Плавленый сыр

[stroitel]

все те, что подходят для копчения

))
Существенная поправка ))

[Nesterovo]

ОСОБЕННОСТИ ФАСОВКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Колбасный сыр производят в форме батона, для оболочки которого используют целлофан, белкозин, кутизин и другие полимерные плёнки. При выработки колбасного сыра, например, "Охотничьего" и "Особого" в подготовленную сырную массу вносится коптильный препарат, после чего она тщательно перемешивается и расфасовывается. Все остальные виды колбасных сыров производятся с использованием традиционного копчения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
1. Подготовка смеси. Сырьём для производства колбасного сыра являются: сыры натуральные твёрдые и мягкие с пороками консистенции и внешнего вида, творог, масло, жир, сливки, соли правители, специи и многие другие добавки. Сыр и другие крупные компоненты размельчаются на волчке. Все компоненты смешиваются согласно рецептуре и оставляются на некоторое время для созревания.
2. Созревание сырной массы. Во время созревания происходит взаимное проникновение компонентов друг в друга. Под действием солей правителей происходит набухание белка, что в последствии облегчает процесс плавления сырной массы и предотвращается отделение фракций друг от друга.
3. Плавление сырной массы. Плавление происходит в котлах правителях, где при температуре 70-90 оС и непрерывном перемешивании масса приобретает необходимую для данного сыра консистенцию.
4. Расфасовка. Фасуют колбасный сыр в батоны с помощью специального шприца. Выходящую из шприца колбасу клипсуют с помощью клипсатора, тем самым разбивая поток сыра на отдельные батоны заданной массы.
5. Охлаждение. Расфасованный колбасный сыр вешают на вешала, и охлаждают до 20-30 оС в специальных холодильных камерах или на воздухе.
6. Копчение. Охлаждённые батоны колбасного сыра помещают в специальные коптильные камеры, где он коптится дымом при температуре 45-60 оС, около 3-х часов. Для получения коптильного дыма используют опилки несмолистых пород деревьев таких как берёза, дуб, ольха, ясень и др. Сыры, вырабатываемые с использованием коптильного препарата, дымовому копчению не подвергаются.

ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
• Поверхность сыра должна иметь цвет от светлого до темно-коричневого.
• Поверхность глянцевитой на вид.
• Сырная масса уплотнена.
• Оболочка плотно прилегает к сырному тесту.
• Сыр должен иметь запах копчёности.

[Живоед]

Попытался сегодня сделать плавленный сыр.
Для этого взял творог, который получил с помощью только термофилов, отвисал он у меня сутки с лишним и набрал кислотность аж до pH=4.3
Получив таким образом из 3х л молока 650г творога, отжал его через ткань с ячейкой 1мм, получил 620г воздушной массы,
Разбавил в 40-50г воды 5г NaOH, влил в творог, тщательно перемешал и уже на этом этапе масса превратилась в полужидкую консистенция хорошей сметаны. pH стал 5,7, дальше добавлять NaOH не стал. Добавил соль и растопленное масло, поставил на водяную баню и перемешивая довел t до 90°. Налил грамм 20 в стаканчик и в морозилку, через полчаса попробовал, вкус плавленного есть, но получилось не то...

[romualdich]

Попытался сегодня сделать плавленный сыр.
Для этого взял творог, который получил с помощью только термофилов, отвисал он у меня сутки с лишним и набрал кислотность аж до pH=4.3
Получив таким образом из 3х л молока 650г творога, отжал его через ткань с ячейкой 1мм, получил 620г воздушной массы,
Разбавил в 40-50г воды 5г NaOH, влил в творог, тщательно перемешал и уже на этом этапе масса превратилась в полужидкую консистенция хорошей сметаны. pH стал 5,7, дальше добавлять NaOH не стал. Добавил соль и растопленное масло, поставил на водяную баню и перемешивая довел t до 90°. Налил грамм 20 в стаканчик и в морозилку, через полчаса попробовал, вкус плавленного есть, но получилось не то...

Судя по крупочкам в массе- процесс перевода казеина в растворимое состояние далеко не был проведен на 100 %... и даже на 50%... Я это когда-то проходил, когда посмотрел на горку солей плавителей, стало боязно добавлять такую кучу химического реагента и я решил сильно уменьшить количество. Результат был именно такой.
Теперь по сути вопроса. 5 гр едкого натра- ( ММ 40 у.е) даст нам 13,87 гр натриевой соли молочной кислоты ( ММ 111 у.е ) В таком случае это составит на всю массу в 625 гр- 2,2 % ...... но.. Например, лимонная кислота трёхосновная, ( ММ 256 у.е.) и при 2% содержит натрия 0,539%, 2% молочной- соответственно 0,41%. т есть, для того, чтобы сравнять по натрию молочную кислоту с лимонкой надо взять 2,6% молочной. Считаем в обратную сторону- требовалось для нейтрализации 5,9 гр едкого натра... Наверное просто не хватило количества лактата Na.
В сыр цитратов вообще должно идти от 2% до 4% . Народ, проверяйте мои сумбурные вычисления.
Можно эксперимент слегка подкорректировать- добавив к массе нейтрализованной лимонной кислоты ( цитрата натрия ) в количестве 1% ( 6,25 гр лимонно-кислой соли или 4,638 гр лимонной кислоты и нейтрализовать до pH 7 ) и проплавить заново. Я использовал блендер- при этом скорость реакции очень сильно возрастает.

Блин, сумбурно, но вот как-то так....

[cheesehead]

Роман, Вы думаю многих в ступор ввели. Я немного поясню. ММ - молярная масса. Определяется по химической формуле вещества с использованием атомных масс элементов, входящих в формулу. Атомные массы элементов указаны в таблице Менделеева.
Суть всех этих многочисленных непонятных слов в том, что определять необходимое для полного протекания химической реакции вещества нужно не в граммах а в молях. Для этого нужно знать формулы веществ и уравнение химической реакции. Например, при нейтрализации лимонной кислоты C6H8O7 гидроксидом натрия NaOH уравнение реакции выглядит так:
C6H8O7 + 3NaOH = Na3C6H5O7 + 3H2O
Поскольку лимонная кислота трехосновная, на каждую молекулу кислоты для прохождения реакции до конца требуется три молекулы щелочи. На каждый моль кислоты, следовательно три моля щелочи. Теперь можно подставить атомные массы из таблицы Менделеева, посчитать молярные массы и точно знать сколько граммов каждого вещества нужно использовать.
Задача школьная, но уверен большинство это просто не помнит.
P.S. Вычисления Ваши не буду проверять - лень

[Живоед]

Я вчера не закончил,
Вынув емкость с сыром обнаружил что после застывания она расслоилась на 3 компонента:
сверху маслообразная часть , 1,5-2см
жидкость(не много грамм 50-70)
и беловатая полупрозрачная часть. 3-4см
вкус у каждого слоя некудышный. ))

Попробую добавить цитрата натрия и поплавить еще раз или уже бесполезно? Думаю хороший вкус уже не вернуть, поэтому ставлю задачу к данному образцу: после манипуляций застыть однородной массой без расслоения.
с уважением Игорь.

[romualdich]

Думаю, что нужно проплавить еще раз. посмотреть - насколько однородна будет консистенция....
Просто интересно... А я попробую надыбать образец молочно-кислого натрия и попробовать с ним...

[Живоед]

Получилось!
Взял 6г лим.к-ты + 4,05г NaOH в 50мл воды.
Еще раз нагрел влил полученный р-р соли (pH 6.8), все тщательно перемешал, остудил.
Получилась однородная по цвету масса. Задача минимум выполнена. Сверху образовалась корочка, которая благополучно съелась.
На вкус "продукт" получился где-то похожим на плавленный сыр, но присутствует некий посторонний вкус, он не противный нет, но он мешает. Так же в массе присутствует мелкодисперстная крупинчатость, механически ощущаемая во рту, как буд-то выпала некая соль, которая в процессе пережевывания растворяется во рту. И что только не впихнешь в себя ради науки!

Коллеги, вопрос: Что нужно взять в качестве основы чтобы получить очень вкусный плавленный сыр? (я хочу не спасти продукт который собаке, а сделать специально этот сыр и посмотреть его себестоимость, о чем конечно сообщу форуму)

[Nesterovo]

Вчера радостно приступила к изготовлению плавленого сыра. Взесила на весах 15.5 лимонной кислоты и 19 г. соды. 600 г. творога, масло не стала класть, т.к. творог был жирный, соль. Далее по рецепту. Получилась однородная масса консистенции сметаны. Во время плавления на водяной бане на стенках кастрюли тонким слоем образовалась масса по консистенции и вкусу похожая на плавленый сыр. Может быть творог был слишком влажный или некислый или очень мягкий (нужен сухой створог). В чем проблема? Ну очень хочется плавленого сыра, а с таким красивым названием - рамболь - вдвойне. Много молока, а покупать виолу не айс.

[Nesterovo]

Ромуальдич, а как вы считаете соотношение соды и лимонной кислоты? Школьную химию забыла, но муж помнит поможет