Проблема с Грюйер

[Олег Кольцов]

Как не странно, он спрессовался почти нормально (см фото). При доставании с прессформы в одном месте прилип к марле и Упс. После соли стал лучше.
Огромное спасибо за советы- это очень ценно для меня. Огромное спасибо. Следующий раз учту все замечания и всё выложу.
Кстати, не знаю где купить TA54 - может кто-то подскажет?

[cheesehead]

Сегодня вот решил завести для себя небольшой "кляузник" куда буду заносить ваши советы. Делаю КопиПаст фразы в свой кляузник.

Вот может потом и поделитесь со всеми своим кляузником? А то я как бы ни старался не могу изливать непрекращающимся потоком сплошную мудрость Я и знаю далеко не все и какие-то старые наблюдения вспоминаются только когда конкретный вопрос обсуждаем.

[sally555]

Как не странно, он спрессовался почти нормально (см фото). При доставании с прессформы в одном месте прилип к марле и Упс.

Ну надо аккуратней, я отмачиваю если прилипает.

[sally555]

По моим наблюдениям где-то от 6,4 или даже от 6,3 зерно только начинает слипаться. А Ваш конечный рН должен быть в районе 6,0.

Скажите Павел, это кислотность самого сырного зерна(массы) или же сыворотки.

[cheesehead]

В данном случае сыворотки.

[Олег Кольцов]

В субботу опять делал Грюйер. Все шаги с учетом замечаний ( и закваски 2%,...). Вес головки 4.5 кг, максимальный груз при прессовании 40 кг. Вышел ровный, просолился нормально, при сушке через 6-8 часов пошел трещинами, и стал хуть крошится.
Коллеги! Где-то, что-то по серьезному не так. Я уже писал. При втором нагреве зерно начинает сильнее слипаться (это нормально), потом лучше, НО при темп. выше 45С по моему вообще перестаёт нормально слипаться. Когда оставляешь в сыворотке, и зерно опускается на дно, оно практически не слипается в кусок. Я первоначально даже думал, что ТА 45 - 45- это максимальная темп.нагрева, потом посмотрел по таблице до 58С, но по факту происходит то, о что я описал. Может всё таки дело в закваске?

[cheesehead]

Вес головки 4.5 кг, максимальный груз при прессовании 40 кг. Вышел ровный, просолился нормально, при сушке через 6-8 часов пошел трещинами, и стал хуть крошится.

4.5 кг до посола это нормально. Все в основном должно быть правильно. Никак не могу понять, почему не слипается зерно. Я крайний раз делал Грюйер так после прессования под сывороткой на дне ванны был блин, который едва ли не целиком можно было вытащить. Плотный и пластичный. А под сывороткой прессовали перед заполнением форм?
Нагрузка прессования для 4.5 кг головки 40 килограмм это слишком мало, однозначно. Я бы как минимум вдвое большее усилие прикладывал. И еще сушка при низкой влажности если перед этим сыр бы плохо отпрессован вызывает трещины.
И что значит "стал чуть крошиться"? Вы отламывали кусок от головки и крошили его? или на краях трещин стали образовываться сухие кусочки? Если сыр стал ломаться на краях трещин, так это естественно. Только вот трещин быть не должно.
И если у Вас из сухой культуры получилась закваска, то дело однозначно не в культуре и не в закваске.

[Олег Кольцов]

Под сывороткой прессовать нет возможности - "блина нет на дне".

[cheesehead]

Прессовать под сывороткой всегда есть возможность. Больших усилий для этого не нужно, минимальный груз. Сверху зерна можно класть просто крышку от другой кастрюли более или менее подходящую по диаметру. Если даже будет зазор по краям сантиметров в пять - не страшно. Основная цель и так будет достигнута.
А где Вы сушили свой Грюйер? Какая была влажность?

[Alex USSR]

Может быстрый нагрев?
У меня было сыр вообще при сушке рассыпался на гранулы-зерна... разобравшись, обвинил слишком быстрый нагрев.