Качотта с орехом (репорт)

[Lactis]

Привет всему сыродельному братству.
Сычужные сыры делаю недавно и вот решил прям в прцессе выложить уже изготовленные сыры.
Итак.
4.01.2016
Молоко коровье цельное домашнее. Удой утро 3.01 6литров, вечер 2.01 3литра (литр замерз, ничё, жирнее смесь будет , а замерзшее в рикотту пойдет)

DSCN4081.JPG

Итого 8 литров.
15-20 нагрев
16-00 температура 37 оС
закваска сухая комплексная Sacco (мне говорили её используют и для Эмменталя) на 10-12 литров молока

DSCN4079.JPG

16-37 фермент Реннин 1,8 мл в 30 мл воды
16-47 ТФ10 мультипликатор 4
17-25 нарезка, отдых
17-40 зерно 41 оС
18-10 слив, форма + орех 80 гр

DSCN4094.JPG

18-20 перевернул
18-30 баня 60 оС т-ра воды 70
20-00 - 23-00 окончательная формовка

[Lactis]

DSCN4096.JPG

DSCN4095.JPG

DSCN4092.JPG

[Lactis]

По ходу дела Рикотта

DSCN4099.JPG

DSCN4100.JPG

DSCN4101.JPG

[Lactis]

Окончательная форма, периодически переворачиваю пока не остынет.

DSCN4102.JPG

Ужин сыродела

DSCN4103.JPG

[Lactis]

5.01.2016
7-40 посол в 18% рассоле на морской соли 6 часов
вес головки перед посолом 1050 грамм

DSCN4107.JPG

DSCN4108.JPG

[ender1981]

закваска сухая комплексная Sacco (мне говорили её используют и для Эмменталя) на 10-12 литров молока

Интересно в состав вашей комплексной культуры, какие все же входят лакто и стрептококи??
И настораживает заверения продавца бактериальной культуры что эту же закваску используют для Эменталя. Ведь для Эменталя нужны еще и пропионы, а они кардинально поменяют вкус.
По картинки сыр красивый но буду ждать фото сыра в разрезе, очень интересно с орехами почитать описание.

[Lactis]

закваска сухая комплексная Sacco (мне говорили её используют и для Эмменталя) на 10-12 литров молока

Интересно в состав вашей комплексной культуры, какие все же входят лакто и стрептококи??
И настораживает заверения продавца бактериальной культуры что эту же закваску используют для Эменталя. Ведь для Эменталя нужны еще и пропионы, а они кардинально поменяют вкус.
По картинки сыр красивый но буду ждать фото сыра в разрезе, очень интересно с орехами почитать описание.

Состав закваски могу узнать с 11.01.2016
Всё как для Эмменталя, только без пропиоников.
А этот рецепт использую не впервые.
Вот фото, уже почившего в желудках продукта:

качотта с орехом 10 дней.JPG

качотта с орехом.JPG

качотта с орехом (2).JPG

[Niky]

Орешки обжариваете?

[Lactis]

Орешки обжариваете?

Обязательно!!!
Опыт неудачный уже был когда я решил в сыр оливки добавить.Оливки были натуральные, без консервантов, перчиком фаршированные.
Я их конечно кипяточком обдал Наивный и сыр естественно получил с оливок нежелательную микрофлору. Пришлось выбросить.

[Niky]

Я делал с семечками подсолнуха ( очищенные ), не очень понравилось.
С орешками лучше.