Рецепт Адыгейского сыра.

[cheesehead]

Это была промышленная технология. Указанные температуры молока и сыворотки это компромисс между максимальным выходом и минимальным расходом электроэнергии. Экспериментировать можно и дальше, это никогда не возбраняется. В цехе эти температуры были оптимальными.

[Батько]

Сегодня сделал по технологии "Адыгейский", применяя сыворотку с кислотностью рН 3,8.
Текстура нормальная, я бы сказал влажноватая. Сыворотку нагревал до 78-79С.
Сыворотки понадобилось еще меньше, чем в прошлый раз при рН 4,1. Вполне закономерно и логично.
Рикоты мало. Все пошло в сырный сгусток.

[Zagaus]

А сыворотку от творога полученного самоскисанием молока можно использовать для изготовления Адыгейского сыра?

[cheesehead]

Можно, если она набрала достаточную кислотность. И ни в твороге ни в сыворотке из-под него нет посторонних запахов, которые непременно усилятся в сыре.

[Paul]

Делаю Адыгейский примерно по 250кг в месяц. Молоко грею до 91 и выше. Сыворотку вливаю не доводя до кипения с рН не выше 4,4. Выход от 20% и выше (до 25%).
По моим наблюдениям выход зависит от динамики нарастания кислотности и интенсивности смешивания.
Последнее время подснимаю молоко до жирности 3,5%, т.к. слишком жирный сыр плохо держит сыворотку, а с сывороткой уходит некоторое количество жира.
Всё-таки должен существовать баланс белок-жир-вода. Если белок 3,1%, то при соотношении 0,85 жирность 3,65%. На снятом молоке, при белке 3,1 сомо 8,5, выход ок.13,8..14%, что близко к 0,5% творогу.

[anna]

Ваша сыворотка принципиально будет отличаться от подсырной сыворотки от Адыгейского сыра тем, что в ней уже содержится уксус. Уксус будет сдерживать развитие бактерий, образующих молочную кислоту. А сыворотка становится кислой со временем именно за счет образования в ней молочной кислоты. Не могу спрогнозировать за какое время такая сыворотка приобретет нужную кислотность. Проще добавить в нее еще немного уксуса и сразу сделать на ней Адыгейский.

Да, у меня тоже сыворотка от рикотты, на которую я брала сыворотку от имеретинского. Стоит неделю и вообще нет кислинки. Сыворотка сладкая, что и сразу после рикотты. Но у меня было козье молоко... Поэтому больше ждать не буду. Сегодня добавлю немного уксуса и посмотрю, что получится с Адыгейским.))

[Nagar16]

Сыр делал по рецепту, для первого сыра использовал лимонную кислоту из расчета 20гр. на литр воды. Сыр получился суховатый и чуть с кислинкой.
Следующий сыр сделал на сыворотке от первого сыра. Сыворотку залил в пластиковые бутылки 0,5л из-под молока. Бутылки держал при комнатной температуре две недели. В этот раз сыр получился очень вкусным.
Сыворотку для следующего сыра залил в пластиковые бутылки 0,5л из-под молока. Так как в квартире прохладно, первые несколько дней бутылки держал на полотенцесушителе. Но в бутылках было очень сильное газообразование, буквально за 5-6 часов бутылки надувались до "каменного" состояния. Из-за этого переставил их в другое место при комнатной температуре. Сыворотку держал около двух недель. Перед тем как делать сыр, сыворотку на вкус не пробовал. Наверное, догадался бы что что-то не так. Ну и, соответственно, сыра на этой сыворотке я так и не дождался. Пришлось срочно делать лимонную кислоту, после добавления которой сыр и получился.
Подскажите, пожалуйста, что неправильно я сделал с сывороткой для приготовления третьего сыра? Почему сыворотка не закислилась?

[cheesehead]

Нет здесь правильного или неправильного. В этом рецепте изначально заложена неопределенность времени набора кислотности в сыворотке. После изготовления Адыгейского сыворотка пастеризована и практически никаких микроорганизмов в ней нет. А далее, что и в каких количествах попало из окружающей среды, то и создает кислотность. В идеале нужно подобрать какую-то стартерную культуру, которая будет выделять в сыворотке молочную кислоту и при этом даст хороший вкус сыра.

[Nagar16]

Спасибо, Павел!

[Inadir]

Нет здесь правильного или неправильного. В этом рецепте изначально заложена неопределенность времени набора кислотности в сыворотке. После изготовления Адыгейского сыворотка пастеризована и практически никаких микроорганизмов в ней нет. А далее, что и в каких количествах попало из окружающей среды, то и создает кислотность. В идеале нужно подобрать какую-то стартерную культуру, которая будет выделять в сыворотке молочную кислоту и при этом даст хороший вкус сыра.

Я оставляю в бутылке процентов 10 содержимого, и следующую сыворотку заливаю поверх после остывания - все в порядке...