Маасдам. Начало. Смущает большой выход.

[Balinez]

И снова здравствуйте.
Делал давеча маасдам, по этому рецепту: viewtopic.php?f=11&t=1083
Дневник:
Маасдам 19.11.2015
18 л молока
Углич 7 - 125 мл
Углич ТНВ 150 мл.
Пропионовые бактерии Углич про - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 20 мл.
Фермент 6 мл.

16:56 Нагрел молоко до 33,5°
16:56 Добавил пропионки
17:25 добавил закваски, хлористый
17:37 фермент
17:51 флокуляция мультипликатор 3.
18:19 режем сгусток на кубики 7 мм.
Даем осесть 5 мин.
18:30 Перемешиваем 20 минут.
18:58 Удаляем 30% сыворотки и постепенно 19:06 добавляем воду температурой 60° до достижения температуры 42° 30
19:30 добавил воду, всё нагрелось до 39 градусов. Маловато. Поставил на плиту, начал нагрев.
19:32 нагрел до 42
19:43 Перенос зерно в ткань, положил в сыворотке на 40 минут, (подвесить не получилось - маловат слой сыворотки, которую я непредусмотрительно слил. Сверху поставил 5 кг кастрюлю - иначе высовывался мешок с зерном.
20:24 Перенёс сплющеную голову в форму и прессую 30 мин весом 15 кг.(с поправкой на пресс)
21:02 Переворнул, переодел, прессую 1 час 30 кг.
22:10 Опять переворачиваем, переодеваем, прессуем 12 часов 30 кг.
20.11.2015
Выход 2780
11:20 ушло в посол.

Блин, да штож такое-то. Опять большой выход.
Чота большая голова получается. Не ужимается совсем! Перевернул на ночь, а она по размерам такая же. После 1,5 часа прессования. А после 13 часов тоже не особо по размерам поменялась. Пресс проверил дважды. Давит как положено. Зерно полоскал без перерыва. Молоко, правда, жирное - деревенское.
Да, и ещё - 12 часов на 1 кг посол, это это 34 часа. Не много? Может 30 хватит? Боюсь, если сыр влажный(а он скорее влажный) то он больше соли возьмёт.

[cheesehead]

Не переживайте особо за выход. Во-первых после посола вес уменьшится, во-вторых при сушке. А зимнее молоко всегда жирнее и выход больше. Лишь бы структура не подкачала. Большее количество жира - меньшая пластичность.

[Balinez]

Спсаибо,Павел, за информацию!
А как начёт соли? Уменьшить время посола?

[cheesehead]

Не нужно уменьшать. В насыщенном рассоле пересолить достаточно трудно.

[Фёдор]

У Вас закваски каждого типа менее 1%, суммарно около 1,5%. А время выдержки всего 12 минут до фермента. По моему это маловато, особенно для Угличских культур. Лично я бы для такого количества закваски минут 20 подержал, а то и больше. Ну или контролировать рН надо для определения времени внесения фермента.

[Фёдор]

....
16:56 Нагрел молоко до 33,5°
16:56 Добавил пропионки
17:25 добавил закваски, хлористый
17:37 фермент

И кстати, зачем полчаса после внесения пропионовых бактерий ждали ?

[Balinez]

Вот только что в соседней ветке прочитал про то что Углич медленно кислотность даёт
А с пропионками я первый раз, ну хотел время дать... Распространиться по всему объёму молока, вот.

[Фёдор]

Для непастеризованного молока это дополнительный фактор риска. Молоко нагрето, могут активно развиться ненужные бактерии, имеющиеся в молоке. А пропионовые бактерии - они анаэробные. Они не гибнут в конце процесса изготовления головки сыра и потом работают при тёплой выдержке.
Сухой порошок бактериального концентрата надо рассыпать по поверхности, дать 2-3 минуты напитать ему влагу и вымешать молоко. Все, этого достаточно.

[Balinez]

Спасибо заинформацию по пропионкам, буду знать. А молоко я теперь всегда пастеризую

[sally555]

У Вас закваски каждого типа менее 1%, суммарно около 1,5%. А время выдержки всего 12 минут до фермента. По моему это маловато, особенно для Угличских культур. Лично я бы для такого количества закваски минут 20 подержал, а то и больше. Ну или контролировать рН надо для определения времени внесения фермента.

Скажите, а как должна измениться кислотность от внесения закваски до внесения фермента? Есть какие то определенные цифры? У меня перед внесением закваски рН6,5 и перед внесением фермента рН6,5, может конечно сотки и поменялись, но увы у меня "китаец" сотки не меряет.