Мой первый опыт. Готовила так. пока не делаю готовые закваски, т.к сыр не часто варю. Тренируюсь на разных культурах.
Камамбер 10.04.16
5 л утреннее коровье молоко
1/8 ч.л. мезофильной культуры GLHF Далтон
1/32 ч.л. Penisillium candidum
1/64 ч.л. Geotrichum candidum
1/16 ч.л. сухого фермента Reniplus NG 150 G
1 куб (мл) хлорид кальция
Соль
Выход 3 головки
1 день 10.04
9:00 Утреннее молоко. Храним в холодильнике.
18:00 Пастеризуем молоко. Нагревает молоко 65С, и выдерживаем 30 минут. Охлаждаем до 32С.
20:00 Высыпаем на поверхность
закваску GLHF
плесень Penisillium candidum
плесень Geotrichum candidum
аккуратно вливаем 1 куб хлорида кальция
Оставляем на 2 минуты, чтобы впиталась влага.
20:02 Все бережно, тщательно перемешиваем. Оставляем на 30 минут.
20:28 Разводим 1/16 ч.л сухой фермент в 40 мл воды.
20:32 Понемногу добавляем разведенный фермент
20:39 Точка флокуляции 8 минут. Мультипликатор флокуляции – 6.
Время образования калье 48 минут. 8*6=48 минут
21:20 Режем сгусток на кубики 1,5 см. Оставляем на 10 минут
21:33 5 минуты очень осторожно перемешиваем.
21:38 Шумовкой выкладываем сырное зерно в формы.
22:00 Оставляем формы.
2-й день 11.04
01:00 Перевернули формы
04:00 Перевернули формы
07:00 Посолила верхнюю часть 0,5 ч.л мелкой соли
08:00 Перевернули формы, посолила верхнюю часть и бока. 0,5 ч.л мелкой соли
10:00 Перевернули формы
18:00 Перевернули головки
3-й день 12.04
7:00 переносим в контейнер на решетку, под решетку складываем несколько раз салфетку, и помещаем в холодильник – температура 12°С.
Контейнер не закрываем, оставляем сыр на 12-24 ч. чтобы он подсох.
18:00 Перевернули головки
4-й день 13.04
7:00 Перевернули головки. Возвращаем сыр в контейнер, закрываем крышкой и оставляем в холодильнике при температуре 12°С.
12.04-26.04 появляется плесень постукивать по ней (2 недели от начала 26.04) убрать в контейнер и в холодильник 6С еще на 2-3 недели до 10.05
упаковала 5.05 в бумагу.
9.05 вскрыла.
Головки получились плоские и маленькие. Маленькая головка была мягкая на ощуп. При вскрытии немного сыр был при комнатной температуре. Немного не дозрел, еще б недельку. И присутствовала горечь.
Головки побольше еще зреют.
вот фото.
Что не так было сделано, хочу избавиться от горечи в будущем??