мой колби

[Фёдор]

Спасибо. Я как раз собирался делать вторую попытку с Колби, буду ориентироваться на Ваши данные.

[Сежр]

а можно ссылку на указанный "канадский" рецепт?
Делал несколько раз уже - и всегда получался сыр излишне влажным.
Сейчас зреют варианты с разной температурой охлаждения, т.к. вероятно, что повышенная влажность (несмотря на весьма интенсивное вымешивание) как раз из-за конечной температуры после промывания зерна.

[Eduard]

а можно ссылку на указанный "канадский" рецепт?
Делал несколько раз уже - и всегда получался сыр излишне влажным.
Сейчас зреют варианты с разной температурой охлаждения, т.к. вероятно, что повышенная влажность (несмотря на весьма интенсивное вымешивание) как раз из-за конечной температуры после промывания зерна.

https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/colby, если я правильно перевел, на влажность конечного сыра, влияет температура вносимой воды для промывки зерна

[Сежр]

делал по этому рецепту

А на Ваш рецепт можно ссылку?

Уж больно много различий рецепта в разных источниках...

[Сежр]

Прошу помощи, коллеги))
Делаю сейчас Колби по этому "канадскому" рецепту.
Вопрос возник по соли: в рецепте написано про нечто "омега" - не могу понять к чему это...
Add salt at the rate of 2 Omega kg/1,000 kg of milk and stir well.
В итоге я добавил 40 гр. соли на 20 л молока - не маловато ли? (если маловато досолю в рассоле).

[cheesehead]

Что означает Omega kg для меня лично загадка. Я бы вообще солил сыр в рассоле после прессования. Хотя сухой посол для Колби тоже вполне применим и применяем. 40 г соли мало. Нужно чтобы соли было хотя бы 2% в конечном сыра с учетом потерь соли с сывороткой при посоле и прессовании.

[Сежр]

Так примерно и получается - с выхода в 2 кг 40гр соли и есть искомые 2%
Только вот сколько ушло соли с сывороткой?...
Пожалуй, подержу в рассоле часов 6. По крайней мере корочка появится))

[cheesehead]

Хорошее решение.

[Анна]

Вот тоже открыла первый Колби.... я заметила странную тенденцию. Сыр, упакованный в полисвед сразу после разрезания головки, сильно отличается по вкусу от сыра, который уже неделю открыт и снят полисвед.... Хотя может я и ошибаюсь.

[kr_natik]

делал по этому рецепту

25. Удалить и обернуть сыром и подсушите в течение 1-3 дней
Сухой воздух при комнатной температуре, переворачивая два раза в день
Сыр должен быть сухим на ощупь через несколько дней.

Получается сыр стоит 1-3 дня при комнатной температуре?