Рецепты сыра Пармезан.

[Семён]

Ооочень!!!!!! классно с заквасками!!!!! Весь процесс занял час!!!!!
Здорово! Две штуки в коллекцию 1.3 и 1.8 кг!!!!!

Рад за Вас. А на будущее закваску заготовили?

[Вадим]

Как показать файл коллегам?

Ладно, если Вы считаете это нужным, я переведу. Там конечно хансеновские культуры некоторые из которых не очень доступны у нас, но пусть будет.

Я бы сделал этот сыр. Другой вопрос, где взять 2% молоко?!

Хорошо отстоять молоко 4,2 - 4,5% жирности, скажем ночь в холодильнике, тщательно снять сливки. Молоко получится немного больше, чем 2%, но Парм выходит отличный. Если конечно хватает терпения подождать годик

У меня молоко 4,3 %, хочу сделать Пармезан, думаю выдержу и год и два, потому как у меня в подвале уже сыров больших головок более ( по 3 кг) пятнадцати штук. Но имею вопрос ( перед тем как приобрести) - можно ли ручным сепаратором отделить сливки от молока до нужной жирности 2 % ?

[Анна]

Ооочень!!!!!! классно с заквасками!!!!! Весь процесс занял час!!!!!
Здорово! Две штуки в коллекцию 1.3 и 1.8 кг!!!!!

Рад за Вас. А на будущее закваску заготовили?

Не все пока гладко с моими сырами .... Будем ждать
А закваску сделала на один раз. Хочу теперь заняться английскими сырами, поэтому не было смысла делать много термофил. Хочу чедер заложить ... Сразу несколько, что бы пробывать на разных этапах созревания. Поэтому продолжим эксперименты с мезофилами.

[Семён]

А закваску сделала на один раз. Хочу теперь заняться английскими сырами, поэтому не было смысла делать много термофил. Хочу чедер заложить ... Сразу несколько, что бы пробывать на разных этапах созревания. Поэтому продолжим эксперименты с мезофилами.

Пожалуйста, освещайте на форуме.

[Анна]

Всем привет! Тут на прошлой неделе получилась интересная ситуация с пармезаном.... Обычно тест на готовность сырного зерна по рецепту Рикки, хорошо срабатывает на температуре 54-55 °.... Слипается, все отлично, вынули, завернули и т.д..... Но тут получился казус, вдруг,( при полном соблюдении всех пунктов нагрева и т.п) начинает слипаться при 48°!!!! Я в растерянности .... Довожу температуру хотя бы до 50°..... Естественно, зерно пересушено, в головку спресовалось кривовато.... Но запечатала и далее по пунктам..... Закваска Углич ств, 2% от объема (замороженная). Точка флокуляции 14 мин. Мультипликатор 2.

[Niky]

Какое значение pH молока было на начальном этапе и на момент внесения фермента?
pH молока повторилась как обычно?

[Анна]

К сожалению пш метра еще нет (((

Вот назрели еще пару вопросов, может кто-то уже почувствовал разницу и видел результат:
1. У Рикки в его рецепте есть момент выдержки сырной массы при температуре 57° в сыворотке около часа. Что это даёт? Понимаю что кислотность должна бы нарастать, а при 57° бактерии работают?
2. И вытекающий вопрос - нужна ли тогда выдержка в течении 2-х суток при комнатной температуре до посола?
3. А если после подъема температуры до 54-55° сразу начать пресованию и пропустить фазу теплой выдержки, ограничившись только 12-ти часовым пребыванием сыра в форме после прессования.....

Вообще, интересен момент происходящих процессов и механизм работы бактерий именно с момента достижения нужной температуры. Ооочень хочется разобраться что за что отвечает и чего мы хотим добиться, включая или исключая такие пункты из рецептуры.
Я пробую сейчас практически все рецепты и вариации, но говорить о чистоте эксперимента не представляется возможным, т.к. первые экземпляры были на сухих культурах и только последние 2 месяца научилась-таки наконец-то делать закваски. Да и опыта мало....

[Dusya-du]

если кто-то подскажет или направит туда, где можно найти ответы на мои вопросы, буду очень признательна.

Сейчас стоит под прессом небольшой будущий Пармезанчик (900гр) сейчас груз на прессе 13кг. Стоит с 21.30 вчерашнего дня.
здесь Дневник писать нет смысла, закончу и если будет чем похвалиться - открою для него темку

А сейчас у меня небольшой подвис по дальнейшим действиям.

Естественно перед началом приготовления я изучила тонну различных рецептов приготовления.
Решила остановиться на варианте Павла из блога http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Но даже тут, у Павла, вариантов приготовления несколько. И если до момента прессования они более-менее похожи, то вот процесс прессования и дальнейшие манипуляции с сыров ОЧЕНЬ отличаются.
И вот сейчас появились сомнения - как правильнее поступить, когда пройдет 18-20 часов прессования.

вот все варианты, которые я нашла:

Первый
13. На следующее утро сыр вынуть из формы, поместить под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдержать до посола двое суток.
14. Солить в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг полученного сыра.

второй
14. Оставьте сыр под прессом до следующего дня с расчетом, чтобы общее время прессования составляло около 18-20-ти часов.
15. Подрежьте при необходимости приливы головки и поместите сыр в насыщенный рассол при температуре 8-12°С. Солите сыр в течение 1 часа на каждые 50 грамм головки. Оптимальный pH сыра при помещении в рассол 5,1-5,4.
Т.е. тут уже не предлагается ДЕРЖАТЬ 2 СУТОК ПРИ КОМНАТНОЙ

третий
Важно : после просолки 2 дня обсушка при комнатной температуре.
ТУТ УЖЕ 2 ДНЯ ПОСЛЕ ПОСОЛКИ

четвертый рецепт
Прессовать сыр 4 часа, затем снять нагрузку и оставить сыр в форме при температуре 26-27ºС.
13. На следующее утро сыр вынуть из формы, поместить под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдержать до посола двое суток.
ТУТ ПОЯВЛЯЕТСЯ ИНФОРМАЦИЯ О НЕОБХОДИМОСТИ КРЫШКИ

буржуйский сайт предлагает прессовать 4 часа, а потом выдержать в контейнере ночь.

Если грубо обобщить, то вариантов 2
1- прессуем 20 часов, потом сразу солим
2 - прессуем 4 часа, потом выдерживаем до посола некоторое время(от ночи до 2 суток)

На мой взгляд, эти технология очень сильно отличаются. Или я не права и внутренние био-химические процессы у сыра одни и те же в обоих случаях.

И конечно, жду совет - сразу солить вечером или заложить в контейнер на 2 суток выдержки?
заранее всем спасибо!

[cheesehead]

Я делал в точности по этой процедуре http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/ Результат прекрасный.

[Dusya-du]

Спасибо. Значит после 20часов прессования положу в рассол.
Читала книгу по сыроделию,старую советскую. Там Пармезана конечно нет,есть о твердых сырах-швейцарский,советский. Предлагается держать сыры от 3 до 5 дней в камере брожения. Я правильно поняла что дома я просто 2 дни комнатной должна выдержать?