Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[petrostr]

Павел, у меня вопрос. Я использовал для приготовления стартовых культур МА14, а не ММ100. В этом случае тоже должна получиться консистенция йогурта?

[cheesehead]

Я не слишком большим опытом обладаю в изготовлении йогурта. Не могу спрогнозировать.

[petrostr]

Я не слишком большим опытом обладаю в изготовлении йогурта. Не могу спрогнозировать.

Понюхал молоко. Пахнет кефиром, но пока жидковато. Явно еще не йогуртовая консистенция. Прошло 17 часов.

Я кстати сухую закваску храню в морозилке при -18 гр. Подскажите, это правильно или нужно хранить в холодильнике?

[cheesehead]

В холодильнике по разным источникам при температуре от 4 до 8С можно хранить от двух до пяти суток. Один мой знакомый в штатах хранит неделю, при этом у него коммерческое предприятие. Я сам храню в морозилке за исключением тех случаев, когда собираюсь из этой закваски делать сыр на следующий день.

[petrostr]

В холодильнике по разным источникам при температуре от 4 до 8С можно хранить от двух до пяти суток. Один мой знакомый в штатах хранит неделю, при этом у него коммерческое предприятие. Я сам храню в морозилке за исключением тех случаев, когда собираюсь из этой закваски делать сыр на следующий день.

Я так понимаю это температура хранения готовой жидкой закваски. А пакет с сухими культурами нужно хранить в морозилке?

[cheesehead]

Да, в морозилке и только в морозилке.

[petrostr]

Да, в морозилке и только в морозилке.

Спасибо, понятно.

Обнаружил в моей банке с жидкой закваской мелкие пузырики. То ли потому, что тряс банку вчера чтобы размешать сухую культуру, то ли плохо стерилизовал банку. Консистенция все еще жидкая, как кефир. Может дозировка в 0,16 гр. на литр молока мала?

Завтра привезу ММ100 культуры и попробую воспроизвести закваску на них.

[petrostr]

Я вот пытаюсь логически вычислить необходимое количество сухой закваски для добавления на литр молока, чтобы получить конкретный сыр…

Например, если мы говорим о Гауде, то в имеющемся у меня рецепте нужно добавить на 15 литров молока 1/4 чайной ложки сухой закваски. Если чайная ложка это 5 гр., то следовательно 1,25 гр. на 15 литров молока или 0,084 гр. сухой закваски на 1 литр.

Однако, мне не совсем понятно, если взять 1 литр молока и добавить 0,084 сухой закваски, то во сколько раз умножатся бактерии, чтобы потом использовать жидкую закваску исходя из пропорции 2% закваски от кол-ва молока??? Т.е. если мы говорим о возможности делать повторяемость сыров, то возможно ли это? Ведь температура выдержки закваски, состояние бактерий и время развития бактерий будет наверняка всегда разное и следовательно, количество бактерий, влияющих на кислотность, тоже будет разным. Мне очень трудно руководствоваться приблизительностями (на кончике ножа, на мерной палочке и пр.). Это натурально сводит меня с ума, так как когда ты руководствуешься приблизительностями, трудно ожидать повторяемости сыра. Наверное я сильно заморачиваюсь, но разобраться все же интересно!

Т.е., если руководствоваться этим подходом, то отмерять 0,084 гр. при наличии точных весов все же проще.

Уверен Павел, как химик, поможет нам разобраться с этим…)))

[cheesehead]

Даже пытаться не буду разбираться. У меня уже мозоль на языке, простите на пальцах, от повторения того, что когда мы имеем дело с сухими бактериальныи культурами это не химическое вещество и количество бактерий в них совсем не пропорционально граммам. А в готовой закваске как раз наоборот почти одно и то же количество активных бактерий на каждый грамм (миллилитр). Это потому, что количество бактерий увеличивается сначала медленно, потом в геометрической прогрессии, потом некоторое время остается почти постоянным потом начинает уменьшаться. Максимальное количество бактерий при этом практически одинаковое в единице объема, сколько бы ни было бактерий внесено первоначально в виде лиофилизированного порошка. Вот в этой горизонтальной площадке графика, показывающего количество активных бактерий в зависимости от времени мы и должны закончить изготовление закваски и охладить ее или заморозить.
Посему использование рабочих заквасок дает стабильные характеристики сыров. А граммы сухой культуры это химера а части чайных ложек это совсем от лукавого.
Все, отныне и впредь вопросы про граммы и чайные ложки бактериальных культур я не вижу, устал.

[petrostr]

А граммы сухой культуры это химера а части чайных ложек это совсем от лукавого.

Спасибо за ответ.

Так как все таки определить добавление нужного кол-во в граммах сухого вещества на 1 литр молока, чтобы жидкая закваска наверняка получилась?