Буду пробовать на Углич-МСТт. А выход у Вас каков?Семён писал(а):... заквашиваю рабочей закваской Флора Даника 200мг (думаю, не критично, можно любую мезофильную) при 32°С. Пробовал делать на термофилах при 40°С, не вкусно.
Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.
Буду пробовать на Углич-МСТт. А выход у Вас каков?Семён писал(а):... заквашиваю рабочей закваской Флора Даника 200мг (думаю, не критично, можно любую мезофильную) при 32°С. Пробовал делать на термофилах при 40°С, не вкусно.
Вес, естественно, зависит от влажности, я делаю сухой. В субботу сделаю и взвешу.Paul писал(а):Буду пробовать на Углич-МСТт. А выход у Вас каков?Семён писал(а):... заквашиваю рабочей закваской Флора Даника 200мг (думаю, не критично, можно любую мезофильную) при 32°С. Пробовал делать на термофилах при 40°С, не вкусно.
Доброго дня Алекс16!Алекс16 писал(а):Странный рецепт. Греть ЭТО три часа чтобы потом , подождав еще полтора, и далее по тексту , получить творог который можно будет гордо назвать Кварком? Зачем?
Необсеменённого молока не бывает. Пастеризуйте и вносите закваску на созревание. После созревания вносите закваску и фермент. Если Вы вносите закваску, значит Вы управляете микробиологическим процессом, иначе спонтанное обсеменение и соответствующий случайный выход.Семён писал(а):Вопрос к коллегам-творогоделам. Я всегда покупаю молоко сразу после дойки коров, выдерживаю, а уже потом пастеризую. Как вы думаете, стоит ли его выдерживать перед пастеризацией, если буду готовить творог? Перед изготовлением других сыров выдерживаю всегда.
Paul, Вы видимо не читали моё сообщение " В 10-ти литровой кастрюле 9-ть литров пастеризованного молока заквашиваю рабочей закваской Флора Даника 200мг (думаю, не критично, можно любую мезофильную) при 32°С. Укутываю в алюминиевую плёнку и одеяло. Через 8-10 часов получаю сгусток и режу его мелко венчиком. Медленно мешаю 20 минут. Разливаю по 3-м 4-х литровым стеклянным банкам и ставлю их в водяную баню. Грею воду в бане до 60°С и оставляю на 2-3 часа. Происходит отделение сыворотки. Процеживаю через творожный мешок в холоде несколько часов. Жена, дочь, внуки довольны. Храним в холодильнике до недели, если не съедаем, не кислит ни чуть. Пробовал делать на термофилах при 40°С, не вкусно. " Я не сомневаюсь в необходимости пастеризации, спрашиваю стоит ли ставить на созревание, если буду делать творог, а не другой сыр.Paul писал(а):Необсеменённого молока не бывает. Пастеризуйте и вносите закваску на созревание. После созревания вносите закваску и фермент. Если Вы вносите закваску, значит Вы управляете микробиологическим процессом, иначе спонтанное обсеменение и соответствующий случайный выход.
Вопрос неоднозначен. В любом случае, мы подразумеваем максимальный результат. Как и плоды на растениях молоко имеет свою технологическую зрелость.Семён писал(а):Я не сомневаюсь в необходимости пастеризации, спрашиваю стоит ли ставить на созревание, если буду делать творог, а не другой сыр.
Paul, я думаю совершенно, как и Вы, но хотел знать мнения коллег. На молочника я влиять не хочу, он заслуживает уважения и поощрения. Знаком с людьми, которые брали молоко на сыр ещё у его отца и проколов по вине молока не было. Были бы все такие.Paul писал(а):Вопрос неоднозначен. В любом случае, мы подразумеваем максимальный результат. Как и плоды на растениях молоко имеет свою технологическую зрелость.Семён писал(а):Я не сомневаюсь в необходимости пастеризации, спрашиваю стоит ли ставить на созревание, если буду делать творог, а не другой сыр.
Итак, мы должны иметь сгусток, который зависит в т.ч. и от зрелости молока. Может вопрос в том, как зрелость влияет на сгусток (плотность и влажность)? Или какой способ созревания лучше? Для меня данная проблема весьма интересна, т.к. стараюсь влиять на поставщика молока.
Вам бы надо открыть тему созревания молока и влияния на поставщика молока.Paul писал(а): какой способ созревания лучше? Для меня данная проблема весьма интересна, т.к. стараюсь влиять на поставщика молока.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей