Расчет количества фермента

[gravitro]

Уважаемые формучане, просьба проследить мой ход мыслей и поправить, если я что-либо не верно понимаю в системе расчета количества сычужного фермента.
На просторах интернета много всяких формул. Постарался разобраться в них. Некоторые авторы простые отношения в формуле приписывают неким эмпирическим коэффициентам, которые якобы устоялись в сыроделии. Попахивает бредом и глупостью. Хочется разобраться.

И так - у нас есть два вида фермента - жидкий и сухой.
Есть 4 литра молока.

Сухой разводим до 2,5% процентного водного раствора (1г фермента на 40 мл воды). Положим, что 1 грамм по рекомендации производителя идет на 10 литров молока, чтобы совершенно не ошибиться с объемом (делаем запас раствора фермента на двойной объем). Но у нас нет весов и мы насыпали как получилось.
Жидкий берем ориентировочное количество на 10 литров капель или мл сколько указал производитель и разводим ну пусть тоже в 40 мл воды. Но у нас дрожала рука и мы накапали сколько захотели))

Опустим момент - а нафига на 10 литров, если надо четыре)) это к задаче не имеет щас никакого отношения, важно понять принцип расчета)))

Затем делаем пробу, я обычно беру 100 мл молока, уже подготовленного полностью, и вливаю 10 мл полученного раствора. На секундомере смотрим образование сгустка. Обычно если все более менее подобрано ровно - сгусток получается в момент времени сразу, хороший и густой.

Предположим, что время у нас получилось 107 секунд.

Теперь собсна цепочка логических рассуждений, которые я попрошу и проверить, верны ли они, или где-то я ошибаюсь и упускаю нюансы.

Берем наши 4 литра умножаем на 1000 (мл в литре) и делим на 100 мл (это наш отобранный для замера объем) = 40
Что такое 40 - это количество частей по 100 мл, то есть мы весь наш объем разбили на куски.

Затем вторая мысль. У нас некоторое количество раствора фермента сформировало сгусток за 107 секунд, а нам бы хотелось, чтобы сгусток сформировался за 15 минут (900 секунд). 15 минут это наша желаемая точка флокуляции.

Делим одно на другое. 107/900 = 0.119

Получается, чтобы у нас образовался сгусток из 100 наших мл молока не за 107 секунд, а если мы хотим за 900, то нам надо откорректировать количество раствора фермента на этот коэффициент.
Брали мы 10 мл * на 0,119 = 1,19 мл раствора понадобится для формирования сгустка у 100 мл молока в течении 900 секунд???

Дублирую. Вывод, что если мы сейчас возьмем пробу молока еще 100 мл при прочих равных условиях внесем 1,19 мл фермента (ну к примеру инсулиновым шприцем), то у нас наши 100 мл молока сформируют сгусток за 900 секунд?? Собсна вопрос - верно ли данное утверждение???

Ну и второе, предположим, что утверждение верное. Тогда просто посчитать необходимый объем раствора фермента для любого количества молока.
У нас напомню этот расчет был на 1 часть = 100мл, а их 40 частей по 100 мл, а мы рассчитали количество фермента на 1 часть, то простая задача 40*1,19 = 47,6 мл раствора фермента на 4 литра молока.

Собсна вопрос - где я ошибаюсь???
Может ферменты работают не линейно, и такая схема подсчета ошибочна))

[cheesehead]

Уважаемые формучане, просьба проследить мой ход мыслей и поправить, если я что-либо не верно понимаю в системе расчета количества сычужного фермента.

Это меня всегда коробит. Иногда сильно. Молокосвертывающий фермент бывает выделенный из сычуга или из растительного сырья или произведенный отдельными видами грибов. Все эти разновидности могут быть различным образом изменены (модифицированы). При этом большинство из всего вышеперечисленного кроме первого варианта будут иметь к сычугу слабое или вовсе никакое отношение. Можете считать, что я придираюсь, но мое мнение однозначное. Общее название: "Молокосвертывающий фермент". А "Сычужный фермент" это лишь один из множества ферментов. Давайте использовать правильную терминологию, чтобы каждый раз точно понимать, о чем идет речь.

Затем вторая мысль. У нас некоторое количество раствора фермента сформировало сгусток за 107 секунд, а нам бы хотелось, чтобы сгусток сформировался за 15 минут (900 секунд). 15 минут это наша желаемая точка флокуляции.

Делим одно на другое. 107/900 = 0.119

Получается, чтобы у нас образовался сгусток из 100 наших мл молока не за 107 секунд, а если мы хотим за 900, то нам надо откорректировать количество раствора фермента на этот коэффициент.
Брали мы 10 мл * на 0,119 = 1,19 мл раствора понадобится для формирования сгустка у 100 мл молока в течении 900 секунд??? Дублирую. Вывод, что если мы сейчас возьмем пробу молока еще 100 мл при прочих равных условиях внесем 1,19 мл фермента (ну к примеру инсулиновым шприцем), то у нас наши 100 мл молока сформируют сгусток за 900 секунд?? Собсна вопрос - верно ли данное утверждение???

Если 10 мл раствора превратили 100 мл молока в сгусток за 107 секунд, то для определения того, сколько понадобится раствора для получения сгустка через 900 с применяем обратную пропорцию:

10 мл - 107 с
х мл - 900 с

107/900 = х/10 х=1070/900=1,19 мл

Результат тот же, но я просто считать приучен по-другому. А так все верно.

Ну и второе, предположим, что утверждение верное. Тогда просто посчитать необходимый объем раствора фермента для любого количества молока.
У нас напомню этот расчет был на 1 часть = 100мл, а их 40 частей по 100 мл, а мы рассчитали количество фермента на 1 часть, то простая задача 40*1,19 = 47,6 мл раствора фермента на 4 литра молока.

Собсна вопрос - где я ошибаюсь???
Может ферменты работают не линейно, и такая схема подсчета ошибочна))

Ферменты работают почти линейно. Если один раз брали скажем 5 литров молока а в следующий раз нужно обработать 10, то смело применяйте линейную зависимость т.е. умножайте количество фермента, которое потребовалось для 5-ти литров на 2. А вот экстраполировать 100 мл на 4 литра используя линейную зависимость уже не совсем корректно. Хотя отклонение от линейной зависимости будет не критическое.

[gravitro]

Насчет сычужного фермента вы абсолютно правы, я этот момент упустил. Имелось ввиду - экстракт сычужного фермента, с пепсином в 10%, химозином - 90%.

В общем мне же интересно было, есть ли линейная зависимость. Сделал второй тест. Взял еще одну пробу молока (того же), снова нагрел его до температуры первого теста и влил 1.2 мл, поставил секундомер.
14 минут 37 секунд получил из этой партии отличнейший сгусток.

Спасибо за консультацию!

[Фёдор]

Во всех экспериментах подобного рода есть один подвох. Фермент может работать по разному при разной кислотности молока. Если Вы проводите эксперименты с чистым молоком без заквасок, то линейные формулы для расчета объема (или веса) молокосвертывающего фермента работают точно. Проверял .
Но вот когда молоко с закваской, то подобные пробы могут давать существенную погрешность. Также надо учитывать, то если Вы делаете отбор 100мл из уже подготовленных например 10л молока с закваской, то за вемя экспериментов и вычислений кислотность в большом объеме может измениться и это опять же внесет погрешность.
Описанный Вами метод я лично использую для пробы нового фермента, с которым не пробрвал еще делать сыр. Потом его не прменяю и подстраиваю количество фермента уже по прошлым результатам.
Ну и конечно применяю метод определения точки флокуляции, за что еще раз спасибо Павлу.

[gravitro]

Тут опять же вы вопросов больше появляется, чем ответов.

Исходя из вполне разумных доводов, если за 15 минут кислотность не меняется критически (неважно в каком молоке, в которое внесена закваска после пастеризации, или не внесена и оно не пастеризованное), то эмпирически можно будет предполагать, что все будет примерно линейно в итоге.

Вопрос у гуру.

1. Есть ли прямая зависимость времени формирования сгустка от кислотности?
2. Меняется ли эта кислотность в каких-то критических интервалах в течении 15 минут после внесения закваски?

[cheesehead]

Есть ли прямая зависимость времени формирования сгустка от кислотности?

Зависимость есть, спасибо Федору за напоминание. Зависимость существенная, но линейная-не линейная не могу сказать, к сожалению.

Меняется ли эта кислотность в каких-то критических интервалах в течении 15 минут после внесения закваски?

Да, меняется. Сразу после внесения закваски рН изменяется примерно на одну десятую единицы.

[Батько]

Павел, доброго вечера.
Питерская компания предлагает ферменты, для молочной промышленности. В частности для производства сыров.
Ваше мнение.
Ниже информация о ферментах.
"Ферменты для молочной промышленности
Ферменты Chr. Hansen - для молочных продуктов

NATUREN
NATURENTMGranulate – стандартизованный сычужный фермент животного происхождения, полученный из экстрактов четвертого отдела желудочка телят (телячий сычуг) и/или взрослых коров.

Этот тип фермента тысячелетиями использовался для свертывания молока при производстве сыров. NATUREN - это традиционный выбор, с помощью которого можно создавать сыр превосходного качества в соответствии с традициями сыроделия. Этот продукт особенно подходит для производства сыров с маркировкой AOC/DOC.
NATURENTMGranulate содержит молокосвертывающие ферменты, оказывающие высокоспецифичное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка. Общая протеолектическая активность оказывает также значительное влияние на образование аромата и текстуры в сыре.

На сегодняшний день представлен следующий вид сычужного фермента NATURENTM Granulate:
NATURENTM Stamix 1150 характеризуется содержанием 50% химозина и 50% пепсина.
NATURENTMGranulate подходит для производства любого типа сыра – твердых сыров, полутвердых сыров, мягких сыров и сыров с плесенью и всех видов творогов.

CHY-MAX
Порошок CHY-MAX - стандартизованный порошок, полученный из ферментативно произведенного химозина (ФПХ), ферментируемого Aspergillus niger var. Awamori.
CHY-MAX отличается от других коагулянтов рядом существенных преимуществ:
• низкой дозировкой коагулянта;
• увеличенным выходом готового сыра;
• улучшенными вкусовыми качествами;
• возможностью оптимизировать производственный процесс;
• улучшенными свойствами сыворотки.

Порошок CHY-MAX включает молокосвертывающие ферменты, оказывающие выраженное расщепляющее действие на каппа- казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка. Общая протеолитическая активность оказывает также значительное влияние на образование аромата и текстуры в сыре.
CHY-MAX - это коагулянт, которому отдают предпочтение практически все крупные производители сыра в мире. Для потребителя это означает "больше сыра за те же деньги". Сегодня 50% сыра на мировом рынке производится с использованием коагулянта CHY-MAX или его эквивалента.

AFILACT
Активным компонентом AFILACT ™ является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACT ™ представлен в виде гидрохлорида (солевая форма). Натуральное происхождение активного компонента в AFILACT ™ и его биологическая активность в человеческом организме гарантируют его полную безвредность. Лизоцим AFILACT очень эффективен для предотвращения роста бактерий класса Clostridia, в особенности Clostridium tyrobutyricum, в сыре на стадии созревания. В присутствии Clostridium tyrobutyricum вспучивание происходит с задержкой, в результате чего образуются трещины и щели, а также из-за присутствия масляной кислоты ухудшаются вкусовые качества.
AFILACT ™ используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.

Ha-Lactase
Ha-Lactase - это нейтральный препарат b-галактозидазы (лактазы) произведенный путем ферментации отобранного штамма дрожжей Kluyveromyces fragilis. Ha-Lactase способствует гидролизу лактозы в смесь глюкозы и галактозы.
Использование Ha-Lactase компании Chr.Hansen делает молочные продукты доступными для потребителя с непереносимосью лактозы и малабсорбцией. Еще одним преимуществом использования Ha-Lactase, особенно привелекательным для производства кисломолочных продуктов, является то, что он придает продукту более сладкий вкус без применения сахара или искусственных подсластителей.

[cheesehead]

Из перечисленных выше продуктов от Хансен я работал только с CHY-Max. Фермент действительно отличный, пожалуй лучший из всех, с которыми мне приходилось иметь дело. Если Вас не смущают генно модифицированные продукты - отличный выбор.
Смотрите только что за фирма продает. Если это официальный представитель CHR Hansen проблем точно не будет. Я знаю, насколько Хансен щепетильны во всем, что касается и транспортировки и хранения и торговли их продуктами.

[Батько]

Смотрите только что за фирма продает. Если это официальный представитель CHR Hansen проблем точно не будет. Я знаю, насколько Хансен щепетильны во всем, что касается и транспортировки и хранения и торговли их продуктами.

Прельщает то, то это Питерская фирма. Основной лозунг деятельности "Festina lente". Немного подкупил.
Все равно, нужно с чего то начинать.
Если не возражаете, в теме про "закваски" спрошу Вашего мнения по предлагаемым ими стартерным культурам.

[Наталия]

10 мл - 107 с
х мл - 900 с

107/900 = х/10 х=1070/900=1,19 мл

нас в школе учили в подобных уравнениях х узнавать так:

х=(10мл*900мл)/107с
(х=84,11мл)



хотя логически вы, конечно же, правы- да бы те же 100мл "сгустились" не так быстро нужно внести фермента меньше.