Проблема с Грюйер

[Олег Кольцов]

Добрый день.
Коллеги, Два раза пробовал делать Грюйер, оба раза неудача - плохо прессуется КРОШИТСЯ. Притом та же проблема была с Пармезаном. Рецепт брал с этого сайта: http://cheesehead.ru/sy-r-gryujer-gruye ... a-prirody/


Молоко фермерское, сырое, жирность 4.2
Нагрев до 32С
Добавил термофильную готовую закваску ТА 45 (ТА 60 не нашел, LH100 тоже). 1 час
Добавляю жидкий сычужный фермент,..., через 45 мин ( последний раз) венчиком разрезал сгусток на кусочки 1 - 1.5 см
В течение 1 час активно мешая довел температуру до 51 С
Сливаю сывортку, творог укладываю в пресс форму, ставлю на дно емкости, заливаю сыворотку обратно, держу под сывороткой в течение 1 часа
Достаю пресс форму и под пресс

Заранее спасибо
Олег Кольцов

[cheesehead]

Сколько было молока и какое количество закваски?
Сколько времени прошло от внесения закваски до внесения фермента?
Сколько времени прошло до точки флокуляции?
Почему сразу венчиком? Размер зерна в 1,5 см для Грюйера великоват, если потом дополнительно не измельчать зерно.
Творог это когда простоквашу кипятят. В данном случае это сырное зерно. Доставать сырное зерно в форму а потом заливать сывороткой это бессмысленно. Суть прессования под сывороткой в том, чтобы в сырное тесто не проникал воздух. Поэтому такое прессование делается прямо в ванне. Есть умельцы, которые заполняют формы под сывороткой. Но я так не умею.

[Олег Кольцов]

Сколько было молока и какое количество закваски?
Сколько времени прошло от внесения закваски до внесения фермента?
Сколько времени прошло до точки флокуляции?
Почему сразу венчиком? Размер зерна в 1,5 см для Грюйера великоват, если потом дополнительно не измельчать зерно.
Творог это когда простоквашу кипятят. В данном случае это сырное зерно. Доставать сырное зерно в форму а потом заливать сывороткой это бессмысленно. Суть прессования под сывороткой в том, чтобы в сырное тесто не проникал воздух. Поэтому такое прессование делается прямо в ванне. Есть умельцы, которые заполняют формы под сывороткой. Но я так не умею.

Здравствуйте.
Молоко - 40 л.
Готовой закваски 16 ст. ложек, 1 час до фермента (Не учел,что у меня не сухая закваска)
Точку флокуляции прозевал, резал через 42 мин. (после чистого отделения)
Да, зря доставал "сырное зерно", мне на это уже указал sally555.

Судя по сему зерно пересушил, хотя в пригоршне вроде слипалось. Может температура или закваска не та или не столько?

[cheesehead]

С температурой все в норме, хотя я грею до 54С. Но это не принципиально. Если даже Вы совсем не следили за флокуляцией это могло отразиться на влажности в первую очередь. Тоже вроде бы не принципиально, но если 1 - 1.5 см зерно плюс большой мультипликатор, то это уже потянет за собой большое увеличение кислотности на этапе слива сыворотки. Плюс час от закваски до фермента это для производственной закваски очень много, кислотность к концу изготовления будет слишком велика. Жаль, что нет подробного дневника, приходится больше гадать. Но самое вероятное то, что кислотность слишком высока, потому и рассыпается зерно. Я бы был точно уверен, что дело именно в этом, если бы Вы вносили 2% закваски. Но я погуглил "столовые ложки" и интернет мне сказал, что одна столовая ложка это 15 мл. Если верить этому, то 16 столовых ложек это 240 мл, а это на 40 литров молока очень мало. Поэтому я и не утверждаю, но с очень большой степенью вероятности предполагаю, что дело в слишком высокой кислотности.

[Олег Кольцов]

Подскажите пожалуйста. Закваску делаю сам: после термообработки банки и молока, остужаю до комнатной температуры туда добавляю 1/4 чайной ложки сухой ТА 45. Через 18 часов готово, храню в холодильнике. Как пишут: 1/4 чайной ложки сухой закваски приравнивается к 4 столовым ложкам готовой.
Не знаю, это далеко не первый сыр, который делаю, вроде всё ОК. Проблема у меня только с сырами высокотемпературными. Чеддер - всё хорошо, а Грюйер и Пармезан -... Понятно, что закваски разные, но готовлю их одинаково.

[cheesehead]

ТА 45 термофильная культура, закваску нужно готовить при температуре 39-40С. Не слишком важно, сколько Вы добавляете в молоко сухой культуры, лишь бы не слишком мало. А как Вы определяете, что "через 18 часов готово"?
Было бы очень хорошо, если бы в следующий раз Вы сделали подробные записи да еще и с фотографиями. Тогда бы точно разобрались что так, а что нет.

[Олег Кольцов]

В среду буду стараться, всё запишу и выложу

[Олег Кольцов]

Сегодня, опять делал Грюйер. Пока говорить рано, но похоже опять неудача. Сейчас он по прессом. НО, зерна мелкие, упругие, НО слипаются плохо. Черт его знает. Использую ТА45 (пока не нашел ТА54 (60) и LH100 - но охота пуще неволи), может сухая закваска ерундовая, хотя готовая получается вроде как надо ( не жидкая сметана).
Всё по порядку.
Молоко - 40 л. грею до 32С.
Готовая закваска ТА45 - 350 мл размешиваю, оставляю на 20 мин.
Жидкий сычуг - 2 ч.л. в 100мл воды. Флокуляция через 10 мин. Сгусток стал резать через 30 мин, с начало 2-2.5 см, потом венчиком до необходимого размера, оставил отдыхать на 10 мин.
Медленный нагрев до 52С, активное перемешивание. Нагрев до 52 С занял 45 мин, затем без дальнейшего нагрева еще 15 мин.
10 мин отдых. Слил часть сыворотки. Попытался прессовать под водой, и понял, что единого куска на дне нет. Пришлось дуршлагом в пресс форму и под пресс.
У меня погиб PH метр, сегодня использовал лакмусовые бумажки ( да, инструмент грубый, но что делать). Вообще кислотность где то 6.5.

Почему же не слипается зерно? Градусов до 45 доставал, казалось по крайней мере, что слипается, финал похоже плачевный, завтра сфотографирую и выложу.
Но что же, блин, творится?

[cheesehead]

Не дождался я Ваших фотографий, но очень хочется Вас поддержать. Поэтому давайте пока разберем ту информацию, которая есть в наличии.

может сухая закваска ерундовая, хотя готовая получается вроде как надо ( не жидкая сметана).

Изготовление рабочей закваски сразу решает проблемы с сухими культурами. Если даже сухая культура (не закваска! мозоль уже на языке...) даже "ерундовая" как Вы пишете, это только увеличит время необходимое на созревание рабочей закваски. А дальше все идет уже как надо.

Готовая закваска ТА45 - 350 мл

На 40 литров молока 350 мл закваски это крайне мало. 2% от 40 л это 800 мл. Вы вносите закваски в два с лишним раза меньше, чем нужно. А из этого с неизбежностью следует результат:

Вообще кислотность где то 6.5

Вот здесь собака и порылась. По моим наблюдениям где-то от 6,4 или даже от 6,3 зерно только начинает слипаться. А Ваш конечный рН должен быть в районе 6,0. Перестараться здесь тоже вредно, потом начинается обратный процесс, зерно становится более гидрофобным и слипается хуже. Вот здесь и делается тест на готовность зерна. Оно должно слипаться в комок при легком сжатии в ладони и легко рассыпаться при перебрасывании комка из одной руки в другую.

[sally555]

Вот здесь собака и порылась. По моим наблюдениям где-то от 6,4 или даже от 6,3 зерно только начинает слипаться. А Ваш конечный рН должен быть в районе 6,0. Перестараться здесь тоже вредно, потом начинается обратный процесс, зерно становится более гидрофобным и слипается хуже. Вот здесь и делается тест на готовность зерна. Оно должно слипаться в комок при легком сжатии в ладони и легко рассыпаться при перебрасывании комка из одной руки в другую.

Ваши информативные изречения Павел, разбросаны по всему форуму, а памяти последнее время все меньше, упомнить где что лежит проблема. Сегодня вот решил завести для себя небольшой "кляузник" куда буду заносить ваши советы. Делаю КопиПаст фразы в свой кляузник.