Козье молоко: Все о нем

[Logman]

Уважаемые коллеги! Появилась перспектива построиться поблизости от только что возведенной козьей фермы на 360 голов - власти района перспективного базирования активно мотивируют и помогают в этом. Стал пытаться вчитаться и "почуствовать" тему про особенности козьего молока, но все обрывочно и разбросано, что было логично. Но интерес ведь явно не только у меня, а и у многих (сутя по инету, козоводство - одна из быстро, хотя пока и не мощно, развивающихся тем для фермеров и ЛПХ, в чем (в результатах и появлению большего предложения молока) заинтересованы и все наши соратники, так?
Подумалось - а может стоит вести как отдельную тему? А опытные владельцы и/или регулярно использующие - поделились бы...

Причем структурированную примерно так (ответы на основе личного ОПЫТА наших соратников, занимающихся с козами/козьим молоком):
1. Козье молоко - параметры и его особенности
1.1. СОМО, белок, жирность, стартовая кислотность
1.2. Сыропригодность - границы параметров, в т.ч. соотношение жир/белок
1.3. Температура пригорания (видимо ниже, чем у коровьего, поэтому надо отслеживать тщательнее???)
1.4. Возможности и случаи необходимости нормализации по жирности (если есть) для определенных сыров
1.5. Коллизии козьего молока, в т.ч. резкий запах
1.6. Цены молока (примерные) покупка/продажа - чисто про их уровень
2. Козы - все что влияет
2.1. Породы и параметры (удои, сроки запуска, болезни, развитие лактации по возрасту)
2.2. Основные корма и прикорм - влияние на молоко
2.3. Выгодность темы содержания вообще (в "домашнем формате") и определенных пород в частности
2.4. Основные проблемы содержания и разведения на племя (в т.ч. про интересность темы "племенного" выращивания), параметры помещений (t и т.п.)

Если писать, то наверное стоит указывать в ответах номера, чтобы не повторять много слов?

Если тема не является стоящей для ведения отдельного топика - в том числе, если она не будет популярна - просьба к Павлу снести полезную инфо в общий раздел молока, а этот топик удалить.

[Анна]

Интересно было бы ещё узнать какие параметры нужно корректировать и как их рассчитывать при добавлении к коровьему молоку козьего. Хочется поэкспериментировать с миксами в разных пропорциях. Но опыта и знаний пока недостаточно

[СеверМО14]

Здравствуйте, Logman!
Могу поделиться с Вами небольшим практическим опытом. Коз держу третий год, в феврале будет третий окот. Сыр варю второй год, только из козьего молока.
Неплохо освоила качотту, камамбер, реблошон (но на него спроса нет, даже не хотят на пробу брать). Сейчас осваиваю полутвёрдые сыры, но только самое начало, самому старому сыру три месяца. Ещё добавила пропионку в одну головку, ждать ещё месяца полтора и там уж смотреть что получилось. рН метра нет, анализатора молока нет, планирую приобрести летом, пока набираю информацию и не совсем понимаю, какой анализатор подходит для козьего молока. То есть всё делаю "на коленке", практик одним словом!
Сыры из козьего молока не пахнут козой и молоко не пахнет. Запах козы появляется , если молоко постоит на свету день-полтора. На мой взгляд, запах зависит от содержания и от физиологического состояния животного. Есть породы, которые славятся полным отсутствием характерного запаха , но и в этих породах бывают
животные, чьё молоко пахнет. Пригорания у меня не было ни разу, хотя сыр варю просто в кастрюле с толстым дном, а до этой кастрюли варила в тонкостенной.
Просто, если варишь сыр, нужно заниматься только этим, сыр Вам не простит посторонних дел. Про сыропригодность могу сказать, что пригодно вполне, но у меня есть коза, у которой выход сыра процентов на 15 больше, чем у остальных, я экспериментировала и варила сыр из молока отдельных коз. Был бы анализатор, наверняка подтвердилось бы, что у этой козы белка в молоке однозначно больше и молоко у неё хорошего,сбалансированного вкуса и плотное. Нормализацией пока не занималась, но думаю, что для стилтона, например, придётся сепарировать часть молока и эти сливки использовать для нормализации.
Я живу в МО, сама продаю молоко по 150 руб., но знаю, что в Москве есть цены и по 300 руб. Некоторые пишут на форумах, что продают по 80, но верится с трудом.
Теперь о козах. У меня четыре дойных козы и две малявки подрастают, ну и два козлика, как же без них! Планирую сформировать стадо, чтобы три козы доились летом и три зимой. Такое ограничение в количестве коз вызвано тем, что хозяйствую в одни руки. Одна коза зааненская, одна беспородная (это у неё самое лучшее молоко) и две чешки из самой Чехии. Занненская коза даёт больше всего молока , молоко не плотное, выход сыра сравнительно небольшой, молоко имеет ореховое послевкусие, что никак не сказывается на вкусе сыра. Вообще, чем больше молока, тем менее оно жирное и белковое. У нас в России это так, потому чистопородных животных мало, только по состоятельным хозяйствам, потому что завоз очень дорог. А если Вы завозите лично несколько голов, то хороших животных Вам не продадут, хороших себе оставляют. Я пробовала в Чехии купить элиту, мне объяснили, что элиты рождается процентов 10 и таких коз всех оставляют себе. Выход единственный - выращивать элиту самим!
Корм влияет конечно на качество и количество молока, но не катастрофически. Недокорм очень влияет. Вообще козы - животные чуткие, хорошо индивидуализированные, с ними интересно. Я бы отметила зависимость количества и качества молока от времён года и от того, стойловое содержание или свободное. Хотя зимой в наших краях все по стайкам стоят. Хорошее сено, сбалансированные концентрированные корма ( я кормлю зерном), гранулы травяные зимой, обязательны добавки микроэлементов , у нас ведь не предгорья и горы, минералов совсем мало. Ну обычные курсы антигельментиков, витаминов, по необходимости препараты кальция дойным. Я знаю хозяйство, где высокопородных коз кормят вполне успешно мюсли и травяными гранулами.
По рентабельности могу сказать, что в личном хозяйстве выгода сомнительная. Чтобы это всё окупилось, нужно сыр продавать по реальной цене затрат, а по такой цене его никто не купит. Можно молоко сдавать за недорого, тогда заводите большое количество коз и доите их, доите, доите. Знаю и хозяйство, где козы с козлами гуляют совместно круглогодично. Молодые козочки кроются чуть не с первую охоту ( это месяца в 3-4), потом рожают в 8-9 со всеми вытекающими последствиями. Если у Вас там крупная козья ферма под боком, сходите, посмотрите. Промышленное использование коз не отличается особой гуманностью, но с точки зрения рентабельности, наверное, выгоднее,чем в личном хозяйстве. Свои затраты на хозяйство, по моему мнению, можно хоть как-то
окупить продажей породного молодняка. То есть заводите животных, чья породность подтверждена документами, а не цветом, экстерьером и заверениями владельцев и продавайте хороший породный молодняк, он стоит недёшево.
Про коз очень много полезной информации на сайте козоводство\, но стоит составлять собственное мнение на основе полученной информации. Если модератор позволит, дам ссылочку.

[Logman]

И вам Здравия!
Спасибо, очень интересно мнение от практика.
Реблошон не берут потому что он в оригинале из коровьего молока или просто не симпатичен никому???
По 80-90 руб/кг козьего молока - это явно "оптовая" цена, мне анонсируют такую как раз за тонну в день.
Вот про смысл (при малом стаде) козоводства именно на племя - я как чувствовал! Была
мысль, если не получится взять "пром-" землю, взять с/х назначения, оформиться фермером заведя для "отмазки"
5-7-10 гиргантан и точно чуял, что экономика тут в молоке будет условная, смысл = агро-/эко-туристы + племя...
Но, пока, обещана земля с/поселения, да и ферма приличная нарисовалась, в январе завозят непокрытых, к концу года
будет молоко...

[СеверМО14]

Я думаю не берут реблошон из-за специфического запаха, запах просто с ног вАлит, холодильник открываешь,а там только реблошоном пахнет! Но вкус хорош, и органолептически он очень приятный, корочка чуть похрустывала у меня, вкусно на чёрный хлеб намазать, послевкусие беконовое!
Агро-эко- туризм я тоже пробую, но очень для своих, с детьми приезжают на животных посмотреть: у меня ещё питомник собак и две лошади. Деткам рассказываю откуда молоко берётся. Столкнулась с тем, что у детей извращённый вкус: они привыкли к искусственному молоку и натуральное им не вкусно, не пьют они натуральное, вот ведь беда какая! Вы это учтите при разработке программы по агро-эко - туризму. Деткам нужно катание на пончиках организовывать, плюшек напечь, можно маслом из козьего молока эти плюшки намазать, масло из козьего молока нежнее и вкуснее, чем из коровьего. Может выручить то, что люди приедут, сыр попробуют и купят его у Вас, так можно что-то окупить.
А почему не хотите землю поселений взять? На ней ЛПХ имеете право заводить, а кто к Вам ездит и зачем, это уже никого не касается. Так проще будет, не надо дополнительных бумаг оформлять и потом доказывать, что Вы сельским хозяйством реально занимаетесь.
А где это ферму такую делают, если не секрет? И козы какой породы там ожидаются?
И , извините мне моё невежество, что это такое гиргантаны?

[Logman]

Гиргентана - итальянская порода с чумовыми рогами - http://www.capragirgentana.it/ как пишут - наиболее сыропригодное молоко у них.
Да и для туристов - колоритны (на них нет расчета, но как дополнение - почему и нет?) У соседей (юго-восток МО) завезут коз альпийской породы.
У меня нет цели ЛПХ/КФХ, ибо делать сыр в малых количествах - это может быть лишь попутным заработком, если все равно живешь на селе.
У меня же формат - переезд с Москвы с полной потерей доходов семьи, рассуждать (если еще найду еще партнера и доберу потребных денег)
можно лишь об официальном формате производства, пусть и мини/микро = от 1.5-2.0 тонны молока в смену. И козье - для ассортимента было
бы очень неплохо. Пусть даже полтонны в сутки в дополнение к коровьему молоку - имело бы смысл запускаться и со второй сменой.
Из козьих сыров как кандидатов - я бы стал рассматривать такие:
1. Аньехо или подобный
2. Альтенбургер (коровье с >15% козьего)
3. Valencay
4. Иборес
5. Кер-де Шевр
6. Кротен
7. Сент-Мор-де-Турен
8. Сель-сюр-Шер
Потихоньку (по одному-два сорта) можно было бы освоить. Может и вам что-то из них пробовать вместо Реблошона?
В Швейцарии или Италии - при входе в чисто "сырный" магазин нетренированным людям, к коим и себя отношу, бывает непросто с запахами смириться.

[СеверМО14]

Да, альпийская порода хороша в содержании и по молоку стабильна, для наших краёв опять же то, что надо.
У меня не коммерческое хозяйство, много друзей и знакомых приезжают в гости, рассказывают своим друзьям и знакомым, пробуют сыр, покупают, если у меня есть излишки. Или под заказ камамбер делаю, его сейчас на полках нет. Реблошон только для себя и не часто.
Основное в торговле - это сбыт, а куда Вы планируете сбывать свой сыр? 1.5-2 т в смену это кг так 250-300 сыра, это только розничная сеть такое сможет освоить .

[Logman]

...
Основное в торговле - это сбыт, а куда Вы планируете сбывать свой сыр? 1.5-2 т в смену это кг так 250-300 сыра, это только розничная сеть такое сможет освоить .

Оптом такие количества никому не нужны, кроме мелких развозных компаний, но они, особенно в последние пару лет, ненадежны, сегодня они есть, завтра ищи хозяев...
Выход один, причем не то, чтобы сильно трудный (вполне знакомый по 90-м годам) - автолавки или фирменные отделы (~12 кв.м) + пара ресторанов/пиццерий/магазинчиков + приезжие из Москвы туристы + знакомые. В любом варианте - нужен очень широкий ассортимент, чтобы закрыть витрину и получить привлекательность. Но не в Москве, сюда каждый день по пробкам не наездишься...

[Nesterovo]

по. 1.1. Некоторое время назад поставляли козье молоко на сыроварню. Там делали анализ молока. По этому поводу возникло недоразумение. Нас обвинили, что в молоко добавлена вода. Привожу показатели молока с трех соседних хозяйств и хозяйства куда мы возили молоко:
Жир; белок; СОМО; плотность
1. 4,09; 3,46; 7,56; 24,6
2. 4,27; 3,51; 7,89; 24,9
3. 5,19; 4,34; 9,60; 31,26
4. 5,40; 4,50; 9,98; 32,48
Воду конечно никто в молоко не добавлял. Прибор (Лактан) делает ультразвуковое исследование молока и автоматически считает от минимальной плотности молока количество воды. В первом и во втором случае 10% и 8%. Пока разобрались и сделали альтернативные анализы нервов потратили много хотя сыровары были людьми вполне деликатными. В первом и втором хозяйствах местные козы в третьем хозяйстве три полузааненские козы и одна полунубийка. В четвёртом хозяйстве зааненские, нубийские и их помеси. Причём они говорили ещё про одно хозяйство с дворянским козами где плотность молока была 37.

[Nesterovo]

п. 1.2. По моему опыту козье молоко независимо от породы животных все сыропригодно. Важно содержание и кормление. Просто выход сыра будет разный. Например. Делаю твердую моцареллу для копчения из 25 литров. Лето и зима разница примерно 800 г.
Всего один раз попались молоко из которого не смогла сделать сыр, с соседней фермы. Они коров силосом кормят.