вариации на тему Маскарпоне

[Живоед]

коллеги, в соседней теме обсуждалось какие могут быть рецепты отличных от адыгейского по вкусу/фактуре сыров кислотной коагуляции, в основном предлагались все таки аранжировки адыгейского,
а я пытался найти рецепт такого же быстрого по времени приготовления сыра как адыгейский, но отличающегося от него по вкусу,
пока, из того что нашел, это Маскарпоне, то же кислотник, но только из сливок, вот только у меня к синтезированным ингредиентам отрицательное отношение. Я имею в виду искусственные кислоты которыми предлагается коагулировать сливки.
Тут же возникла мысль: а если для приготовления Маскарпоне, заменить лимонную кислоту сывороткой(pH<4.4)? Но возможно при таком варианте будет уход большОго количества жира из сливок в стекаемую из сыра сыворотку? Просто я предполагаю что при добавлении в нагретые сливки нагретую сыворотку, часть жира будет как бы выплавляться и в последствии уходить(стекать) в низ. Или я необоснованно "паникую"?

И еще вопросик: ну вот сниму я сливки с молока, а из обезжиренного молока какой сыр делается? Так чтобы именно в рецепте изначально берется обезжиренное молоко?

[cheesehead]

Два основных варианта изготовления Маскапоне это 1. термокислотная коагуляция с нагреванием сливок до 82 - 85С и добавлением при этой температуре винной кислоты и 2. кислотная коагуляция с использованием мезофильных стартерных бактерий и выдержкой при температуре около 30С в течение 10-12 часов. Пробовать не пробовал, но теоретически с сывороткой термокислотная коагуляция должна получиться. И не думаю, что потери жира будут катастрофическими. При такой же примерно процедуре с цельным молоком и сывороткой у меня жирность Адыгейского убегала выше 60%.
"Снятое" и "обезжиренное" молоко это разные субстанции. Если снимается цельное молоко изначально хорошей жирности от 4,2% и выше, то в снятом молоке остается жира еще порядка 2 - 2,9%. Такое молоко вполне подходит для изготовление многих сыров. На вскидку Гауда, Российский, Пармезан.

[Живоед]

2. кислотная коагуляция с использованием мезофильных стартерных бактерий и выдержкой при температуре около 30С в течение 10-12 часов.

Павел, я правильно понимаю что речь идет о тех самых 2% закваски и далее по тексту? Спасибо за 2й вариант. Этот вариант без нагрева, а значит и мне лично в рацион подойдет. Кстати можно попробовать и с термофилами и нагрев держать 42°С, может вкус другой будет?
интересно, а ферментативная коагуляция получится со сливками, скоагулируют они?

[cheesehead]

я правильно понимаю что речь идет о тех самых 2% закваски и далее по тексту?

Правильно.

Кстати можно попробовать и с термофилами и нагрев держать 42°С, может вкус другой будет?

Однозначно другой. Будет ли лучше -я сомневаюсь. Хотя на вкус и цвет.

интересно, а ферментативная коагуляция получится со сливками, скоагулируют они?

И мне интересно. Попробуйте, потом расскажете Хотя мне представляется более приемлемым вариант комбинированной коагуляции с небольшим количеством фермента. Как для Belper Knolle или Шевра.

[meretseger]

У меня чем жирнее сливки - тем хуже они сворачиваются. Точнее, тем более мелкой и нестабильной фракцией они сворачиваются

Я добавляю примерно 1 стакан цельного молока на 1 литр сливок и тогда получается отлично.

Думаю, что это из-за невысокого количества белка в жирных сливках.

И вот лично мне кажется, что ферментом будет плохо. Сгусток будет слабый, а жир сильно уйдет в сыворотку.

Но это просто допущения, конечно, причем, совершенно неопытного человека

[Живоед]

Кстати можно попробовать и с термофилами и нагрев держать 42°С, может вкус другой будет?

Однозначно другой. Будет ли лучше -я сомневаюсь. Хотя на вкус и цвет.

сделал из снятого молока с использованием термофилов, в целом вкус получился нежный воздушный, но кислинка слишком явная.

[cheesehead]

Это такой сыр. При чисто кислотной коагуляции кислого вкуса не избежать. Если хотите совсем без кислинки - только термокислотная коагуляция, кислота плюс нагревание.
Мне удавалось совсем избавиться от кислоты, когда я прессовал такие сыры. Правда не из сливок, а из молока. Занятие муторное, нагрузку нужно увеличивать постепенно, а значит долго и получается совсем другой сыр по структуре. Хотя основные вкусовые характеристики и сохраняются.

[an1972]

Пробовал делать "Cream cheese" или "Филадельфию" (2 литра молока и 0,3 литра 33% сливок). Получился кисловатый. Сворачивались долго (20 ч при 20...22С).
Как у

У меня чем жирнее сливки - тем хуже они сворачиваются. Точнее, тем более мелкой и нестабильной фракцией они сворачиваются

Обратил внимание, что процесс образования сгустка проходил снизу вверх. Видимо молоко и сливки расслаиваются и молоко сквашивается раньше.
Еще видимо при такой температуре и в сливках фермент работает хуже и надо добавлять больше.

[romualdich]

Тут же возникла мысль: а если для приготовления Маскарпоне, заменить лимонную кислоту сывороткой(pH<4.4)

Я сейчас отрабатываю вот такой вариант- доквашиваю сыворотку до предела ( либо при 34 градусах если мезофильная закваска, либо при 40 если термофилы ) ( надыбал мультиварку с регулятором температуры ), затем увариваю- раза в четыре, и вот уже этим концентратом и пользуюсь для разных целей... Пока только отрабатываю методики, но идеей с удовольствием делюсь. Она работает...
И сыворотка при деле...

[romualdich]

Продукт получаемый из сметаны- это вариация на тему маскарпоне или что-то совсем чуждое ?