Дор Блю не получился. Работа над ошибками.

[LENABABENA]

Молоко 10 л Пастеризовано при 70С и быстро охлаждено. выдержала сутки при 10С
Готовый набор для Дор блю: закваска, фермент и плесень в маленькой колбе.
15.02.2016 Закваску и плесень растворила в 250 мл молока 32С и подержала 30 мин.
Молоко нагрела до 34С внесла закваску и через 10 мин фермент, растворенный в 20 мл кипяченой воды.
Сгусток отличный. плотный , нарезка на кубики 1-1,5 см
Подогрела массу до 37С, отдохнули 10 мин
Самопрессование в форме 12 часов с переворачиванием через 3 часа 2 раза
16.02 достала из формы, натерла солью и обсыхает на решетке на нижней полке холодильника. Присел на 3 см и приплющился. Стал как большая лепешка 17.02 не обсох, еще раз обтерла солью, и еще 12 часов сушки.
18.02 Сыр подсох хорошо. На решетку в большую кастрюлю с сантиметром воды на дне, и накрыла второй кастрюлей с зазором 5мм Конструкция
стоит в помещении (подсобка в частном доме), где стабильные 10-12 С.
Каждые 4 -5 дней делала стерильной палочкой проколы. Палочка из набора для мини шашлыков бамбуковая, каждый раз новая и кипятилась по 10 мин перед прокалыванием сыра.
22.02 пошла плесень голубая большими пятнами (Фото у меня есть, как прикрепить не знаю....)
25.02. Весь в голубой роскошной плесени с сединой. Пахнет шампиньонами. Вид - глаз не оторвать!
01.03. Занесла в холодильник и завернула в фольгу для холодного дозревания. По краям точечно пошла розовая плесень.
04.03. Весь в толстой корке сине-седой плесени. КРАСАВЕЦ!!!!
09.03. РАЗРЕЗАЛА! Внутри только в двух местах голубые участки. Следов проколов всего несколько. В них розовая плесень развивается. Корка стремительно розовеет, под ней плавящийся слой с 2-3мм дальше плотная масса с горьковатым вкусом выдержаного творога.
Что я сделала не так? "Буду плачить и кричать" - так говорить мой внук в таких ситуациях.

[cheesehead]

Закваску и плесень растворила в 250 мл молока 32С и подержала 30 мин.
Молоко нагрела до 34С внесла закваску и через 10 мин фермент

Позвольте уточнить, это была сухая бактериальная культура или же закваска? Если сухая культура то а) называть "закваской" ее не нужно, несмотря на то, что многие это делают и б) 40 минут от внесения сухой культуры в молоко до внесения фермента может быть недостаточно. Если бы еще Вы сказали, какая именно была культура, можно было бы вернее оценить недостаточность.
Ничего не говорится о первичном инструменте контроля влажности - флокуляционном методе. Даже через какое время нарезан сгусток не понятно.
Ну и итоговое заключение или кислотность низкая или влажность высокая или и то и другое. Это видно по тому, что сыр "растекался". Ну а если он "растекается", то соответственно и внутренние полости все исчезают и негде плесени расти. А где не растет полезная плесень, там обязательно вырастет что-то бесполезное или даже вредное. Ибо свято место пусто не бывает. Особенно если это место не обладает достаточной кислотностью да еще и не приведи господь недостаточной соленостью. Кстати, про посол вообще ничего не понятно из Вашего описания. А соль далеко не последний фактор, определяющий качество сыра.
Если Вы почитаете статью, может найдете еще что-то полезное, чего я в этом посте не упомянул.

[LENABABENA]

Ох, ваша правда, Павел! Культура была сухая из набора. Солила сухим методом, согласно инстркуции - на глаз. Тесто сильно расплылось, проколы делала регулярно, но их следов практически не видно, а в тех. что есть -розовая плесень растет!.
время нарезки не записала. не доходит до меня флокуляционный метод никак
В общем, учиться, учиться, учиться. Спасибо за статью и советы.
Не знаю где на Украине брать закваски правильные. Покупала готовые наборы в интернет-магазине "Закваскин", оттуда же и инструкции.
Ничо-о-о! Будут и у меня правильные сыры!!!

[cheesehead]

Было бы желание, а сыры будут обязательно.

[Roque]

С "кручением пластиковой баночки")) надо обязательно подружиться! Без нее это совсем уже пальцем в небо получается) А сложного ничего там нет, просто название очень серьезное ) я вот тоже думал вначале что мультипликатор это какой-то хитрый показатель снимаемый с еще более хитрого прибора )
А по-поводу того интернет магазина, что упомянули там больше вопросов чем ответов, если бы не этот блог и форум я вообще бы уже не знаю сколько молока перевел !
На их закваску мало 30 мин, хотя один раз мне хватило, до точки флокуляции получилось 13 мин, но это так повезло с молоком. Другой раз получилось 22 мин, а последний - вообще улетело на 34 мин...Получается конечно уже ерунда. Далее,по тем рецептам предлагается сразу зерно в форму, пробовал так - не получилось тоже, как и у Вас аналогично в пару местах образовалась внутри плесень. Попробуйте предварительно просушить зерно откинув на ткань (посмотрите видео в инете напр. "легенда о рокфоре"), таким образом мы получим внутри "открытую текстуру" и плесень с удовольствием там будет жить. Таким же способом описано приготовление сыра с голубой плесенью Bleu d'Auvergne. Иначе, никакие проколы не помогут уже (как там советовали каждые 4-5 дней). Я два раза прокалывал - через неделю и в середине срока вызревания и скажу плесень особо в местах прокола не росла, а вот образовавшиеся таким способом "воздушные полости" - очень облюбовала. Сыр приготовленный на основе вышеупомянутой "закваски" получился у меня, съели и уже забыли , хоть и не дал ему толком вызреть, тоже горчил. Не знаю, пока в чем причина такой горечи (почему образовались т.н. горькие пептиды), сейчас делаю вторую попытку (по рецепту Стилтона), хочу выдержать подольше. А прилагаемая рецептура к тем "наборчикам" меня тоже смущает, Дорблю, Бри, Каамбер как там описано, должны вызревать при комнатной температуре "до появления резкого запаха" а потом только в холодильник - для "улучшения вкуса"))) я уже столько литературы перерыл по этому поводу и нигде больше такого не видел. Не знаю, может это особые какие-то у них теплолюбивые бацилы )) Поэтому, хочу как-то "доиспользовать" побыстрее чудо-пакетики с "готовыми заквасками" и искать альтернативу. Пробовал у другого интернет-магазина приобретать, уже испробовал пока йогурты и фермент. остался доволен, расфасовка понравилась - все по отдельности в запаянных пакетах, каждый вид плесени - по отдельности. Название магазина писать не буду здесь, а то админы подумают, что рекламирую )) (если будет интересно - отправлю в личку).. Но это то-же не совсем то, то же "ширпотреб" рассчитано на потребителя. который не хочет совершенно заморачиваться со всякими там флокуляциями, измерениями кислотности и т.д. Для себя я понял, что используя такие готовые наборчики - это все на свой страх и риск, как повезет.. А рано или поздно, появляется желание видеть гарантированный результат, особенно после того как выбрасываешь собачкам свое очередное творение )