Плавленый сыр

[cheesehead]

Уважаемые коллеги!
Поскольку Роман не на шутку увлек всех плавлеными сырами я решил открыть новый раздел форума. Теперь, пожалуйста, как в остальных разделах начинайте новые темы для новых сыров и т.д.
Удачного сыроделия!

[Niky]

Правильное решение !

[romualdich]

Любопытно, а из не удавшейся моцареллы плавленный сыр может получиться?
(не достиг нужной кислотности, взялся тянуть. ничего ес-но не получилось, только стала обесцвечиваться и "вымываться". плюнул, натер на крупной терке, убрал в морозилку "до лучших времен". Может они (те времена) пришли?? )) )

Однозначно времена пришли. Из неудавшейся моцареллы должен получиться очень вкусный плавленый сыр.Из чистого творога менее вкусно.Все мои неудачные эксперименты с сулугини пошли в переплавку.. Если не солили и не погружали в рассол- то добавьте при плавке повареную соль исходя из массы несолёного сыра. Я добавлял 1%. Можно меньше. Цитрат натрия, например- сам по себе солоноват. Фонакон на вкус- никакой, но при расплаве тоже добавляет некоторое ощущение солёности.

Кстати, в современные сложные рецептуры кроме фосфатов ( фонакона ) входят цитраты ( соли лимонной кислоты ). Они придают разные свойства конечному продукту. Если удасться- попробую такой же фокус с образцами, как и с фонаконом. Достану- поделюсь.

[romualdich]

Еще раз может повторюсь...
Удачный, на мой взгдяд очередной образец.

Итак-
Сырное зерено, ( БК Углич 5А ), слегка подпрессовал, выложил в мультиварку , залил слитойсывороткой и выдержал при 32 градусах 8 часов ( чеддеризация ). рН к концу процесса- 4,4, если верить китаёвому пэашметру. Далее- массу вытащил, покрошил, отправил в форму и оставил самопрессоваться при комнатной температуре на 18 часов.

С готовой массой весом 667 грамм -
томатная паста....... 46 грамм
фонакон В.............21,8 гр
молоко.................320 гр
сливки 20%............200 гр
масло 72,5 %..........138 гр
соль поваренная......8 гр
перец чёрный молотый-..2,5 гр.

Варка на водяной бане 15 минут, перемешивание ложкой, 3 раза по 30 секунд-обработка погружным блендером.
Через 15 минут добавил протёртую на мелкой тёрке горбушу горячего копчения в количестве 100 грамм. Ешё 5 минут перемешивания, остудил до вязкого состояния и разлил в формы.
Верхняя поверхность сыра окисляется, на производстве вообще ведут процесс под азотом. Когда разливаю по формам, чтобы не образовывалась корочка ( она съедобная, вкусная, но лишняя )-сверху кладу вырезанный по размерам формы кусочек алюминиевой фольги. Потом снимаю.
Еще... Надежда подсказала замечательную идею. Теперь я этим бессовестно пользуюсь. Консистенцию конечного продукта легко корректировать, добавляя сливки. Надо по нежнее и по пастообразнее- побольше, потвёрже- поменьше или вообще не добавлять.Это можно сделать в самом конце, только перемешивать блендером. (Жидкость испаряется в процессе варки по разному ).

Итак полный рецепт.
томатная паста............... 46 грамм
фонакон В......................21,8 гр
молоко.........................320 гр
сливки 20%....................200 гр
масло 72,5 %..................138 гр
соль поваренная..............8 гр
перец чёрный молотый-.....2,5 гр.
горбуша горячего копчения....100 гр.

[Маленьких]

Я завтра из своего ТОма с водой и маслом сливочным сделаю, чтобы вкус был попроще и не очень жирный.
А про сливки, по-моему, Сергей подсказал. А я воспользовалась.

[Тата]

Еще раз может повторюсь...
Удачный, на мой взгдяд очередной образец.

Итак-
Сырное зерено, ( БК Углич 5А ), слегка подпрессовал, выложил в мультиварку , залил слитойсывороткой и выдержал при 32 градусах 8 часов ( чеддеризация ). рН к концу процесса- 4,4, если верить китаёвому пэашметру. Далее- массу вытащил, покрошил, отправил в форму и оставил самопрессоваться при комнатной температуре на 18 часов.

С готовой массой весом 667 грамм -
томатная паста....... 46 грамм
фонакон В.............21,8 гр
молоко.................320 гр
сливки 20%............200 гр
масло 72,5 %..........138 гр
соль поваренная......8 гр
перец чёрный молотый-..2,5 гр.
...
горбуша горячего копчения....100 гр.

У меня вопрос по поводу томатной пасты. Если это магазинная томатная паста, то она густая, содержит и соль и уксус и имеет очень насыщенный и яркий вкус ( наверно такое продаётся), я уже давно не покупаю томатную пасту, а просто привариваю помидоры ( всегда при заготовках будут травмированные помидоры) до густоты, в пакетики и в морозилку. Понятно, что по консистенции и по вкусу это уже совсем другое, но всё таки если использовать такую домашнюю заготовку, как Вы думаете, надо предварительно разморозить и дополнительно перекипятить, или можно сразу ледышку кинуть в общий котёл? Так же вопрос по количеству, видимо для начала можно попробовать домашний вариант замороженного томата по количеству увеличить в 2,5-3 раза?

[romualdich]

Наверное можно и ледышку кинуть- на самое дно, в процессе разморозится. Сколько добавлять- надо просто пробовать. И еще- в упаренных томатах будет и кожица и семечки. Может это придаст некоторой экстравагантности продукту, а может придётся сначала протереть через сито... В любом случае не-магазинный продукт лучше. Попробуете- поделитесь опытом...

[romualdich]

Я бы, наверное, перед тем, как упаривать помидорную массу- размолотил бы ее блендером до каши.... Потом упарил бы раза в три. Очень интересная штука получилась бы.

[romualdich]

Вместо горбуши горячего копчения взял скумбрию холодного..... пропустил через мясорубку с отверстиями в сетке-2-3 мм.
Оченно советую !!!

[Тата]

А не проще добавки через блендер в комбайне пропустить, тогда получится воздушная мелкодисперсная масса.