Сыры с «мытой коркой» и «слизневые».

[Ameno]

Спасибо, буду думать. Может тогда лучше отложить его до появления PLA/

[romualdich]

У меня процесс образования BL покрытия идет третью неделю. Никаких цветных реакций... Слизь начала образовываться в конце первой недели- сыр начал липнуть. Поверхность-.... такое впечатление, что постепенно верхний слой превращается в липкую слизь и растворяется в ней. Причем там, где соли больше ( одна головка с увеличенной экспозицией в рассоле была )- слизи меньше. Начал обмывать раствором соли ( разбавил стандартный свой 18% рассол вдвое ), баночку с тряпочкой для водных процедур положил в тот же контейнер, где отдыхает сыр. Вот как-то так. Надо ли продолжать водные процедуры и с каким усердием намывать поверхность ? Такое впечатление, что я смываю весь образовавшийся за сутки слой. Может просто смачивать ? Или вообще не трогать какое-то время ? Влажность в контейнере очень высокая, как и в холодильнике. Я у одного контейнера вообще верхнюю крышку на марлю заменил.

[cheesehead]

Я бы не стал упорствовать дальше с обмывкой. Кроме размягчения сыра есть еще один негативный момент. Когда сыр с сильно размягченной поверхностью обмываешь соляным раствором он становится более соленым. Это почти не заметно на сырах с выраженной коркой а вот если на поверхности слизь, то сыр в процессе обмывания можно очень сильно пересолить.
Цвет корки зависит от вида BL. Разные виды бактерий дают очень разные цвета.
Наверное Вам пора снизить влажность и медленно подсушить сыр. Только не вытаскивать сразу в сухой холодильник, например. А то я кому-то посоветовал "уменьшить влажность", сыр положили в обычный холодильник открытым и он сразу весь пошел глубокими трещинами.

[romualdich]

Тааак.......... теперь у меня трагедь ! Появились не явно выраженные ( как бы размазанные ) тёмные места. Не на поверхности слизи, а внутри "тела" сыра.
Экспозиция 4 день, при 10-15 градусах ( холодильник, закрытый контейнер, обтирал тканью, смоченной в рассоле 10%, рассол используется неделю для мытья другой партии сыра - той уже 3 недели. Темные образования вглубь-3-4 мм. Не яркие.... Что бы могло быть ? Запах скорее кислый, нежели "портяночный", слизь- 0,5 мм....... Соскребать? Сушить ? Может переувлажнил ?

[cheesehead]

Явно развивается посторонняя и может даже патогенная микрофлора. Что за BL вы использовали? Они явно не справились со своей функцией. А функция их не в создании "портяночного" запаха а в защите при довольно высокой влажности поверхности сыра от появления посторонних микроорганизмов. Бревибактерии должны расти настолько активно, чтобы не допустить в свой ареал обитания (в данном случае на конкретную корку конкретного сыра) никаких конкурентов. А "портяночность" не более чем побочный эффект.
Попробуйте сушить. Может еще не поздно.

[romualdich]

темные места- вырезать ?

[cheesehead]

Да, лучше вырезать.

[romualdich]

Что за BL вы использовали? Они явно не справились со своей функцией.
.

BL - дикие. Образовались на партии, которая три недели зреет. Решил оставить и размножить. Протирал раствором со смывом слизи от более старой партии. В принципе, идея культивировать BL возникла спонтанно, на второй неделе выдержки. С последней партией вообще несколько сумбурно. Опробовал новые, подаренные формы. Их четыре штуки и они все разные. Совершенно по разному прессовались ( самопрессовались ). Одна головенция очень сырая, две- суше....одну отдал несолёную,и с грецким орехом, очень просили именно такую. В итоге есть подозрение, что в самом начале недосушил, положил в контейнер с закрытой крышкой. обмывать раствором слизи начал спустя пару дней. Возможно чернота зародилась раньше. Пойду срежу очаги. Посмотрю, как дальше будут развиваться события.

[cheesehead]

Теперь уже готовы переходить на стандартизованные ингредиенты, или еще поэкспериментируем немножко?

[romualdich]

Фильм смотрели ? Со Сталоне... ( судья Дредд ) .... "я знал, что ты скажешь это !!! " И еще так сурово прищуривался..
На самом деле в морозилке лежат закупленные углические закваски, в плане к лету прикупить пенецилина. Только вот пока не настало лето, и я не перебрался в дачный домик, где есть два холодильника, один из которых в полном моем распоряжении, особого масштаба экспериментов над нормальными сырами и заквасками мне не видать. Зимой всё сводится к скороспелкам , фете и плавленым сырам. Места категорически нет в холодильнике. Отвоевал половину верхней полки, и то периодически приходится контейнер вытаскивать на подоконник на какое-то время- если туда необходимо пирог втиснуь до утра. Вот такая вот штука. С заквасками- если работать, то для начала создав стерильные условия . Иначе никакого смысла. Пока нет уверенности, не отработано. Вот и лежат вожделенные пакетики в морозилке. Пока тренируюсь, набиваю руку. Заодно смотрю, какая технология ближе сердцу.Ну и... развлекаюсь, конечно Как-то обзавожусь всякими девайсами, пытаюсь интегрировать этот вид моего хобби в общесемейную жизнь. Я действительно пока к серьёзным темам не готов. Замахиваться на уровень Рембранта закупив профессиональные краски и кисточки-.... эээ... слишком самонадеянно. Сначала надо научиться рисовать. Вот и учусь.. Одну угличскую закваску, кстати пробовал. Это последнее изделие, на котором пятна и пошли. Понятно, что не от закваски, а от кривых рук экспериментатора. Может с антисептикой при активации недоработал. С йогуртом проще было

В общем- критику принимаю безусловно. Буду двигаться в правильном направлении. По дороге буду задавать массу дурацких вопросов.
Вот как-то так...