Южноуральский Маасдам

[sally555]

А есть еще какие-то показания к сокращению срока теплой выдержки кроме нетерпения? Просто образования большого количества газа недостаточно. Нужно время, в течение которого давление газа будет поддерживаться, чтобы будущие глазки оформились и не "сдулись" обратно, как только сыр вернется в холод.

Да терпение то пока есть , просто первый раз делаю, не в курсе что и как. Спасибо, будем еще держать в тепле. Да кстати, температура у меня немного завышена 25-26гр, вот по этому еще беспокоюсь.

[cheesehead]

Внешний вид нормальный. Если запах здоровый - беспокоиться не о чем.

[sally555]

Вообще первый мой Маасдам комом, вернее одной большой дыркой . Судите сами.

маасдам006.jpg

[cheesehead]

К сожалению, что было снаружи, ровно то же самое оказалось и внутри. Пластичности сырному тесту не хватило, образовался split - разрыв.

[stroitel]

Зато, какая "дырка" шикарная )))
А вкус-то как? На маасдам похож??
Прямо, блин, и не знаю, что у меня "зреет"? )))

[sally555]

К сожалению, что было снаружи, ровно то же самое оказалось и внутри. Пластичности сырному тесту не хватило, образовался split - разрыв.

А как добиться нужной пластичности, от чего она зависит, как то это регулируется? Применял мезофильную культуру БК-Углич-7К и термофильную ТА 45, тогда еще сухим способом.

[sally555]

А вкус-то как? На маасдам похож??
Прямо, блин, и не знаю, что у меня "зреет"? )))

На вкус и запах вроде нормально, похож на Маасдам, вполне съедобный. Надеюсь, что ваш будет
лучше моего . Ничего, научимся.

[cheesehead]

А как добиться нужной пластичности, от чего она зависит, как то это регулируется? Применял мезофильную культуру БК-Углич-7К и термофильную ТА 45, тогда еще сухим способом.

Буду как дятел долбить в одну шишку: кислотность и влажность, влажность и кислотность. Это основные параметры, которые определяют структуру сырного теста. Если флокуляционный метод влажность задает хорошо, то использование сухих культур без контроля рН дает нестабильные результаты по кислотности.

[sally555]

Буду как дятел долбить в одну шишку: кислотность и влажность, влажность и кислотность. Это основные параметры, которые определяют структуру сырного теста. Если флокуляционный метод влажность задает хорошо, то использование сухих культур без контроля рН дает нестабильные результаты по кислотности.

Не надо в шишку . Я прилежный ученик и теперь использую только приготовленные закваски, и флокуляционный метод тоже всегда применяю. Правильно ли я понимаю, чтоб сырное тесто было более пластичным следует увеличить мультипликатор или снизить кислотность, или и то и другое? И еще вопрос, в чем разница подвешивания в ткани сырного зерна в сыворотке от простой выдержке его в сыворотке? Как я понимаю подвешанное в ткани зерно равномернее изменяет кислотность?

[cheesehead]

Мультипликатор не стоит трогать, а вот кислотность надо понизить. Подвешивание в ткани не сильно или совсем не влияет на развитие кислотности. Но в ткани можно потом перенести все зерно разом в форму не допуская попадания воздуха в структуру сырного теста. А это для развития газовых глазков очень хорошо.