Парм #1

[Пармезан]

Вот и мои руки дотянулись до пармезанчика
Делал по рецепту с нашего форума.
Молоко 20 литров. Снял сливки.
23-02 внес закваску СТБНВ (150 мл) и сухую LH100 1/8 ч л при 34С, ждем 20 мин
23-25 добавил фермент и х/к
23-27 отсчет точки флокуляции
00-07 ТФ 40 мин, ждем еще час (мультипликатор 2.5). ТФ улетела очень далеко, видимо меито прислали последний раз просроченный
01-03 Начал нарезку
01-13 Закончил нарезку. Начал мешать и венчиком разбивать крупные кусочки до размера с рис.
01-25 поставил греться до 44 град
01-40 нагрел до 44, теперь греем до 55 помешивая
01-52 нагрел до 55, начал выкладывать в форму и под пресс
2-10 начал прессовать весом 10 кг для диаметра формы 20 см
3-13 поставил под пресс 20-40 кг
9-30 вытащил из под пресса и оставил при комнатной температуре 25 град.
17-00 переложил в контейнер в холодильник
Ждем двое суток перед посолом. Смысл данного действия я не совсем понимаю, может кто пояснит.
Выход до посола оказался 2451 г. Я конечно не знаю, но мне казалось будет намного меньше...
Делал без аннато, на вид мне напомнил Асьяго, который я никогда не делал
Пока колеблюсь делать в корочке или запаковать и унести с гараж. Холодильник итак забит сырами ждущие ухода постоянно.

[cheesehead]

Слишком большой выход. Даже для зимнего молока много. Нагрев был слишком быстрый. Особенно от 44С до 55С. Зерно проверяли на готовность? Или недосушили зерно, или кислотность слишком низкая или и то и другое.

[Пармезан]

Слишком большой выход. Даже для зимнего молока много. Нагрев был слишком быстрый. Особенно от 44С до 55С. Зерно проверяли на готовность? Или недосушили зерно, или кислотность слишком низкая или и то и другое.

Я делал по рецепту (viewtopic.php?f=12&t=12), там написано что с 44 до 55 за 10 минут. У меня получилось минут 12-13.
Готовность зерна это слипается оно или нет? Оно слипалось и довольно интенсивно, я когда мешал замучился разбивать слипшиеся кусочки.

[Пармезан]

А насколько плохо, когда улетает точка флокуляции и чем это грозит?

[cheesehead]

Зерно слипается при сжатии и рассыпается при перебрасывании комка из руки в руку.
Если так долго нет флокуляции это может привести к слабому сгустку и плохому контролю влажности. Уже не вполне влажность соответствует применяемому мультипликатору флокуляции.

[Пармезан]

В чане зерно слипалось хорошо, я думаю если бы вытащил в руках тот же эффект был бы.
Но все равно, я так понял, с кислотностью что-то не то, раз такой большой выход. Может есть смысл как-то ее догнать? Типа подержать еще при комнатной температуре? Или смысла уже нет выдерживать сыр, посолить и съесть как качотту?

[cheesehead]

Зерно должно не просто слипаться а именно слипаться при легком сжатии и распадаться после этого на отдельные зерна при слабом воздействии. Если слипается в комок и не распадается, сформировали недостаточно.
Выдерживать или нет решать только Вам. Это зависит от, например, наличия места для выдержки и от массы других объективных и субъективных факторов Принципиально по вкусу Вы получите сыр, близкий к Парму. Но по структуре вряд ли. Опять же чтобы добиться совсем "оригинальной" структуры без выдержки с натуральной коркой не обойтись. В вакууме все равно будет "не совсем то".

[Пармезан]

Благодарю Павел! Я все таки попробую попытку номер 2 на следующих выходных, чтобы было все как надо , а этот скорее всего упакую и отнесу в гараж. Места в холодильники очень мало, второй если получится, еще впихну как-нибудь и буду уже в натуральной корке выдерживать

[Пармезан]

Вторая попытка пармезана.
Снял сливок кружку с 25 литров молока.
Сделал пастеризацию.

22-00 положил LH100 1/8 ч.л.
22-12 положил СТБнв 350 мл
22-32 добавил фермент и ХК
22-49 точка флокуляции 16 мин, мультипликатор 2.5
23-13 начал резать сгусток
23-23 закончил нарезать сгусток и начал перемешивать и дорезать крупные кусочки венчиком
23-38 поставил греться до 44 С
23-59 теперь греем до 55
0-16 нагрели, сливаем сыворотку и выкладываем зерно
0-35 поставил под пресс 10 кг
1-40 переодел и поставил под вес 20-40 кг
10-29 вытащил из под пресса
14-00 положил в холодильник

Выход опять какой-то бешеный - 3100 с 25 литров молока. Точка флокуляции в этот раз в норме. Вымешивал до 55 С минут 40-45... Зерно пробовал слипается и разваливается, если растормошить. В конце, когда уже сливал сыворотку зерно слиплось сильно и выкладывал в форму уже куски.
На ощупь сыр довольно влажный был, когда из формы достал.

Я не понимаю, что я делаю неверно. Зерно не довариваю? Или может мультипликатор уменьшить до 2?

Сейчас не знаю, то ли держать еще при комнатной температуре, то ли уже хватит с кислотностью при таком влажном сыре.

[Пармезан]

В субботу делал Асьяго по рецепту cheesemaking.com. Там все с выходом нормально получилось из 20 литров выход 2090. Сливки не снимал, а молоко одно и тоже