С закваской Павел мне уже посоветовал. Формы заказаны. Не в виде трубок, но выше и уже чем для камамберов . Интересует техническая сторона дела.
Главный вопрос это какова должна быть точка флокуляции? Анна пишет что сгусток стал образовываться через четыре часа. Тут я растерялась. Сколько же нужно вносить фермента?
Еще интересует какой примерный выход сыра что бы рассчитать сколько заказать молока.

[cheesehead]

Это сыр смешанной коагуляции под действием небольшого количества фермента и кислоты. Флокуляционный метод здесь не работает. Посмотрите соответствующий раздел форума, там много информации по этой теме. Наиболее "разработанный" на форуме сыр этого типа Белпер Кнолле. Ориентируйтесь на него при внесении ингредиентов и образовании сгустка. По выходу сыра до посола тоже будут похожие с Белпером результаты.

[Bestinlife]

Ой нет. Я приверженец четких рецептов и из перечитанногоничего не поняла ровным счетом ничего. Павел, удалите пожалуйста мою темку. Я наверно не смогу сделать такой сыр. Рецепт мне не все равно не ясен. Лучше буду и дальше делать камамберчики.

[cheesehead]

Вот уж не думал, что Вы так легко сдадитесь

[Niky]

Bestinlife не бойтесь. Павел правильно вам говорит, что прочтите темы о Белпер Кнолле и всё поймёте.

[Bestinlife]

Да я все преречитала! Уже с восьми утра все изучила))) но так и не поняла момент с ферментом. Ну может потому что ночь бессоная была. Не знаю. Понимаю что его надо чуток, что он не главное в этом сквашевании. Но вот это чуть чуть меня просто убивает.
Ладно. Решено. Раз сильно захотелось, то попробую. Будь что будет. После нескольких раз точно получится.
Пойду к Анне в темку, буду там ее пытать если что то пойдет не так

[Niky]

Ладно. Решено. Раз сильно захотелось, то попробую.

Вот это по нашему!

[Bestinlife]

Ну понеслась
Взяла молока семь литров. Пастеризовала. Остудила до 30 С. Внесла мезафильную закваску и РС. оказалось что GEO у меня отсутствует. Для меня это загадка. Вот она была две недели назад и я делала с ней камамберы. Убрала в коробку и вот ее нет! Ну и ладно. Я положу сырки в боксы из под камамберов на те же решетки. Там наверняка осталась GEO.
Через двадцать минут внесла хлористый кальций. В 20.00 внесла фермент. Вычитала что вносить надо примерно четверть от нормы. Надеюсь что это мне хотя бы примерно удалось.
Завтра опробую новые формочки.

[Bestinlife]

Нечто похожее на сгусток начало образовываться через полтора часа.

[Bestinlife]

Прошло 12 часов с момента внесения фермента. Сгусток отделился от стенок кастрюльки. Оставляю до шести вечера.