Рецепты сыра Пармезан.

[cheesehead]

Просто насыпаете обязательно крупную соль на поверхность головки и легко счищаете. Остаются царапины, выделяется влага. Это позволяет наращивать корку быстрее, чем при обычной выдержке. Только делать это можно когда уже сформировалась корка хотя бы после пары недель.

[Kaer]

Добрый день, подскажите, после вынимания из формы и до посолки 2 суток при какой температуре выдерживать в контейнере?

Вопрос. А зачем после вынимания из формы 2 суток выдерживать до посолки ? Когда пойму "зачем" , смогу ответить на вопрос.

В оригинальном рецепте написано, что выдержка 2 дня при комнатной температуре перед посолом необходима, чтобы культуры отработали полностью.

[cheesehead]

А что такое "оригинальный рецепт"? Чем удостоверена его правильность?

[Kaer]

Правильность, безусловно, ничем не удостоверена.
Под словом "оригинальный" я имел в виду рецепт на английском языке, т.е. не переведенный:
https://www.cheesemaking.com/Parma1.html

Ничего плохого в виду не имел )))

[cheesehead]

Да я тоже вроде в уме не держал ничего плохого Я подтверждаю качество этого рецепта. Я собирал при изготовлении Пармезана культуры из отдельных штаммов, входящих в состав С201, которую использует Рики. Вкус весьма близок к итальянскому Пармиджано Реджано, основные составляющие профиля на месте.

[Николай]

Добрый всем вечер!
Я здесь человек новый и сыродел начинающий, не судите строго, но у меня вопрос, везде пишется, добавлять термофильную бактериальную культуру, но нигде нет не производителя не название бактерий, может есть у кого опыт применения культур разных производителей или разных наименований одного производителя. Расскажите пожалуйста про ваш опыт с какими получается лучше. И еще как получится с такими бактериями:YF-L812 от Chr.Hansen, вычитал на одном ресурсе:"1/4 чл культуры для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus), на пример, YF-L812 от Chr.Hansen, Yo-Mix 883 от Danisco или 1/32 чл Углич-СТБ) – для более точной дозировки закваски смотрите информацию на странице каждой закваски"-это именно про пармезан.
Заранее спасибо за ответы.

[elgato]

Добрый всем вечер!
Я здесь человек новый и сыродел начинающий, не судите строго, но у меня вопрос, везде пишется, добавлять термофильную бактериальную культуру, но нигде нет ни производителя, ни названия бактерий...

Здрасьте! Новеньких здесь никогда строго не судят (сами такими были)
Что касается Вашего вопроса - потому и не пишутся конкретные производитель и культуры, что
во-первых - в мире немало производителей культур,
во-вторых - у одного производителя может быть весьма представительный список выпускаемой продукции,
в-третьих - человеческая натура такова, особенно в нашей стране , что без четкого указания, в нашем случае - ингредиентов, включается фантазия и открывается бескрайнее поле для экспериментов. Например:

... вычитал на одном ресурсе:"1/4 чл культуры для йогурта..."-это именно про пармезан.

Для пармезана использовать культуру для йогурта - как это по нашему.

[Семён]

Добрый всем вечер!

Заранее спасибо за ответы.

Николай, т.к. Вы на форуме человек новый, подскажу Вам. Вверху страницы есть полоса:"Центр пользователя • Новых ЛС: 0 • Ваши сообщения • FAQ • Поиск • Пользователи ". Когда заходите на сайт, гляньте на эту полосу. Там бывает полезная информация.

[Семён]

Добрый всем вечер!

Заранее спасибо за ответы.

Николай, не думаю, что не имея опыта Вам удастся сделать пармезан. Дело не только в опыте, дело в терпении. Чтобы этот сыр созрел, ему нужен год. Вы каждый день заглядываете в сырный холодильник, в нём лежит головка будущего пармезана и прямо просится: "Попробуй меня". И Вы сдаётесь, думая:" Попробую кусочек, ничего не случится". С этого момента будущий пармезан уже пармезаном не будет. Поэтому сначала надо забить холодильник сырами с меньшим сроком созревания, чтобы утолять сырный голод. Ведь есть сыры, которые не требуют созревания, а даже наоборот, чем свежее, тем вкуснее. Удачи.

[Logman]

Добрый всем вечер!

..Чтобы этот сыр созрел, ему нужен год. ...

Два дня назад был на Продэкспо, одна из белорусских компаний - при мне зарезали 6тимесячный Пармезан и накрошили. Твердость не дотягивала до оригинала. Но вкус!!!! Никакого сыра богаче по вкусу и послевкусию в жизни не пробовал! Удивили до крайности! А годовалый и более Прамезан просто так есть все ж - на любителя.