Плавленый сыр

[Маленьких]

Я завтра уже на своём Томе буду пробовать порошочек.
Спасибо, Роман.

[Тата]

Был неудачный, как мне показалось, кротэн ( не фотографировала, т.к. такого позора не вынести), решила плавить. Рецепт взяла с первой страницы ( сообщение от 17 января 2016 г. ), немного увеличила количество сливочного масла, плавильную соль сделала из соды с лимонной кислотой. Расплавилось всё замечательно, но вот после остывания вкус сыра для меня - странный. Цвет сыра - как сгущёнка, по консистенции сыр получился очень плотным, гораздо плотнее чем плавленный сырок "дружба" , вкус резко насыщенный очень даже "сырный" и на мой вкус очень солёный. Мне не очень понравился, моей второй половине вроде нормально, если хлеб намазать маслом и сверху этот сыр, то вроде нормально.
Пол часа - это обязательное время выдержки, или при наличии мягких сыров это время можно сократить, как только появляется однородная масса?
Сильно солёный вкус можно исправить вторичным плавлением с добавлением воды, молока или сливок, но без добавления плавильной соли или на этом уже всё?

[Маленьких]

Мой первый экспериментальный плавленный.
Том 350 гр.
Масло сливочное 125 гр.
Вода 100 мл.
Фонакон 6 гр. (1,8% от объёма сыра)
Сыр натёрла,
Масло на водяной бане нагрела,
В воду добавила фонакон, зацепила кружку рукой, пролила всё на стол, повторила процесс,
Влила воду в сыр,
Перемешала,
Сыр переложила в разогретое масло,
Начала помешивать ложкой (надо,наверное, сразу миксером),
Через 3 минуты стала миксером взбивать,
Поднимая миксер над кастрюлей, за ним тянулись нити сыра, но масса всё-таки оставалась с крошками,
Так как нагревание уже было минут 7 в общей массе, решила, что хватит на первый раз и перелила всё в контейнер, поставила в холодильник.
Консистенция мне нравится, неплохо намазывается на хлеб, но не жидкая. В следующий раз на 50 мл. воды добавлю больше.
Вкус хороший из Тома ведь, хоть и из порченного, делала.
Но есть остаточные крупинки. Значит, надо плавитель добавить в следующий раз.
Правильно я понимаю?

[sally555]

Начала помешивать ложкой (надо,наверное, сразу миксером),
Через 3 минуты стала миксером взбивать,

обычным ручным миксером типа блендера? а насадка какая, венчик? обороты большие?

Так как нагревание уже было минут 7 в общей массе

простите, что значит 7 минут в основной массе? и по медленней, я записываю !

Вкус хороший из Тома ведь, хоть и из порченного, делала.
Но есть остаточные крупинки. Значит, надо плавитель добавить в следующий раз.
Правильно я понимаю?

В смысле вносить больше плавителя, на душу населения ?
Спасибо вам за отчет, пойдем по вашим стопам!

[sally555]

Консистенция мне нравится, неплохо намазывается на хлеб, но не жидкая. В следующий раз на 50 мл. воды добавлю больше.

А может молока добавить или сливок?

[romualdich]

Ребят, я три раза за 20-30 минут плавления проворачиваю массу в расплаве погружным блендером. остальное время лениво мешаю ложкой. Лениво, но постоянно..Это , чтобы крупинки как раз разбить. Блендер должен быть с металлической насадкой. пластиковая может не выдержать. Плавить обязательно на водяной бане, иначе будет местный перегрев и смесь потемнеет.

[Маленьких]

Да, блендер или миксер, как правильно назвать, не знаю, два металических венчика, на нём две скорости. Самый простой, рублей за 300 покупала в Ашане.
Вместо воды сливки или молоко будет лучше, у меня просто ни того ни другого не было.
Значит, Роман, надо минут 20-30 нагревать на водяной бане после соединения с маслом всей массы? Не зафиксировала для себя это время. Поэтому и держала на водяной бане всего 7 минут после добавления сыра в масло.
Завтра ещё раз попробую. Благо Тома аж 2,4 кг.
А как думаете, надо увеличить фонакон или оставить тот же процент?

[romualdich]

Да, блендер или миксер, как правильно назвать, не знаю, два металических венчика, на нём две скорости. Самый простой, рублей за 300 покупала в Ашане.

Не-а... Этим Вы скорее всего собьете пену, и здорово окислите массу. Блендер- это когда на конце трубки- чашка, в ней нож с двумя лезвиями... Может вставляться в миксер, может продаваться отдельно.Нож маленький, но вращается с большой скоростью. Вот этим ножом и разбиваются/разрезаются все комочки.

Значит, Роман, надо минут 20-30 нагревать на водяной бане после соединения с маслом всей массы? Не зафиксировала для себя это время. Поэтому и держала на водяной бане всего 7 минут после добавления сыра в масло.

Да... я перемешивал 20 минут. При этом блендером в течении минуты размалывал расплавленную массу вначале, потом примерно минуту- в середине процесса, и в самом конце. В промежутках мешал ложкой и закрывал крышкой.

А как думаете, надо увеличить фонакон или оставить тот же процент?

Та рецептура, которую я срисовал со старой книжки- там в одном варианте я брал 2,9% фонакона, во втором- 3,1%.
То, что мне понравилось, выглядело так-

Чеддеризированное зерно ( пытался делать сулугуни )-545 гр
Масло сливочное..............................................-140 гр
Сметана.........................................................-50 гр
Молоко.......................................................... -220 гр
Фосфаты ( фонакон ).........................................-16 гр

Но.... ведь фосфатная присадка будет "тратится " в этой рецептуре и на молоко и на сметану.
консистенция в первом случае получилась один-в-один как у виолы, вкус- естественно солонее.... Зерно в рассоле пролежало. Второй раз варил- решил упаренную воду вернуть назад.
Взвесил кастрюльку до процесса, определил. что ушло 110 гр. добавил воды..... получилось излишне жидкий продукт. Хотя абсолютно однородный. ( смешал с майонезом , чесноком, сушеной петрушкой и мятой, с жареным хлебом умялось )

[stroitel]

Любопытно, а из не удавшейся моцареллы плавленный сыр может получиться?
(не достиг нужной кислотности, взялся тянуть. ничего ес-но не получилось, только стала обесцвечиваться и "вымываться". плюнул, натер на крупной терке, убрал в морозилку "до лучших времен". Может они (те времена) пришли?? )) )

[Маленьких]

Сегодня снова плавила Том, но добавила немного творога.

Третий экспериментальный плавленный.
Почему уже третий? Потому что вчера ещё был второй из творога, но я вместо 1% соли бухнула 10%. Теперь эту массу заморозила и буду добавлять в плавленный сыр из творога вместо соли.

Том 350 гр.
Творог 150 гр. (решила добавить, так как вчера сыр "Первый экспериментальный" показался соленоват)
Масло сливочное 120 гр.
Вода 50 мл.
Сливки 10% 250 мл.
Фонакон 15 гр. (3% от объёма сыра)
Сыр натёрла,
Масло на водяной бане нагрела,
В воду добавила фонакон,
В сыр добавила творог, сливки, воду с фонаконом,
Перемешала,
Смесь переложила в разогретое масло,
Начала помешивать ложкой 7 минут,
Взбила блендером в течении 10 сек.,
Перемешивала ещё 7 минут ложкой,
Взбила блендером в течении 10 сек,
Ещё 7 минут ложкой помешивала.
Переложила 474 грамма в контейнер (столько вошло).
Затем решила доплавить вчерашний сыр "Первый экспериментальный". Помните, что он был с крупинками.
Выложила в сегодняшний сыр, оставшийся в кастрюле, 284 грамма вчерашнего (столько осталось).
Проплавила ещё 10 минут, все крошки разошлись.
Переложила готовый сыр в контейнер. Вес 570гр. Общий вес в двух контейнерах составил 1044 гр. Часть выпарилась, часть съелась при пробах, часть осталась на стенках кастрюле при переливании.
Вкус сыра с творогом очень близок к сырку «Дружба», только жидкий. Консистенция однородная, крупинок нет.