)По просьбам добавляю записи процесса
Молоко коровье 12л, пастеризованное до 72С
Охладил до 30С
Добавил Аннато, тут как вам угодно или пару капель для бледного цвета или как положено пару кубиков для получения насыщенного оттенка.
9-20 Сыплю сухие стартерные культуры, я пользуюсь Dalton GL Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Фасовка на 2т. так что сыплю менее 1/4 ч.л.
5 минут регидрации
Добавляю 4 кубика Х/К
9-25 Хорошо перемешиваю и оставляю молоко в покое на 1 час для созревания.
10-25 Добавляю фермент разведенный в 50 мл. воды. У меня сухой фермент 100% животного происхождения.
Флокуляция 20 минут. Мультипликатор 3 общее время 60 минут.
11-25 нарезаю кубики по 1.5см. даю 5 минут постоять.
11-32 начинаю мешать и дорезаю крупные кубики
11-35 начинаю подогрев до 39С не быстрее чем за 30 минут.
12-10 Выключил подогрев, и довожу зерно еще 10 минут до нужного состояния. (если ваше зерно упругое и достаочно потеряло влагу то это можно пропустить.)
12-20 Даю осесть зерну 10 минут.
12-30 Удоляю сыворотку до уровня сырного зерна.
12-35 Добавил холодную воду 23С ровно столько чтобы температура упала до 30 С Очень хорошо мешаю зерно на этом этапе.
12-40 Даю осесть массе 5 минут
12-45 Сливаю сыворотку до уровня сырного зерна. Добавляю воду 13С пока масса не охладится до 23С и интенсивно мешаю 15 минут.
13-00 Сливаю сыворотку в дуршлаг выстеленный тканью, даю 5 минут стечь и помешаю в форму.
Прессование:
15мин. 5кг.
30мин. 9 кг.
90мин.18кг.
7 часов 22кг.
Диаметр моей формы в которой я прессовал 18 см.
Солил головку в насыщенном растворе. 10 часов. Вес после посола 1502гр.
Созревание 3 месяца. Вес при вскрытии 1255
Попробуйте сделать этот сыр, результат очень впечатляет. И будет интересно узнать ваш результат. 
