Плавленый сыр

[Маленьких]

Роман, спасибо за темку. Я тоже попробовала с лимонной кислотой и содой, как Вы выше приводили. Плавленный сыр получился (я его делала из неполучившегося Монтерей Джека), но никак не "Янтарь". Есть можно. В крайнем случае, на даче летом уйдёт.

[romualdich]

тогда уж до кучи.... В Советское время эта штука продавалась в тюбиках, как для космонавтов. Вкуснотища необычайная, особенно если намазать хлеб ( за 24 копейки ) маслом и сверху выдавить такие вот колбаски. Селёдку холодного копчения. наверное мы оставили в Советском союзе.. Ибо найти не могу. Пробовал со шпротом... вкусно. но не то. Купил скумбрию.. буду пробовать. А виола получилась... Не с первого раза, и из чеддеризированого сырного зерна. Там еще момент такой- масса при 85 градусах начинает окислятся с поверхности.Надо аккуратно перемешивать и закрывать крышкой. На производстве используют азотную подушку. И еще- здорово испаряется вода. Приходится контролировать общую массу. Но оно того стоит. Причем именно самое прикольное- это в наполнителях. предел мечтаний- воспроизвести Рамболь. А так- пробовал строгать сыровяленую колбасу, перемешивать блендером с печенью трески, с икрой минтая, кетой горячего копчения.....А так же орехи, семечки, кунжут.

Причепил рецептуру советского времени- на "Московский"..... Если надо в личку могу скинуть книжку того же времени по плавленым сырам, Баркан-Кулешова...

[sally555]

Роман, спасибо что продолжаете освещать эту интересную тему про плавленный сыр. Вы так вкусно излагаете, аж слюнки текут ! Плавень так и не прикупил, вот хочу попробовать пока с содой. Вот исходные данные для моего плавленного сыра:
Сыр Гауда, немного неудавшийся 500г;
Молоко 3,2% жир. 150мл;
Масло сливочное 2ст.л.;
Сода пищевая – 1ч.л;
Соль - 0,5ч.л.
Добавки разные укроп, базилик.

Как думаете, выйдет сырок плавленный? Может что подкорректировать?
Да, на счет добавок, когда их добавлять? Рыбу, ветчину, грибы и т.д., их измельчать нужно?

[romualdich]

Хммм... сода без лимонной кислоты- ничего не получится. Давайте всё же сделаем так... давайте в личку адрес, поделюсь своими запасами, грамм 300- 500 фонакона пришлю.Благо на халяву достался. Поделитесь потом своими наблюдениями. Мне было бы очень интересно сравнить результаты. По поводу фонакона.... если есть еще желающие присоединиться к исследованию плавленных сыров- так же пишите в личку, смотаюсь в офис фирмы, наберу образцов, перешлю. ( раз уж сам поднял тему.. ). Не обещаю, что получится быстро, ибо ленив изрядно. Но рано или поздно до почты доберусь. Вот тогда совместными усилиями и навалимся......

Насчёт соды... если соду погасить лимонной кислотой- то есть в горячей воде развести соду и сыпать лимонку, пока бульки не перестанут идти- тогда может что-то и получится. с одной содой- никак... Только некая масса со вкусом соды. Далее- компоненты- надо измельчать до 0,5-1 мм, это либо трка, либо еще какая приспособа. я пока маюсь разными приспособами. Вообще- нужна какая-то микроскопическая мясорубочка... и компоненты добавляют в самом конце- за пять минут до окончания плавки.

[romualdich]

Взял себя за шкирку. позвонил в Реатекс ( это производители фонакона ). Честно объяснил ситуёвину. Прониклись. Выделяют нам на следующей неделе пару килограмм на образцы. Смотаюсь , заберу. Так что... пишите, кому надо, пришлю по пол-кило, пробуйте.

[sally555]

Насчёт соды... если соду погасить лимонной кислотой- то есть в горячей воде развести соду и сыпать лимонку, пока бульки не перестанут идти- тогда может что-то и получится. с одной содой- никак... Только некая масса со вкусом соды. Далее- компоненты- надо измельчать до 0,5-1 мм, это либо трка, либо еще какая приспособа. я пока маюсь разными приспособами. Вообще- нужна какая-то микроскопическая мясорубочка... и компоненты добавляют в самом конце- за пять минут до окончания плавки.

Роман, я не понял про компоненты, которые нужно измельчать до 0,5-1 мм, и компоненты которые нужно добавлять "в самом конце- за пять минут до окончания плавки"?

[romualdich]

Насчёт соды... если соду погасить лимонной кислотой- то есть в горячей воде развести соду и сыпать лимонку, пока бульки не перестанут идти- тогда может что-то и получится. с одной содой- никак... Только некая масса со вкусом соды. Далее- компоненты- надо измельчать до 0,5-1 мм, это либо трка, либо еще какая приспособа. я пока маюсь разными приспособами. Вообще- нужна какая-то микроскопическая мясорубочка... и компоненты добавляют в самом конце- за пять минут до окончания плавки.

Роман, я не понял про компоненты, которые нужно измельчать до 0,5-1 мм, и компоненты которые нужно добавлять "в самом конце- за пять минут до окончания плавки"?

Сначала делаем просто плавленый сыр
если в Вашем варианте- то лучше так-

Сыр Гауда, немного неудавшийся 545г;
Молоко 3,2% жир. 250 мл;
Масло сливочное 140 гр;
Сметана 50 гр
Фонакон 16 гр
Соль- НЕТ

Сыр натереть на крупной тёрке
Смесь при перемешивании довести до 85 градусов на водяной бане.
обработать погружным блендером до однородной массы
Перемешивать 10 минут.
Обработка блендером от 0,5 минуты до 1 минуты
Перемешивание 5 минут
Обработка блендером 1 минута
добавление "Добавки разные укроп, базилик."
Перемешивание 5 минут.

Охладить до вязкотекучего состояния в холодной воде при перемешивании, разлить в формы.

На мой взгляд надо сначала сворить просто плавленый сыр, понять какой он получается. Добавки вносить в следующую варку. Можно чуть-чуть оставить от вырева и добавить в небольшое количество. Базилик, например, очень хорош в масле для феты, а вот не будет ли резковат в плавленом сыре- вопрос...

Сыр можно брать разный. Можно даже добавить сухой творог.

[sally555]

Сначала делаем просто плавленый сыр

Все пока понятно. Конечно сначала попробую сделать просто плавленный сыр.

[romualdich]

На полном серьёзе... Открыта подписка на получения волшебного порошка " фонакон". ( ХАЛЯВА )
Желающие пишут в личку адрес. В течении двух недель постараюсь выслать по пол-кило заветной субстанции. В ответ очень желательно в течении года поделиться результатами.
Вот....

[romualdich]

Фонакон приволок. Раздаю по пол-кило. ( бесплатно, т.к образцы мне тоже бесплатно достались ). Если кого забыл- напишите, напомните. Кто дополнительно созрел- тоже пишите. Вышлю по почте или передам в Москве.