), а не сделать ли Моцареллу, давно не пробовал. Вот и купил еще пару двушек дополнительно, как ни протестовал народ в очереди, а что, а вдруг получится 
.Вообщем что было:
4 л сырого молока (из Коелги);
15 капель жидкого сычужного фермента;
1 г хлористого(аптечный раствор);
50 мл мезофильной закваски БК Углич7к(из остатков);
1/4 ч.л. термофильной бак.культуры TA45(закваска кончилась);
Молоко пастеризовал при Т=63гр 30мин.
Охлаждал до Т=32,5гр 20мин, как обычно в тазике, сетевой водой.
Вносим сухую бак.культуру термофильную TA45
2 минут даю набухнуть культуре, перемешиваем шумовкой 1-2 минуты без фанатизма.
Пауза 15мин.
Далее вносим 50 мл мезофильной закваски БК Углич7к, перемешиваем.
Пауза 15мин.
Далее вносим хлористый кальций, перемешиваем 1 мин.
Вносим разведенный фермент, перемешиваем 45 сек.
ТФ=14 мин. , применяем Мультипликатор=3, 14х3=42 мин.
Нарезаем сгусток на столбики 20-25мм
Пауза 5мин.
Нарезаем на кубики лирой.
Пауза 5 мин.
Ставим на водяную баню и начинаем медленно нагревать до Т=40гр, помешивая кубики шумовкой.
По достижении Т=40-41гр снимаем с водяной бани и даем осесть сырному зерну 10мин.
Сливаем всю сыворотку и оставляем так до тех пор пока пласт сырной массы не созреет до готовности плавиться.
После слива сыворотки кислотность сырной массы составляла у меня pH6.2.
Уже поздно вечером кислотность сырной массы стала pH5,7.
Решил отложить процесс на утро, сырную массу поставил на подоконник, там прохладней.
Утречком кислотность сырной массы стала pH5,6.
Чтоб ускорить процесс поставил массу на водяную баню с Т=38гр.
Через примерно час кислотность стала pH5,1. Пора плавить.
На всякий случай сделал пробу на плавление, вроде плавится.
Заранее подогрел сыворотку до Т=76гр(вот тут косяк, надо все же греть до Т=90гр).
Половина пласта, грамм 200, порезал на кусочки и бросил в кастрюльку для плавления с 1,5л горячей сыворотки.
Плавится, но плоховато, не тянется, а рвется. Измеряю температуру 57гр.
В срочном порядке включаю подогрев. Начинает хорошо тянуться только при Т=73гр.
Первую половину наделал мелкими шариками, вторую так же сперва порезал, чтоб быстрее прогревались, потом уже мягкие слепил в один шарик покрупнее. Сформированные шарики бросал в холодный стандартный рассол. Солил 2 часа. Выход с 4л 420грамм.
Вообщем вдруг у меня сработал
!
. А выход нормальный у меня?