Скоро 8 Марта и жена дала мне задание. Сделать сыр Шевре, в пирамидках. Очень он ей нравится. Причем условие такое, чтоб он был идентичен по вкусу и консистенции с тем, настоящим.
Может кто пытался это сделать? Поделитесь. Как это вижу я. На коробочке сыра написан состав: пастеризованное козье молоко, соль (1,2%), молочнокислые бактерии, сычужный фермент животного происхождения. Массовая доля жира в сухом веществе 49%. Это на этикетке, которую клеили в России. А на самой пирамидке, на французском, почти тоже самое, но не просто молоко, а молоко и сливки. В принципе, рецепт Шевре стандартный.
Я думаю сделать так:
- Молоко от родственников которые держат коз.
- Нагреваю молоко с добавлением сливок до 65 , выдерживаю 20 минут, охлаждаю до 30.
- Добавляю прямым внесением CHOOZIT 222. Состав: Мезофильные гетероферментативные (ароматообразующие) культуры Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides сremoris.
- Через 10 минут добавляю жидкий фермент для козьего молока CAGLIO LIQUIDO CAPRETTO. 20% от нормы.
- Оставляю все при 22-24 градусах до тех пор, сгусток не сформируется и на его поверхности не появится слой сыворотки. Я думаю часов 10-12.
- Выкладываю в форму для стока сыворотки. Часа на 3. Может больше или меньше. Посмотрю.
- Взвешиваю. Солю. Перемешиваю.
- Заполняю баночки с крышками. Ставлю в холодильник.
- Утром отдаю жене и ложусь на диван с чувством выполненного долга.
Какие у меня есть вопросы:
1. Сливки. Какой жирности и сколько добавить, чтоб готовый продукт был 49%. У молока жирность около 4%.
2. Если посмотреть на сыр в пирамидке, то видно, что его наливали в нее. Это значит, что сыр при упаковке был достаточно жидким. Мне кажется, как густая сметана. Т.е. сливать сыворотку столько, чтоб при перемешивание и посоле сырная масса была достаточно жидкой. Наверное, она загустеет в холодильнике.
3. Как-то надо так перемешать, чтоб структура массы стала мягкой и пластичной как йогурт. Как и чем это сделать? На производстве, наверное, при упаковке, что-то типа гомогенизатора применяют, а как это сделать дома? Сначала миксером, а потом через кондитерский шприц в баночку выдавить?
Если кто может помочь, буду рад. Как сделаю - отчитаюсь.
Игорь.
