Плавленый сыр

[Niky]

Может быть кому - нибудь будет интересно : СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО ИКРОЙ И МОЛОКАМИ СЕЛЬДИБАЛТИЙСКОЙ
http://www.klgtu.ru/science/soviets/dis/lutova.pdf

[uprav]

Похоже, что кислота- от творога. Если лимонная кислота, с содой и водой точно отмерены, смесь доведена до кипения и пузырьков больше не образуется- скорее всего кислый привкус от молочной кислоты. тогда- в экспериментальном порядке- добавлять в расплав, очень осторожно. соду. До прекращения выделения углекислого газа ( будет вскипать при добавлении ). Добавлять совсем по крупинкам. Когда на Ваш взгляд реакция начнёт замедляться ( не так активно будет выделение газа ), добавление соды прекратить. остаточная кислинка добавляет некоторый шарм в конечный продукт, а вот привкус соды всё испортит.

Да, спасибо! Помогло.

[stroitel]

Любопытно, а из не удавшейся моцареллы плавленный сыр может получиться?
(не достиг нужной кислотности, взялся тянуть. ничего ес-но не получилось, только стала обесцвечиваться и "вымываться". плюнул, натер на крупной терке, убрал в морозилку "до лучших времен". Может они (те времена) пришли?? )) )

Однозначно времена пришли. Из неудавшейся моцареллы должен получиться очень вкусный плавленый сыр.Из чистого творога менее вкусно.Все мои неудачные эксперименты с сулугини пошли в переплавку.. Если не солили и не погружали в рассол- то добавьте при плавке повареную соль исходя из массы несолёного сыра. Я добавлял 1%. Можно меньше. Цитрат натрия, например- сам по себе солоноват. Фонакон на вкус- никакой, но при расплаве тоже добавляет некоторое ощущение солёности.

В субботу попробовал.
Фонакон рулит!
Для начала, взял 200 грамм "опилок" из не удавшейся моцареллы.
Необходимо сразу отметить, что моцарелла не удалась совсем...
т.е. совершенно ))
не дождавшись нужной кислотности, взялся греть и с-но тянуть.
Короче, "вымыл" ее местами до состояния прозрачности.
итак:
200 гр "опилок" моцареллы
100 гр молока (А-молоко, ок 4%)
140 гр масло (брест-литовское)
1 столовая ложка сметаны (А-молоко)
5 гр соли
6 гр фонакона
нагрел, мешал ложкой и блендером 20 мин.
Текстура - густоватая, вкус - бедный ((
Добавил:
100 гр молока (А-молоко, ок 4%)
140 гр масло (брест-литовское)
1 столовая ложка сметаны (А-молоко)
и 1 чайную ложку укропа (не семян)
мешал ложкой и блендером 20 мин
Итог:
ок. 900 грамм прекрасного плавленного сыра с консистенцией типа "виола" и вкусом типа "президент с травами"))
Жена "учуяла" "меловой привкус", после чего честно призналась в том, что придиралась))

Бум продолжать!

[romualdich]

перепробовал разные копчёные рыбы в качестве наполнителя.... Прикольно, но первое место уверенно ( на мой взгляд ) держит сельдь холодного копчения.... Как в Советские времена и рекомендовали. Ни красная икра, ни лосось, ни сёмга, ни креветки, ни ставрида ни криль.... такого вкусового эффекта, как плебейская селёдка холодного копчения ни один из крутых конкурентов ТАКОГО эффекта не даёт.... вот такие вот пироги...

[Niky]

Спасибо Роман за Ваши иследования.

Ни красная икра, ни лосось, ни сёмга, ни креветки, ни ставрида ни криль.... такого вкусового эффекта, как плебейская селёдка холодного копчения

Дёшево и сердито!

[sally555]

Прикольно, но первое место уверенно ( на мой взгляд ) держит сельдь холодного копчения.... Как в Советские времена и рекомендовали.

Видимо они там, в далеком СССРе, тоже не лыком шиты были, и тоже все перепробовали, и остановились на сельди. История повторяется ! Непременно попробуем с сельдью! Видимо своеобразный вкус и запах сельди хорошо сочетается со вкусом плавленного сыра. И вообще, для нас селедка это много что значит!

[Niky]

И вообще, для нас селедка это много что значит!

Эх, под селёдочку... !

[romualdich]

200 грамм селёдки от сыра заначил... Только что 300 грамм водовки выпил... этими самыми 200 граммами закусил.... Молодёжь, НЕ ЧИТАЙТЕ!!!!

[romualdich]

Эх..... хорошо то как !!!!!

[Niky]

Хорошо Вам Роман, а мне ещё за руль.
Но через 1 час и я вас "догоню"