Культуры Coquard

[Verlorenmeisje]

Я так понимаю, что про 1% и 1,5% было написано на тех же 24 листах....)))) Буду читать еще)

Не совсем так, Семён дал ссылку на ветку где описывается как приготовить закваски из сухих бак.культур, а уже сколько и каких заквасок вносить, нужно смотреть рецепт конкретного сыра. 2% это общее количество закваски в большинстве рецептов, хотя эта цифра может меняться в некоторых пределах. А вот соотношение разных заквасок в рецептах для разных сыров может быть разное, например для Качотты использую 1% мезофильной и 1% термофильной закваски, общее количество 2%, для другого сыра например следует вносить 1,3% мезофильной и 0,7% термофильной закваски, общее количество тоже 2%.

Спасибо, за такой подробный ответ.

[cheesehead]

1%, 1.5% или 2% это написано уже в рецепте для каждого конкретного сыра.

Спасибо, Вы извините за вопрос, его видимо все новички задают)

Может я не точно помню, но по-моему этот вопрос Вы первая задали

[Семён]

Внутренний голос подсказывает мне, что надо бы Вам ещё раз прочитать всю тему о производстве рабочих заквасок. Просто поперчить не всегда достаточно. Если количество и сила "диких" бактерий в молоке, предназначенном для рабочей закваски, превысит/пересилит количество и силу нужных бактерий, то получите закваску "диких". И сыр неизвестно какой или никакой. Поэтому лучше переложить нужной культуры, чем недоложить. Извините, что объясняю "на пальцах".

[Verlorenmeisje]

Внутренний голос подсказывает мне, что надо бы Вам ещё раз прочитать всю тему о производстве рабочих заквасок. Просто поперчить не всегда достаточно. Если количество и сила "диких" бактерий в молоке, предназначенном для рабочей закваски, превысит/пересилит количество и силу нужных бактерий, то получите закваску "диких". И сыр неизвестно какой или никакой. Поэтому лучше переложить нужной культуры, чем недоложить. Извините, что объясняю "на пальцах".

Семен, спасибо за обьяснение "на пальцах". Безусловно, буду перечитывать, потому что тема для меня новая и сейчас трудно все заполнить и осмыслить.

[sally555]

Семен, спасибо за обьяснение "на пальцах". Безусловно, буду перечитывать, потому что тема для меня новая и сейчас трудно все заполнить и осмыслить.

Очень верный способ научиться делать качественные закваски, это начать их делать , конечно попутно изучая матчасть. Практика и еще раз практика. Как я начинал делать закваски, проштудировал вышеуказанную ветку на форуме, тогда еще там не было 24 станиц , потом представил мысленно, как и что я должен делать, исходя из этого подготовил заранее все, что мне понадобится из инвентаря и прочее. Заранее очистил полку в морозилке для хранения готовых заквасок. Продумал место где будут зреть закваски. Вообщем, когда я все продумал и подготовил, большого труда и сложностей типа Караул, не было, все прошло в штатном режиме.

[kolka]

Может ненадо сразу с заквасок..

Отделите нужное кол-во на ваш объм молока и сыпте порошок в молоко.. и дальше все тоже по рецепту- ждемнужную кислотность и вносим фермент..

Обычно,На 100л полпистона omega, полпистона delta.... но я не сыровар, у меня все пишут, из каких сколько засыпать. у какарда вроде были гдето рецепты, под его миксы адаптированные..

[cheesehead]

Может ненадо сразу с заквасок..

Надо, Коля! Надо!

[Verlorenmeisje]

[quote="kolka"]Может ненадо сразу с заквасок..

Отделите нужное кол-во на ваш объм молока и сыпте порошок в молоко.. и дальше все тоже по рецепту- ждемнужную кислотность и вносим фермент..

Обычно,На 100л полпистона omega, полпистона delta.... но я не сыровар, у меня все пишут, из каких сколько засыпать. у какарда вроде были гдето рецепты, под его миксы адаптированные

Конечно сыпать культуры "на глаз" не проблема, при этом будет получаться очень вкусный разный сыр, но стабильность признак мастерства, хочется сначала научится делать по учебнику, а потом уже творить чудеса. Рецептов кстати их я не нашла, то что видела, там количества точного никогда не было, знаю, под производства пишут точные тех карты, а для любителей вариантов нет. При этом как я понимаю в каждом пистоне неодинаковое количество вещества, потому что расфасовывают вручную. Остается только одно, даже не думала, что я это так быстро скажу- делать закваски.

[Семён]

При этом как я понимаю в каждом пистоне неодинаковое количество вещества, потому что расфасовывают вручную.

Ксения! Если Вы уверены, что бактерии расфасованы вручную, то такую упаковку лучше сразу выбросить, а лучше не приносить вообще. Настоящая стерильная фасовка возможна только на специализированных фабриках. Много раз уже писалось на форуме, как различить фабричную упаковку от магазинной.

[kolka]

Может ненадо сразу с заквасок..

Надо, Коля! Надо!

тут все неоднозначно - отдельное помещение, отдельный инкубатор, холодильник... "отдельный человек" с животными неконтактирующий. У нас пока такого нет. Даже если будет - чувствую моя инспекторша все равно будет плохо спать, если разрешит мне из непастерезованного на заквасках делать.

Verlorenmeisje, выложите фото того что у вас под этим названьем, что то меня терзают смутные сомненья... кто там "руками" на фасовал