Рецепты сыра Пармезан.

[Семён]

А годовалый и более Прамезан просто так есть все ж - на любителя.

А Вы попробуйте сделать из "окаменевшего сыра " запеканку. Я сознательно делаю его твёрдым. viewtopic.php?f=40&t=1600

[Logman]

Все понятно и логично, сыр этот более используется как компонент для других блюд, я его так и числил... Но, слава Богу, все оказалось не так!
Но год держать - это только в своем подвале в окружении тонн других сыров, иначе "не выживет"

[Пармезан]

Решил сделать парм, соответственно вопросы возникли.
Сколько нужно культуры добавлять и каких, у меня есть TA45 и СТБнв (в виде закваски).
Я так полагаю СТБнв будет по-лучше, он с болгарской палочкой идет. Какой объем закваски от молока, 2% хватит?
Еще момент, в некоторых рецептах LH тоже добавляют, у меня он есть в сухом виде.
Если его сухой добавлять с закваской сколько времени примерно выдерживать после внесения?

[cheesehead]

Из LH сделайте закваску при условиях как для термофилов. Мне нравится Парм с 1%-м Streptococcus thermophilus и по 0,5% Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Lactobacillus helveticus. На мой взгляд вкус такого сыра похож на оригинал.

[Пармезан]

Из LH сделайте закваску при условиях как для термофилов. Мне нравится Парм с 1%-м Streptococcus thermophilus и по 0,5% Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Lactobacillus helveticus. На мой взгляд вкус такого сыра похож на оригинал.

Да вот уже времени нет, чтобы делать закваску на LH. Лежат 20 литров ждут когда я из них сделаю парм, а хранить негде особо.
Либо делать из сухих TA45 или СТБнв + LH100. Либо из закваски СТБнв + сухая LH100.
Может смешать закваску СТБнв (1.5%) + сухая LH100 (1/16 ч.л) и выждать минут 15-20? (среднее между 10 и 30 мин)

[cheesehead]

Над временем я не властен Что я думаю про использование сухих культур для малых объемов молока Вы тоже знаете. Делайте так, как сочтете приемлемым для Вас в данной ситуации.

[Анна]

А годовалый и более Прамезан просто так есть все ж - на любителя.

А Вы попробуйте сделать из "окаменевшего сыра " запеканку. Я сознательно делаю его твёрдым. viewtopic.php?f=40&t=1600

Или кусочек, как конфетку, полдня рассасываться ходить....Кофе попивая.. ... Эх как этого не хватает....

[Анна]

Почитала сайты братьев-испанцев. Они в парм добавляют липазу! И вообще везде (Манчего, Качотту и пр) хотя пишут что молоко не пастеризованное брать....
Планирую на завтра пармезаном заняться. Сейчас готовлю закваски. Вопрос можно? Сколько от внесения закваски до фермента времени выждать. Я просто первый раз с заквасками дело имею....

[Семён]

Сейчас готовлю закваски. Вопрос можно? Сколько от внесения закваски до фермента времени выждать. Я просто первый раз с заквасками дело имею....

Из моего опыта. Если закваска свежая, а завтра она такая и будет у Вас, то 10 мин с медленным перемешиванием. Если замороженная, то 15-ть.

[Анна]

Ооочень!!!!!! классно с заквасками!!!!! Весь процесс занял час!!!!!
Здорово! Две штуки в коллекцию 1.3 и 1.8 кг!!!!!