Плавленый сыр

[sally555]

Кислотность тогда замеряли ? Исходную ?

Если будет кто то повторять рецепт, просьба делать рН-маркеры, у кого имеется рН-метрия конечно.

[Живоед]

Коллеги, правильно ли я понимаю что для образования лактата натрия, нам по сути нужно ионы молочных кислот и Na+ ?
Если для производства плавленного сыра не нужен HCO3- , то предлагаю использовать NaOH ЧДА, а то я когда не использовал соду, привкус от нее остается, от еле уловимого до явного.

Если будет кто то повторять рецепт, просьба делать рН-маркеры, у кого имеется рН-метрия конечно.

постараюсь на этой неделе сделать, все запишу. Я предполагаю что OH- ионы нужно добавлять в творог(сыр) нужно до уровня pH порядка 6,2-6,5, чтобы прореагировала бОльшая часть кислот, но тем не менее чтобы не возникало привкуса от добавляемой щелочи. но это лишь мое предположение на уровне чутья.

[romualdich]

По непроверенным разведданным... фирма "карат" использовала для плавленых сыров премиум класса именно молочную кислоту.... для того, чтобы вкус был максимально приближен именно к молочному-сырному. Прикольно. Постараюсь найти либо лактат либо саму кислоту и попробовать. Если пойдет- есть вариант использования сыворотки- упарить до концентрации молочного сахара в 20-25% и заквасить любым, что квасит молочный сахар. Полученное опять упарить и использовать в качестве соли- плавня. Муторно, но все на естественных продуктах.

[cheesehead]

Муторно, но все на естественных продуктах.

Вы, Роман, очень напоминаете мне себя самого лет десять назад. Ну как химику не попробовать сварить глюкозу из метана? Невозможно удержаться! Жду, когда же Вы придете к тому же, что и я - использовать промышленные полупродукты вместо того, чтобы каждый раз начинать с нефти и природного газа

[romualdich]

Муторно, но все на естественных продуктах.

Вы, Роман, очень напоминаете мне себя самого лет десять назад. Ну как химику не попробовать сварить глюкозу из метана? Невозможно удержаться! Жду, когда же Вы придете к тому же, что и я - использовать промышленные полупродукты вместо того, чтобы каждый раз начинать с нефти и природного газа

Наверняка приду к тому же самому. Пока- это игра типа "рестовраторов".... Да и сыворотку жалко до соплей.. Рука не поднимается выливать.

[Nesterovo]

Вот наконец-то рецепт плавленого сыра. Делала такой сыр в начале 90- х, с содой, из магазинного творога. А сейчас пробовала из козьего, из 5 попыток получилось всего один раз. Чувствовала, что кислоты не хватает. Мечтаю о колбасном сыре.
Может кто- то из колбасоделов подскжет какая оболочка подойдет для копчения.

[stroitel]

А чем Вам черева не нравится??
например отсюда http://www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obo ... ya-kolbas/
думается, разницы нет, что коптить сыр или колбасу, а в череве колбасу вполне себе коптят...

[romualdich]

В принципе можно использовать любые оболочки. Посмотрите, где рядом с Вами продаются оболочки для колбас ( в промышленных масштабах ) и попросите образец, метров десять. Скорее всего дадут бесплатно, проконсультируют. какие именно подходят для копчения. Я бы лично использовал бы либо белкозин либо что-то из совсем синтетики. Проще работать, стабильный диаметр. Как-то таким же образом приехал в фирму, так столько всего надавали , рассказали, плюс там же купил книжку про колбасное производство.. до сих пор с теплотой вспоминаю. когда колбасу делаю... но вообще- дело вкуса... Технология одинаковая, что для мяса, что для колбасы.

[stroitel]

Не соглашусь с Вами...
Далеко не все оболочки подойдут для копчения.
Многие не проницаемы для дыма

[romualdich]

Я имел ввиду все те, что подходят для копчения колбас. Там много синтетики. Что мне, как химику вполне импонирует. Проще работать. Но на вкус и цвет..